Mercamadrid, el Gran Puerto sin Mar

La ciudad de Madrid cuenta con el mayor puerto de España y con la lonja de pescado más grande del mundo, detrás del mercado de Tsukiji, eso sí. En Mercamadrid hay un total de 650 muelles, donde camiones de toda España cargan y descargan grandes cantidades de pescado fresco, un no parar de intercambio diario. 

A las 4 de la mañana, aún en plena noche y con Madrid de fondo durmiendo, se abre este gran mercado. Sus puertas dan paso a los profesionales, que va de puesto en puesto con carretillas y cajas de pescado, es como una auténtica ciudad en miniatura, donde el pescado fresco es el gran protagonista. 

En Mercamadrid el precio se fija en relación de la oferta y de la demanda del producto, no es en función de una subasta a la baja, como pasa en las lonjas. Por este hecho es importante conocer cada uno de los puestos y saber cómo y cuándo hacer la compra. 

Por lo que respecta al proceso de compra, éste es sencillo. Los compradores van mirando de puesto en puesto el precio de cada una de las piezas, como es su aspecto, y cuando deciden cual van a adquirir, mantienen una breve conversación con el vendedor. Las preguntas son cortas, las respuestas son concretas, el precio no se regatea, la compra se cierra sin más. 

Cada uno de los puestos está especializado en un tipo de pescado, y son los que llevan más años acercándose a este gran mercado los que conocen cada uno de los secretos, porque como ya se sabe, no siempre una cara bonita es la mejor elección. Además, ya se conocen entre ellos y hay incluso puestos que reservan sus mejores piezas para los mejores clientes, aquellos que buscan la mejor compra y no escatiman en gastos. 

El dueño del restaurante Ponzano, situado en la calle Ponzano,12 de la capital, lleva más de diez años recorriendo los pasillos de Mercamadrid, entre 2 y 3 veces por semana. Para él ‘merece la pena el madrugón para llevar al restaurante lo mejor y a buen precio’.

Con la salida de los primeros rayos de sol, anecdóticamente aquí ya está todo el pescado vendido, nada más y nada menos que 132 millones de kilos anuales son despachados. Los camiones y furgonetas salen cargados de pescado fresco, a más de 300 km del mar, pero fresco. Cada uno pensando en como van a cocinar las piezas adquiridas en sus respectivos restaurantes, como van a exhibirlas o como van a colocarlas en los mostradores de las pequeñas pescaderías.