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Fiestas Y Fin de Siglo



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31 de diciembre de 2000; 23 y 58 horas: en la fachada del Centro Pompidou y en su Piazza, 999 personas vestidas con largas túnicas. Y, ante millares de espectadores, un ?entunicado? más, trepará por un mástil. Allí en lo alto, redoblará, en un tambor, los doce toques de medianoche. Cambio de año, cambio de siglo. De sus ropas, las 999 ?entunicados? de fachada y Piazza, extraerán un tambor. O sea: mil tambores romperan la noche. Anunciarán el siglo nuevo. Y la clausura de la Mission 2000, que produjo desde las ruedas gigantes del 31 de diciembre de 1999, hasta la exposición de la belleza, en Lyon.
Quebrado el muro del sonido, fiesta visual: fuegos de artificio por todas partes. Y la Tour Eiffel parpadeará chiribitas de color. Se la verá perfectamente, desde la avenida de los Champs Elysées, cerrada al tráfico pero surcada por más de un millón de personas -e iluminada ?hasta el 3 de enero- por 180.000 focos.


O terminar el año en Mónaco
Y aunque no sea Francia, exactamente, se puede contar algo de los planes festivos de Mónaco. Más especialmente, del triángulo de oro de Montecarlo, con un pino de 14 m, disfrazado de reloj antiguo (suena las medias y los cuartos de hora), concebido por el escenógrafo Jerôme Kaplan y erigido en la plaza del Casino.
El 31 de diciembre a las 23 y 15, cien violines zíngaros invadirán la escalinata del Casino. Y tocarán hasta que el siglo cambie. Luego, estrenarán la madrugada en la Salle Empire del Hôtel de Paris (3.200F, bebidas aparte) y en la Belle Epoque, del Hermitage (menú de Joël Garault, a 3.400F, con media botella de Dom Pérignon). Por el mismo precio se puede cenar el menú cocinado por Frank Cerutti, en el Louis XV- Alain Ducasse; por 1.800F en el Grill del hotel ?vista impresionante sobre la bahía-, por 2.500 en el cabaret cubano del Casino y, en el mismo edificio, por 1.500 F, pero incluida la media botella de champagne, se puede practicar el Reveillon thailandais, en el restaurante de Toum. Sin olvidar, en plan casualty, por 1.200F, el menú del Café de París.


Caviar del Caspio y de Francia
A la escasez de caviar del Caspio responde Francia, desde 1994, con el desarrollo del baeri (un esturión; embriones de Siberia reproducidos in vitro) de Aquitania. Hay, actualmente, seis productores galos, incluido France Caviar, propiedad de Pierre Bergé (el socio de Yves Saint Laurent) desde hace 3 años.
Bergé acaba de comprar el tradicional restaurante Prunier, que a partir de la primavera próxima tendrá su tienda de caviar. Normal: en 1925, aquel restaurante ya célebre, sucursal del restaurante homónimo de la Madeleine -que se hizo famoso por transportar los peces vivos desde la costa hasta París, en carros con enormes toneles llenos de agua de mar. Hoy, el baeri es vendido a unos 10.000F el kilo.


Y caviar y otras delicias Petrossian
Melkoum y Mouchegh Petrossian llegaron a París hace 80 años, cuando la Belle Epoque acarreaba una enorme curiosidad por todo lo ruso. Y en una Francia en la que la gastronomía contaba, los dos hermanos armenios echaron en falta el producto festivo por excelencia de los rusos, el caviar. Suyo es el mérito de haberlo implantado en París y desde aquí en Europa. Este fin de año, Armen y Lena Petrossian, sus descendientes, celebran la efemérides con un elegante cofre con cinco latas, de 30 gramos (2.625F) o 50 g (4.325F), con Beluga, osetra imperial, osetra royal, sevruga y baeri. Una novedad es que caviar iraní o ruso cuestan lo mismo. Bastante: 28.000F el kilo de beluga, 17.000F el de osetra imperial, 13.600F el de osetra royal, 12.800F el de sevruga, 9.920 F el francés y en fin, ?apenas? 6.000F el kilo de caviar pressé, mezcla de beluga, osetra y sevruga. A 880F, el kilo de huevos de salmón rusos aparece como un regalo. Y los entendidos plesbicitan la poutargue (huevas secas, envueltas en cera de abejas) a 1.350F kilo (la de Mauritania, por 890F), el Maviar (marca registrada de Petyrossian: huevas de bacalao ahumadas en bolsas enteras), a 420F. En fin, del corte del Zar (el trozo central del salmón ahumado por Petrossian), a 690F kilo, al hígado de rape (200F el kilo) o las variedades de arenque (180/260F el kilo), la elección marina es variada. Sin olvidar el excelente foie gras maison, las trufas en bocal (12.000F el kilo). Claro que la gran novedad Petrossian es su restaurante, con el excelente Philippe Conticini (ex Table d?Anvers) en cocina y Serge le Calvez en sala.


¡Cáspita, olvidaba Kaspia!
Según los expertos, en la última semana del siglo el caviar beluga oscilará entre 28 y 35.000F el kilo, el de trufa rondará los 5.000F (la blanca, que ya se acaba, puede triplicar la cifra) y harán falta de 600 a 700F por kilo de langosta. Irán producirá este año de 65 a 70 toneladas de caviar, un poco menos que el año pasado, pero el aumento es una decisión unilateral iraní: 40% más el año pasado y otro 40% este. Julien Nagore, PDG de Kaspia, aceptó hace tres años incorporar a su oferta el baeri. Pero, matiza, ?como es normal, hay diferencias de calidad de acuerdo con la alimentación, la madurez de los pescados, la mano del preparador y el savoir faire de cada elaborador. En cualquier caso la célebre tienda restaurante de la Place de la Madeleine realizó adecuadas obras. Y ?encara el nuevo siglo con el mismo ímpetu con el que vivió los primeros 75 años de su existencia?.


Ibérico, en la corte de los grandes (de España)
Pero en la mente de los franceses, en las revistas especializadas y en las tiendas de prestigio, la competencia del caviar se llama jamón ibérico. Finalmente, los galos se han enterado, gracias a nativos como Philippe Poulachon, que con sus tiendas Byzance y Jabugo & Co, y su marca mágica Bellota Bellota, ha desasnado compatriotas. Ahora, los franceses saben por lo menos que patanegrá no es una DO; que Jabugo sí, pero que sobre todo es un pueblo. En su Jabugo & Co (11 rue Clément Marot, a dos pasos de la avenida de los Champs Elysées), Poulachon tiene las cuatro DO de Ibérico sobre la mesada de mármol, dos guapas vascas para proponerlo en VO y cortarlo de maravillas, la más completa bodega de vinos españoles de París y, para picar, aceitunas gordales.
¡Ostras! Algo hay barato
Igualada, ciudad situada a 60 km de Barcelona, en particular, y el Celler de Gelida ?una de las mejores tiendas de vino de España, regida por Toni Falguera- en general, pudieron apreciar en noviembre, y en coproducción del restaurante parisiense La Cagouille y del igualadino Cal Ble, la excelencia de las ostras que cultiva David Hervé, en Marennes Oléron. Un productor bretón y cualificado, Yvon Madec (Finistère) explica el seguro alto precio de bogavante y langosta bretones por ?las continuas tempestades, que perturbaron la pesca y se repetirán todo diciembre y por las lluvias incesantes, con su exceso de agua dulce que perjudica la conservación de las especies de vivero?. Consolación: no hay problemas con las vieiras ?la temporada en plena expansión hasta el mes de abril- ni con las almejas. Y las ostras tendrán como siempre, en las fiestas, un precio razonable. En el caso de Madec, 250F la caja de 50 piezas creuse Nª 3 y 340F la belon Nª3.


Y si quiere cebarse en el hígado, foie gras para concluir
Epidemia de moda, como sucedió con el hoy vulgarizado salmón, el foie gras (foie, dicen los que quieren hacer como si), hígado graso, de pato y de oca cebados, las mismas aves que dan el magret ?tantas veces reemplazado por filetes de palmípedos sin cebar-, tiene la misma variedad de precios que de calidades. Las novedades/navidades van del mi-cuit de Labeyrie (209F los 300g; www.labeyrie.com) con pimiento de Piquillo al que la misma casa, y a precio idéntico, presenta como ?la receta de hace dos mil años? porque efectivamente el hígado fue macerado en leche y miel, ?como en la antigua Roma?. (Yo no estaba; repito lo que dice Labeyrie). También es remota la receta del foie gras de oca con compota de higos, de Castaing (210F los 250g; Tél 33 5 58760210). Una degustación demostró que no por mucho pagar se amanece más temprano y que los foie gras de hiper podían batir a los de tienda cara. Por si el weblector anda por Francia, las oportunidades de hiper son el Bizac (177,50F los 400g) y, en Carrefour, el de la casa, garantizado del Sudoeste (pato cebado con maíz) por 165F los 400g, sin olvidar el toque casero del rey de los congelados, Picard, con foie gras del mismo ?cru?, crudo pero ya en la tarrina en la que irá media hora, al horno, a baño maría y todo esto por apenas 95F la tarrina de 250g. Calidad y buen precio, en fin: Vincent Sarrasin, tiene un paisano (de su pueblo de Castel-Sarrazin, en el Sud-Ouest) y para colmo cuñado, que sabe catar: el chef Alain Ducasse. Por eso es muy recomendable su foie gras, entero, sabroso, cocinado al vacío con el único condimento de la sal de Guérande. Y a 600F el kilo. (TE: 33 5 58898200).


Todo el año es novedad
El siglo termina con estruendo, en París: apertura de nuevos restaurantes. Ya les hablaré de l?Astrance, con dos ex de l?Arpège, que hacen simples maravillas como una sopa de verduras realzada por pan torrefacto; de Koreva, con su pollo a la coca cola; del 59 de Alain Ducasse, cordero y verduras, bogavante y frutas...Y todo marcha: listas de espera, hoteles renovados y también llenos: una nueva suite del Crillon, a un millón de pesetas noche, abierta en julio, sin publicidad, tiene lista de espera de seis meses.


Navidad y fin de año, en restaurantes de hotel
En el Meurice de Dalí, de Alfonso XIII...

¿Un resumen de propuestas navideñas de hoteles? En el Meurice, que reabrió tras el verano y año y medio de obras, pero siempre con el excelente Marc Marchand en cocinas, el 24 de diciembre, por 950 francos, sin vinos, hay amuse bouche, mosaico de vieiras y patatas charlottes con caviar, rodaballo y bogavante estofado con salsa de zanahorias y jengibre, granité de manzana ácida con citronnelle, poularde del Cors de la Gélina con ravioles de trufa, ensalada, quesos, golosinas, nage de piña avainillada con sablé azafranado, chocolate helado, sorbete de champagne rosado y jugo de griottes, marrón glacé de Torino.
El 31, la fiesta costará mil francos más. La cena comienza con bogavante, apio y trufa; lubina con caviar y meloso de patatas al coral de erizo; granité de pomelo y tomillo; empanada de trufa con avellanas y balsámico; filete de cierva con salsa de especias; quesos; mignardises; estrella de mango asada con sorbete de coco y salsa de lima; crema catalana con castañas, helado de vainilla trufada, sabayon de chocolate y limón; marrón glacé de Torino.


De Alfonso al Prince de Galles
También renovado, el Prince de Galles de la avenida George V vende su nochebuena, en el restaurante Jardin des Cygnes y con música, por 650 F e incluye flûte de champagne con los amuse bouche y foie gras en croûte à la Parisienne, bogavante y rape con gírgolas y jugo de crustáceos, suprema de ganso con cardos gratinados y compota de verduras y hierbas. Para terminar, plateau de quesos afinados. Y una Bûche de Noël grande tradition.
La cena del fin de siglo, en cambio, cuesta 2.000 F. Pero con media botella de champagne, marbré de foie gras de ganso y alcachofas, vieira y salmonetes de roca con verduras crocantes y jugo agridulce de naranjas, limón de Menton confitado con sorbete de albahaca fresca, cordero asado al hueso con especias suaves, ragú de pimientos y socca Niçoise, queso cabecou asado sobre hierbas y ensalada con aceto balsamico y délice de douceur de l?an nouveau. Y a bailar. Entre medio día y las cuatro de la tarde con trío salsa el 25 y trío cubano el primer día del siglo, un brunch en el Salon Panache. Como cada día, en el bar (23 whiskies, champagnes de 90 a 120 F copa, colección de tés de jardín?), el Club Sandwich de bogavante (180F) o, igualmente neoyorquino, un baghel de salmón ahumado (95F).


Cenar Marriot, con vistas a los Champs Elysées
El 24 de diciembre puede ser celebrado por 500F, copa de champagne incluida, en el único hotel de la avenida de Champs Elysées, el Marriott. El chef Olivier Cheron prepara canapés (medallón de bogavante rosa de salmón ahumado, crema de caviar, melba con trufa, tomates cereza con queso de cabra), amuse bouche (vieiras asadas en su concha con mantequilla salada), entrantes (meloso de bogavante y patatas ratte con cebollino y crema reducida de caviar o marmolado de foie gras con alcachofas y puntas de espárrago con aceite de trufa), platos (san pedro salteado con especias de Oriente, hinojo salteado y escalonias confitadas o corzo con su jugo de marinada y grosellas), quesos y, de postre, Farandole de desserts de Noël.
El 31, con media botella de champagne y, por 2.900F, los canapés añaden una pissaladière ?especie de pizza rústica- de Niza, el aperitivo es una crema de apio con trufa, hay entrante frío (ballotin de foie gras et pigeon con trufa rallada) y caliente (vieiras asadas en su concha con tagliatelli de apio trufado), pescado (lubina de anzuelo con hinojos braseados sorbete de frutos rojos refrescado al Beaujolais), carne (filete de ternera trufado, salteado de setas de bosque y raíces olvidadas). Para cerrar, trufa glaceada al tomillo fresco y helados de trufa, de anís y de vainilla Bourbon. En fin, el primer día del 2001, con champagne a volonté y por 450F, el brunch promete un año de hartazgo: buffet frío (terrinas y ballotines de pescados, bogavante en Bellevue cangrejos de río, rodaballo en chaud-froid, foie gras trufado, embutidos, mejillones y berberechos con curry, ensalada de manzanas y arenques...), platos calientes de pescado y carne. Y buffet de postres.


Un diamante grande como el Ritz
La madre de todos los hoteles y su restaurante, Espadon, con una cena de navidad tasada a 1.100F. En el Salón Vendôme, en cambio, hay que dejar 200 francos más. Sin embargo, en los dos casos se trata del mismo menú. Clásico y moderno: chartreuse de foie gras de pato con trufas, rodaballo asado con marinière de mariscos, capón estofado con sabores de trufa y hojaldre tradicional, ensalada de hierbas con aceite de nueces, meloso de chocolate con castañas heladas, crema glaceada al ron viejo. Y firmado por Maurice Guillouët, ex segundo de Robuchon en Tokio. La diferencia es que en el Vendôme habrá regalos para los niños, árbol de Navidad y coro de voces infantiles.
Ese mismo salón, y el Ritz Club, acogerán, por 2.900F y 2.200 F respectivamente, la cena de fin de año, en ambos casos con orquesta y este menú: foie gras de ganso con gelatina de oro, consomméroyale de espárragos, lubina de anzuelo y vieiras con trufas, emincé de cordero estofado con endivias y setas, trufa glaceada de tomillo y limón con hoja de oro y sorbete de naranja sanguínea.


¿Navidad en el hotel Bristol?
Eric Fréchon, gran chef ?inolvidable la comida que preparó para el homenaje a Robert Parker- cocina, el 24 de diciembre, velouté de potimarron con infusión de cèpes y trozos de castañas, carpaccio de vieiras, gauffre de caviar Sevruga y crema acidulada con eneldo, lubina asada con mantequilla de crustáceos, col ligada al cremoso y carne de buey de mar; pularda de Bresse trufada bajo la piel, verduras y caldo de cocción emulsionado con foie gras de pato, bûchette de quesos frescos de cabra, frescor de clementinas perfumado con menta y corteza de bergamota, degustación de tradicionales bûches de Noël, friandises, fruits déguisés y chocolates. Todo esto, por 1.800F.
El domingo 31 todo es naturalmente más caro. En el deslumbrante restaurante de invierno, por 2.400F, la propuesta incluye vieiras en láminas con caldo de hierbas y verduras de jardín; ravioles de bogavante bretón y estragón con jugo de crustáceos ligado con coral; trozo espeso de rodaballo en costra de piñones con castañas y setas en duxelle; suprema de faisana con foie gras de pato y deshojado de col con trufas. Queso vacherin afinado con nueces torrefactas; frescor de jugo y cáscaras de cítricos con burbujas de champagne rosado, dulzor chocolatado del nuevo siglo, friandises, frutos déguisés y chocolates. En fin, con plumas (bailarinas de french can can), fuegos de artificio a medianoche y baile hasta el alba, y a cambio de 3.400F, sin bebidas, pero sin olvidar el cóctel de bienvenida, hay, en un salón de mármol rosado, las estupendas ostras de Gillardeau, pochadas en caldo de lechuga con nube de chantilly con caviar; vieiras salteadas con macedonia de raíz de apio; jugo de trufas y copos de parmesano; rodaballo claveteado de trufa, con muselina de potimarron; corzo asado con piñones. Queso y postres, como en el otro menú.


Oriental, italiano, ruso, en el mismo Royal Monceau
El último día del año, también puede ser celebrado en el Royal Monceau, del que, tras un brevísimo paso, parte el prometedor chef Stéphane Mack, ex segundo de Peyrot en Vivarois, que abrirá su propio restaurante en Dordogne. Rumor: Mack será probablemente reemplazado por el no menos inrteresante Hervé Calidie, ex segundo de Alain Solivères (Les Elysées du Vernet), cuyo matrimonio con una peruana le llevó a familiarizarse con aquella rica cocina. En cualquier caso, el último reveillon de Mack es variado. Con una posibilidad de magnífico título: 2001 noches. Y ambiente oriental, que por algo el propietario es un financiero libanés. Y el menú, francoriental: escalopa de foie gras con picadillo de frutos secos y especias; medallón de bogavante salteado con comino, piña caramelizada y jengibre; lubina estofada en tagine con brotes de hinojo azafranado, limón confitado, aceitunas y patatas con aceite de Argane; filete de cordero asado con cardamomo, verduras tangia cinco especias y arroz oriental; pavé glacé croustillant de chocolate y pistacho y helado con granos de café. En fin, sorpresa de Aladino con flor de naranjo. Un menú de califa, regado con Krug Grande Cuvée, a 3.500F -precio que, dividido por dos mil y una noches, resulta modesto.
Por 500F más, y con el mismo champagne, el restaurante del hotel, Le Jardin, prefiere recrear el final del Siglo XIX con El país de los zares: caviar osetra, blini de cerveza negra, para comenzar. Luego, paleta de pescados ahumados y una preparación que parece imponerse: koulibiac, pero de vieiras y trufas. Para refrescar el garguero, granité de membrillos con vodka, antes del corzo Romanoff con cèpes salteadas y topinambours. De dulce, unas crêpes moscovitas soufflées à la mandarine. Y una charlotte russe au chocolat amer et canelle. En fin, la otra baza del Royal Monceau es evidentemente su restaurante Carpaccio, el bastión italiano que abriera el chef Angelo Paracucchi. Por 3.000F, el siempre cremoso Dom Pérignon 98 acompañará scampi gigantes salteados con galleta de parmesano y radicchio de Trévise, langosta y raviolillos en consommé doble con trufa, risotto con trufa blaca de Alba, filet de corzo con mirtilles, salteado de cèpes y salsa de vino Barolo. Todo esto, liquidado con un primer plagio a Pierre Hermé: dos mil hojas ?deux mille feuilles en lugar del tradicional mille feuilles- con chocolate. Y, por supuesto, panettone.
Una sola propuesta, en cambio, para empezar bien el año: el brunch del uno de enero, con copa de champagne, por 550F.


Diciembre blanco en Alsacia
¿Cómo resumir toda una Francia en fiestas? Acaso con un par de ejemplos. Alsacia, por una parte, que desde hace diez años ha convertido sus fiestas navideñas en imán turístico (la iluminación de la ciudad de Colmar, capital de los estupendos vinos alsacianos, cuesta 250 millones de pesetas, por ejemplo), con atracciones como las clases semanales de cocina ?todo diciembre- en grandes mesas (empezando por los 3*: Buerehiesel, de Westermann; Crocodile, de Jung; L?Auberge de l?Ill, de la familia Haeberlin), más de 50 conciertos gratuitos, arañas de cristal de Baccarat en la rue des Hallebardes, de Estrasburgo. Y, naturalmente, ese mercado de navidad ?pesebres, santos, alimentos típicos, cerámicas?-, documentado desde 1570, bajo el nombre Christkindelsmärik, instalado en la plaza de la Catedral, la calle des Hallebardes, la plaza Gutenberg y la del mercado de los cochinillos.
En la place Kléber, un árbol de Navidad (un pino de los Vosgos, de 30 m de alto) monta guardia. Y como hasta el 31 de diciembre Francia preside la UE, Estrasburgo se auto proclamó capital de navidad, con enormes telas pintadas. Y evocativas: la Alhambra, el palacio de los Dogos de Venecia, el puerto de Amsterdam y hasta un bus londinense, en el itinerario de la línea 2...

 

 



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Lourdes Verger

*Manteles y Sábanas* y *Ella come sola*

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