Carrilleras de ternera Lechal (a baja temperatura), Zanahoria caramelizada y puré de Patata con Apionabo


   |    Por Pepi Gómez


RECETAS


COMENSALES
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SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio

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Ingredientes

Para las carrilleras:5 carrilleras de ternera lechal 3 zanahorias 1 apionabo 4 cebollas1 c/s de pasta de tomate concentrado 300 ml. de fondo de ternera 60 ml. de vino dulce 100 ml. de vino tinto 2 clavos de olor 2 ramas de tomillo 2 ramas de romero 2 dientes de ajo 30 ml. de vinagre balsámico
Para el puré:1 kilo de patatas 500 gramos de apionabo 100 ml. de nata liquida 100 ml. de leche50 gramos de mantequilla c/n de Nuez moscada
Para las zanahorias:10 zanahorias baby o 5 medianas finas y alargadas 15 gramos de mantequilla15 gramos de azúcar moreno 125 ml. de fondo de ternera Sal, Pimienta


Elaboración

Lavar, secar y salpimentar las carrilleras. En una cocotte poner algo de aceite y sellar a fuego fuerte la carne. Sacar y reservar.Pelar y cortar en dados grandes las zanahorias, el apionabo, las cebollas y los ajos. Echar todo en la cocotte y saltear todas las verduras. Echar el tomate concentrado y remover.  Desglasar entonces con el vino dulce y el vino tinto y dejar que pierda el alcohol. Verter el fondo de ternera y volver a meter las carrilleras. Tapar y meter en el horno ya caliente a 160°C. Después de 1 hora bajar la temperatura y 110°C y seguir cocinando de 3-4 horas más. Entonces echar las hierbas aromáticas y los clavos, y dejar 1 hora más. Pasado el tiempo sacar las carrilleras y mantenerlas calientes. Deben de estar muy melosas. Pasar la salsa por un colador a un cazo. Dejar reducir y echar el vinagre balsámico. La podemos espesar con un poco de Maizena disuelta en un poco de agua. Rectificar de sal y pimienta.Para el puré, lavar y pelar las patatas y ponerlas en una olla con agua fría. Pelar el apionabo, picarlo en dados y ponerlo junto con las patatas. Sazonar el agua y cocer unos 25 minutos o hasta que esté blando. Escurrir y aplastar con un prensa-patatas. Poner a calentar en un cazo la leche con la nata y la mantequilla, cuando llegue a ebullición verterlo sobre el puré y remover. Aromatizar con la nuez moscada y rectificar de sal y pimienta. 
Poner el puré en una manga pastelera para emplatar.Para las zanahorias,  pelarlas dándoles forma redonda y reduciéndolas hasta que tengan un tamaño pequeño si no son baby. Mantenerle un poco del verde de la rama. En una olla o sartén donde nos quepa todas las zanahorias, poner la mantequilla con el azúcar y sal a derretir. Echar las zanahorias y dejar que suden. Verter el fondo y dejar cociendo a fuego bajo y sin tapar hasta que se evapore todo el liquido y se caramelicen y cojan brillo. Si son mas bien grandes taparlas para que lleguen a ablandarse un poco y destapar en los últimos minutos para que se caramelicen.


Para emplatar, poner en el fondo de un plato hondo un par de cucharadas de salsa, poner el puré en forma de espiral, encima de éste la carrillera y por último la zanahoria caramelizada. El resto de salsa ponerla en una salsera para que cada comensal se sirva al gusto.



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