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Cambiando Menús por Tapas



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Los restaurantes no pueden hacer otra cosa. O se adaptan a la situación actual, o acabarán extinguiéndose a gran velocidad. Tal es así que la gastronomía alavesa ha sido la primera en introducir cambios en su cocina, incitados por la cantidad de cierres que se han producido en los últimos meses. La crisis no solo ha cambiado los sectores de la comunicación y los negocios físicos. La restauración está pasando por una nueva fase, desconocida hasta ahora, en la que destaca el cambio de hábito de consumo de los clientes. La falta de liquidez, el aumento del paro o la difícil situación para salir adelante cada mes ha supuesto para los consumidores una adaptación ante la nueva situación, abandonando los restaurantes de mesa y mantel para unirse a los bares de tapas.
 
Otra de las tendencias que ha cambiado con el tiempo es que ya no sale tanta gente entre semana, y a partir de las diez de la noche ya no se ve ni a un alma en los restaurantes. Platos elaborados con alimentos como una lubina salvaje se está abandonando en la alta cocina por falta de clientes que lo consuman. El Sagartoki, famoso restaurante antaño, se ha convertido tras un incendio en un bar de pintxos, aún popular, pero un bar de tapas, al fin y al cabo. Senén González recuerda con nostalgia esos años en los que se preparaban platos que dotaron de tal fama a este restaurante, mientras que ahora se limitan a crear pintxos originales, sin bajar la calidad. 
 
Otro de los motivos por los que en Álava ha llegado este cambio de tendencia antes que en otras ciudades es el fomento cada vez mayoritario de los bares de pintxos, en detrimento del consumo de menús clásicos en restaurantes de toda la vida. Senén, un innovador que se adapta a cualquier situación, también ha introducido la cocina con alimentos precocinados gourmet. Su tortilla o los huevos fritos le han mantenido en lo más alto, a pesar del bache que ha tenido que superar su cocina ante tanta evolución.
 
Muchos chefs vascos también han optado por probar suerte en la capital española como, por ejemplo, el excompañero de Senén González, Iñaki Rodaballo. Actualmente se encuentra en el restaurante PunkBach, en la Castellana. Otro cocinero que ha seguido su camino por Madrid es Luis Ángel Plágaro, con su La Cocina de Plágaro en la calle Florida. Quiere seguir los pasos de Senén González, transformando su negocio clásico de menús de mesa y mantel por picoteo y degustación de clase alta pero reduciendo los precios. En lugar de ofrecer menús por 50€, su intención es reducir materias primas, crear platos de calidad más asequibles y ajustar el precio a 3€ o 4€ por tapa, lo que ascendería la factura a 10€ o 15€ por persona en lugar de los 50€ anteriores.
 
La cocina está cambiando, las tendencias se transforman y el cliente tiene la batuta en la mano, dejando claro que ya no pueden permitirse los precios que pagaban antes por un buen menú. Las tapas, el picoteo y los pintxos son, ahora mismo, lo más demandado por los bolsillos españoles.
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