La Matanza Del Cerdo, Despiece Y Elaboración de Embutidos

En Fregenal de la Sierra (Badajoz), la asociación cultural de la barriada de Santa Ana celebra desde hace 6 años una matanza para todos los vecinos de la localidad. Una matanza que tiene como fin para acercar esta tradición a los más jóvenes a través de los más mayores. Es el eje para pasar un rato en el llano del barrio que es más que alimento y bebida, ya que también está hecho de risas, conversaciones y alegría.

Pero el cerdo es el centro de esta ceremonia -Matanza Extremeña- que asegurará sustento para los meses que prosiguen al inicio del año. El cerdo y su sangre. Continente y contenido que dan un cariz casi místico a la matanza.

La brutalidad inherente en esta palabra no se corresponde exactamente al contexto concreto en el que el cerdo es sacrificado. El trámite desde la vida y hasta la muerte para el animal es gestionado con sumo cuidado por el matarife, más que nada porque el cerdo es alimento y garantía de viabilidad para muchas economías familiares del entorno rural, de ahí que sea considerado un tesoro.

La mano sólida y curtida del profesional sujeta un cuchillo de entre 10 y 15 centímetros. La muerte del animal no es un fin en sí misma. En la práctica se busca lo mismo que en la esencia de este ritual gastronómico: la expiración del animal con el menor dolor posible.

El cuchillo se sitúa en el esternón, punto de partida para guiarlo a la yugular a través de la espina dorsal. Una vez abierto el animal,



debe salir toda su sangre ya que si parte de la misma quedara en su interior, podría provocar que tanto la carne como los jamones se estropeasen.

Una vez que el cerdo ha quedado seco de vida, una vez que la fuga de sangre ha finalizado, se chamusca su piel y se produce el despiece colocando al animal con las patas hacia arriba. Con un cuchillo se corta desde donde se ha hecho la incisión hasta el labio superior, así quedan divididas en dos papadas. Después, se corta la cabeza.

Posteriormente, se hace una incisión longitudinal en la cavidad abdominal desde el esternón hasta el pubis, todo ello con mucho cuidado para no perforar la capa muscular del abdomen, algo que de producirse percutiría el intestino y llenaría la cavidad abdominal con las heces del animal.

Con las manos se busca la frontera entre los pulmones y los intestinos, separados por una víscera, para buscar el esófago y así atarlo, con lo que se evitará el derrame del contenido intestinal al sacar todas las tripas. Tras esto, se sacan las pellas junto con los riñones. Cuando se abre el esternón se extraen los pulmones, el hígado, el corazón y la cadera.

Después, se separan las costillas de la columna vertebral con un hacha. En esta fase del despiece, hay que tener cuidado de no dañar los lomos ya que después, y con el cuchillo, se separa la columna de los lomos y se sacan del espinazo. Seguidamente, se divide el cerdo en dos y se usa un cuchillo para retirar las costillas, eso sí, con cuidado para intentar dejar la mayor cantidad de magro en el canal.

Una vez retiradas las costillas, aparecen dos cintas paralelas de carne que van desde el cuello del animal hasta prácticamente la cadera. Para sacarlas no es preciso cuchillo, si acaso para cortar las uniones tendinosas y musculares para que no salgan al tirar. Después, sacamos la presa de entrada y la cabezada de tomo, situado en el cuello del animal. De nuevo la herramienta fundamental, el cuchillo, servirá para sacar la paletilla circundando esta zona.

Cuando se retiran las paletillas y los jamones, quedan las paredes del tórax y del abdomen, compuestas por el cuero y lomeras de tocino, piezas que se pueden trocear a gusto de cada uno.

El cerdo ya no es el cero, sino una sucesión de piezas que recuerdan lo que fueron en armónica unidad: el emperador de la dehesa extremeña.

Si la matanza del cerdo es todo un ritual a base de deshacer, la elaboración de los productos determinados es otro a base de hacer.



Una vez despiezado el cerdo se procede a seleccionar los magros dependiendo del tipo de embutido que se vaya a elaborar:

Elaboración de salchichón

Para este embutido deshuesaremos las paletas y el picado de su carne debe de ser fino. Para ello seleccionamos una placa en la picadora de diez milímetros de diámetro.

Elaboración de chorizo cular y morcón

En este caso utilizaremos los magros de la cabezada de lomo, presa entraña, jamón deshuesado y añadiremos grasa, dependerá de la calidad final del embutido la cantidad que pongamos de ésta.

El picado depende de las costumbres de cada persona pero, en general, debemos de utilizar una placa de veinte milímetros y además podemos hacer tacos de la presa entraña que incorporaremos a la hora de amasarlo.

En el caso de la grasa lo ideal es picarla con la placa de diez milímetros para que se distribuya bien entre los magros.

Elaboración de chorizos de herradura

Estos chorizos los elaboraremos con los magros de recortes de costillas, jamón, paletas, pancetas y resultantes de pelar la cabeza y espinazo. A la hora de picarlo utilizaremos una placa de veinte milímetros y para la grasa, una de diez.

Elaboración de morcillas

En este caso cogeremos predominantemente grasa y magros de inferior calidad de las pancetas y vísceras. El picado lo haremos por una placa de diez milímetros.

Esta es la parte técnica. El despiece de cerdo. La elaboración de los productos. Con ello y desde por la mañana temprano, un poquito de anís, un café bien cargado y un buen plato de migas para caldear las fuerzas y el estómago.



Para todos aquellos que quieran comprobar la mágica conjunción descrita en este reportaje, el año que viene el Barrio de Santa Ana de Fregenal de la Sierra os estará esperando con los brazos abiertos.



www.fregenaldelasierra.es



¿Cómo se celebra la matanza del cerdo en tu tierra?

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