Crême brulée de manzana, acompañado con gelatina de caramelo y brandy, toques de crumble, chantilly y crujiente de cardamomo


   |    Por A fuego lento


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio

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Deconstrucción de la tarta tatín por Pere Cases Ceano-Vivas, estudiante del Grado Universitario en cocina en la escuela de hosteleria CETT.


Elaboración

 

Proceso 1: Crême brulée de manzana

 

Ingredientes

Peso

Unidad

Manzanas trituradas

2

Ud

Nata 35%MG

200

Gr

Yemas

6 / 120

Ud / Gr

Azúcar

100

Gr

Maizena

60

Gr

 

Descripción:

Triturar las manzanas y ponerlas en un cazo a calentar junto con la nata. Por otro lado en un cuenco, poner la yema, la maizena y el azúcar y homogeneizar. Cuando el conjunto de las manzanas hierva, escaldar las yemas con dicha preparación. Al tratarse de una crême brulée acaba de cocerse en el horno, de manera que servimos la creme brulée en vasos de coctel, los tapamos con papel film y los cocemos al horno a vapor a 90oC durante 30 minutos o hasta que cuaje. Una vez cuajado, sacar del horno, y reservar en cámara.

 

 

 

Proceso 2: Gelatina de caramelo y brandy

 

Ingredientes

Peso

Unidad

Azúcar

100

Gr

Agua

2x50

Gr

Agar Agar

1

Gr

Brandy

25

ml

 

Descripción:

Hacer un caramelo bastante oscuro con el azúcar y una de las partes de agua. Una vez esté bien oscuro y aun caliente, diluir con el brandy y la otra parte de agua restante para que no se solidifique la mezcla. Añadir el agar y volver a llevar a ebullición. Sacar del fuego, dejar enfriar un poco y dejar gelatinizar en la nevera. Una vez gelatinizado, cortar en cubitos de 1cm3 y conservar en cámara hasta servicio.

 

 

 

Proceso 3: Crumble neutro

 

Ingredientes

Peso

Unidad

Azucar

50

Gr

Mantequilla

50

Gr

Almendra en polvo

50

Gr

Harina

50

Gr

 

Descripción:

Mezclar todos los componentes y sablear. Poner la preparación arenosa en una bandeja de horno con papel sulfurizado y cocer hasta que esté dorado y crujiente Reservar en recipiente cerrado y seco.

 

 

 

 

Proceso 4: Crujiente de cardamomo

 

Ingredientes

Peso

Unidad

Cardamomo en polvo

5

Gr

Azucar

100

Gr

 

Descripción: Mezclar ambas cosas y extender en un silpad. Hornear hasta que justo se funda y sacar del horno. Dejar enfriar y endurecer, y sacarlo con cuidado del silpad. El resultado será un caramelo muy fino y extendido que posteriormente podemos romper en planchas irregulares para decorar el plato.

 

 

 

Proceso 5: Chantilly de vainilla

 

Ingredientes

Peso

Unidad

Nata 35%MG

200

Gr

Azúcar

50

Gr

Vaina de vainilla

1/2

Ud

Hoja de gelatina

1

Ud

 

Descripción:

Llevamos a ebullición la nata el azúcar y la vainilla. Fuera del fuego pero aun caliente la mezcla, añadir la hoja de gelatina previamente hidratada. Llenar el sifón, poner una carga de NO2 y reservar en la nevera hasta servicio.

 

 

 

Emplatado y presentación

Pase: Cogemos los vasos de coctel donde habíamos cocido la crême brulée y que reservamos en la cámara, y espolvoreamos con el crumble troceado. Ponemos los cubitos de caramelo de una forma bonita, clavamos el crujiente de cardamomo de la crême brulée de manera q esté oblicuo horizontalmente y acabamos de decorar el vaso con la chantilly, y ya esta listo para servir.

 




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