Pincho de Carrillera de Vaca Thai

Pincho  de carrillera de vaca thai, con coco y piña lyo

Para la carrillera de vaca:

1. 3 uni. carrilleras de vaca.
2. Bresa: Cebolla, ajo, zanahoria y puerro.
3. 50 g Aceite de oliva.
4. 500 g de vino tinto
5. Sal y pimienta
6. 2 litros de Agua

Para la salsa de carrillera thai:

1. 250 g de Jugo de carrillera
2. 20 g de ajo
3. 25 g de jengibre
4. 25 g de citronella
5. 10 g de azúcar moreno
6. 5 g de pimienta de Sichuan
7. 50 g de tomate rallado
8. 15 g de aceite de sésamo
9. 15 g de aceite de girasol

Para el aire de coco:

1. 250 de pulpa de coco
2. 50 g de agua
3. 4 g de lecitina de Soja

Otros:

1. Hojitas de menta, albahaca y cilantro
2. Ralladura de lima
3. Cacahuetes fritos
4. Piña liofilizada/ deshidratada

Para la carrillera de vaca:

1. Limpiar la carrillera de la posible grasa y la telilla que las recubre, con la ayuda de un cuchillo.
2. Salpimentar y marcar en la olla por ambos lados con un poco de aceite de oliva. Retirar
3. Rehogar todas las verduras ya previamente cortadas.
4. Añadir el vino tinto y dejar reducir.
5. Poner  también las carrilleras y cubrir la olla con el agua.
6. Cerrar la olla express con la tapa y cocinar por espacio de 40 minutos.
7. Abrir (con cuidado) y colar, reservar las carrilleras y el jugo por separado.
8. Una vez frías, cortar las carrilleras en cubos de 2,5 cm de lado, aprox.

Para el jugo de carrillera thai:

1. Sofreir en el aceite de girasol y sésamo, el ajo, el jengibre y la citronella, previamente cortados.
2. Añadir el azúcar moreno, (dejar caramelizar), la pimienta Sichuan y después el tomate.
3. Poner el jugo de carrillera, cocinar a fuego lento 10 minutos, dejar infusionar otros 10 minutos y colar.
4. Poner a punto, espesar si fuera necesario.

Para el aire de coco:

1. Mezclar todos los ingredientes y turbinar con la ayuda de un túrmix.

Acabado y presentación:

Calentar las carrilleras en la salsa thai. Formar el aire de coco con la ayuda del túrmix.

En un plato de presentación, colocar 4 ó 5 cubos de carrilleras, napar con la salsa thai.

Disponer unos trozos de cacahuetes fritos y la piña lyo repartidos por el plato. En un lateral añadir el aire de coco.

Colocar unas hojas de menta, albahaca y cilantro encima de las carrilleras. Acabar con la ralladura de lima.