Carrilleras de cerdo con salsa de soja, coriandro y chips de loto con puré de batata y tamarindo
Ingredientes
Elaboración
Ingredientes:
Para las carrilleras:
8 carrilleras de cerdo
Pimienta de Sichuan y coriandro molido en la misma proporción
Sal
Aceite de oliva
Para la salsa:
Jugo oscuro de carne y cerdo
Por cada dl de jugo
½ dl de salsa de soja
1 c/c de vinagre de arroz
½ c/c de jengibre
½ c/c de coriandro
Para las alcachofas:
1 alcachofa por persona
aceite de oliva
Para el puré de pistachos verdes:
60 g de pistachos verdes repelados
100 ml de agua
Sal
Bocadillo de raíz de loto:
Chips de raíz de loto
Puré de batata aromatizado con pasta de tamarindo
Además:
Germinados de daikon
Pak choi
Mizuna
Elaboración:
Para las carrilleras:
Limpiar las carrilleras e introducir en una bolsa de vacio con la pimienta de Sichuan, el coriandro molido aceite de olica y sal. Hacer al horno de vapor 8 horas a 77º. En el momento de servir regenerar en agua caliente y después cortar y glasear con la salsa.
Para la salsa:
Triturar todo y pasar por el chino. Dejar reducir un poco y ligar con algún tipo de roux oscuro ( Si se espesa por reducción se volvería muy salado)
Para las alcachofas:
Limpiar las alcachofas y pelar los corazones. Colocar con el aceite en frío y cuando comience a burbujear tener unos minutos y dejar enfriar en el aceite
Para el puré de pistachos verdes:
Triturar todo el conjunto añadiendo más agua si fuese necesario
Bocadillo de raíz de loto:
Cortar muy fino el loto y freír. Hacer una especie de sándwich colocando una pequeña porción de puré en el centro.
Presentación:
Con una brocha hacer una línea con el puré de pistachos y encima colocar la alcachofa confitada y cortada y encima de esta colocar las carrilleras cortadas que la habremos glaseado con la salsa. Decorar con las hojas, sésamo y al lado colocar el bocadillo de chips de raíz de loto
Resumen
El autor
Iñigo Almenara (Monkey Bar Tenerife)
Categoría
Comentarios
0
Puntuación
Dificultad
Medio
Precio
Medio
Brunch en Madrid y Barcelona: una buena solución para el fin de semana | Menús, jornadas gastronómicas y temáticos
¿Por qué tenemos que renunciar a desayunar o a almorzar los días que nos levantamos más tarde, si es precisamente esos días cuando lo que nos apetecería es picar algo de dulce, algo de salado, a...Congreso Internacional del Ron y reglamento del I Concurso Internacional de Cata de Rones | Eventos, ferias y congresos Madrid
Madrid acogerá en junio de 2012 el Congreso Internacional del Ron que desarrollará distintas actividades agrupadas en: conferencias, festival, concurso de cata, y fiestas VIP, al tiempo que inicia l...Segunda Edicion Certamen de Cortos Solidarios a favor de Manitos Cocineros en el IES Pedro Gumiel | Solidaridad y acciones sociales Madrid
Formando parte de la colaboración entre el IES Pedro Gumiel de Alcalá de Henares y la ONG Manitos Creciendo en Piura (Perú), tendrá lugar el estreno de cinco cortometrajes en una cena de gala en l...
