 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
Nuno Mendes está afincado en Londres y regenta un restaurante de 30 comensales por servicio. El precio de cubierto está entre 60 y 90 libras. Su cocina tiene mucha filosofía japonesa y su carta es prácticamente a base de pescado, marisco y, sobre todo, verduras y vegetales.
El primer plato que ha realizado han sido unas navajas cocinadas en concha 14 minutos a 38 grados en roner, envasadas al vacío sin nada. Después las limpia y marina.
El segundo plato ha sido un puerro cocinado entero a la plancha. Luego hace un aceite de carbón con la piel y una emulsión de carbón, que es una mayonesa con polvo de carbón de puerro. A continuación, en el emplatado lo cubre con un papel de leche.
El tercer plato ha consistido en unas cigalas ahumadas a la minut, en romero. Esta técnica es interesante y práctica para hacer en casa. En una sartén ponía bastante romero, y sobre éste setas Enoki, la función de las setas es para poner encima las cigalas, y no tengan contacto con el romero, que sólo las impregne. Se les va dando la vuelta mientras se cocinan, y las ha acompañado con enokis deshidratados y vegetales.
El último plato ha sido una ventresca de salmón , previamente marinado, con un puré de berenjenas muy bueno. Primero las fríe en tempura, y luego las deja una hora cubiertas de caldo dashi y mirin, y despues turbina, lo termina con una piel de salmón, que primero deshidrata, 45 minutos a 120 grados, luego la pone en plancha, y la termina cocinándola en caldo dashi, para que quede muy suave.
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