Bánh Mi de rabo de buey y mayonesa de puerros


   |    Por Pablo Carrizo - This & That co.


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio

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Ingredientes

  • 150 g de harina de fuerza
  • 50 g de harina de piedra
  • 70 g de harina de arroz
  • 5 g de sal
  • 5 g de azúcar moreno
  • 205 ml de agua tibia
  • 5 1Ž2 g de levadura fresca

Para el rabo de buey


  • 1’5 Kg. de rabo de toro de Buey
  • 1 cebolla grande
  • 3 zanahorias
  • 6 dientes de ajo
  • 750 ml. de vino tinto
  • 1 lts de agua
  • 2 hojas de laurel
  • 2 un de puerro
  • Sal
  • Pimienta
  • Romero y tomillo

Para la mahonesa de puerros


  • 200g de puerros
  • 500ml de aceite de girasol
  • 1 tema de huevo
  • 1 pizca de sal 


Elaboración

Para hacer la masa y el primera fermentación:

Se mezclan las harinas y, aparte, se diluye la sal y el azúcar en el agua. Se desmenuza la levadura en la harina y se añade el agua poco a poco mientras se mezcla con las manos. Se trabaja la masa sobre la encimera hasta desarrollar el gluten y se obtenga una masa homogénea, lisa al tacto. Se pone en un cuenco, se tapa y se deja fermentar hasta que doble su volumen.


Para formar y hacer la fermentación final:

Se pasa la masa a la encimera, se deja reposar 10 minutos. Se forman bolas de 20g aproximadamente y se dejan reposar otros 10 minutos. Se coloca cada bola en un molde de silicona rectangular. Se cubren con un paño y se dejan fermentar sin dejar que lleguen a duplicar su volumen del todo. Se cocina al vapor durante 5 minutos en mismo molde, se retira del molde una vez cocido y se deja en la enfriar en la nevera hasta su uso.

Para el rabo de buey

Salpimentamos los trozos del rabo de toro.

doramos en una cazuela (donde elaboremos la receta) con cuatro o cnco cucharadas de aceite de oliva.

Cuando tengamos todos los trozos de carne dorados, pochamos en ese mismo aceite el puerro, la cebolla, los ajos (pelados y enteros) y cortados en trozos no muy grandes.

Añadimos el laurel junto con el romero, tomillo las zanahorias limpias .

Dejamos unos minutos para que se ablanden las verduras. Sazonamos.

Incorporamos los trozos del rabo de toro y cubrimos con el vino y el agua.

Cuando rompa el hervor, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento unas cuatro horas mínimo Probamos el punto de sal y que la carne esté tierna y hecha (se tiene que separar del hueso).

Sacamos los trozos del rabo de toro a una fuente de servir y pasamos la salsa por un chino. Nos tiene que quedar una salsa espesita y brillante.

Dejamos enfriar de deshuesamos y con las manos rompemos la carne y guardamos en taper.


Para la mahonesa de puerros


Confitar el puerro con el aceite a baja temperatura 90 grados por 2 horas.

Guardar en nevera de un día para otro.

Triturar el puerro con el aceite en termomix y colar por Superbag.

Emulsionar la yema con la sal y el aceite de puerros.







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