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Consejos para Hacer Bizcochos



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Eva Martín
 
A pesar de que los bizcochos son los dulces más elaborados en casa por la cantidad de recetas existentes y por la facilidad de elaboración, los principiantes siempre se encuentran con problemas básicos de volumen (¿Por qué no sube? y ¿Por qué se baja?) y textura (¿Por qué no queda esponjoso mi bizcocho?)
 
En el caso del volumen, el problema más habitual con el que nos encontramos es que la masa del bizcocho no suba lo suficiente, quedando el dulce reducido y apelmazado. Para solucionar este problema, tenemos que atender principalmente a la cantidad de levadura, la temperatura del horno y el batido de los ingredientes. Esto es lo que tendrás que revisar si tu problema es que el bizcocho se te queda enano:
 
- Vigila la cantidad de harina. Si pones demasiada, esta tirará de la masa hacia abajo, impidiendo que el bizcocho suba. Del mismo modo, si el paquete de harina lleva mucho tiempo abierto y ésta ha cogido humedad, será casi imposible que el dulce crezca.
- El batido del huevo es muy importante. Si éste es escaso y el huevo no esponja, al mezclarlo con la harina formará una pasta que se endurecerá en el horno (de hecho, esta es una de las formas de hacer las pastas de té).
- No hay que olvidar precalentar el horno.
- Hay que evitar abrir el horno antes de tiempo: no se debe hacer antes de las 2/3 partes del tiempo de cocinado.
 
El otro problema de volumen es una cuestión que desespera a más de uno en la cocina: el bizcocho sube, pero luego baja de golpe. En este caso, las principales causas son la temperatura del horno y el tiempo de horneado. Pero hay que prestar atención también a otras cosas:
 
- Los golpes. Parece una tontería, pero un golpe fuerte en la puerta del horno, o incluso un portazo cercano al horno puede hacer que el bizcocho se baje en cuestión de segundos.
- El reposo de la masa es importante en algunas recetas, pero si este tiempo de reposo es excesivo, puede ser que nuestra receta se eche a perder tras hornearlo.
- Si tu bizcocho lleva claras batidas, pon el calor sólo abajo durante los primero minutos, hasta que vaya creciendo plano. Luego, pon también el de arriba y evitarás que la masa de baje.
- Un buen golpe. Del mismo modo que los golpes están prohibidos durante el horneado, tras este es una buena idea dejar caer el bizcocho al suelo (con un molde resistente). De este modo, sueltan todo el aire de golpe y no bajan más. No tengáis miedo, el dulce no se escapará del molde.
 
En cuanto a la textura, todos esperamos que nuestra receta quede esponjosa y jugosa. Sin embargo, a menudo desatendemos pasos importantes, como el orden en el que se agregan los ingredientes o el batido de los mismos. Atención a:
 
- El momento de añadir las claras montadas: mejor al final y con movimientos envolventes. Las claras, mejor si se mezclan con la mitad del azúcar y con una cucharadita de agua. Quedará perfecto si, además, ponemos el bol de las yemas flotando dentro de otro mayor con agua caliente.
- Excepto si se ha decidido separar las yemas y las claras, la harina siempre es el último ingrediente.
- La masa esponja al emulsionar el huevo y el azúcar, ya que estos absorben aire y forman pequeñas celdas que hacer crecer la mezcla. Por ello, al mezclar la harina se debe hacer suavemente, para romper el mínimo de burbujas de aire de la emulsión.
 
Por último, un par de consejos para conservar los bizcochos: añadir una cucharadita de bicarbonato junto con la levadura para alargar la duración, y meterlos en una bolsa de congelación. 
Por supuesto, pueden congelarse enteros o por partes y al descongelarlos seguirán perfectos. 
 
Ahora ya no hay excusa para frustrarse con los bizcochos, así que ¡manos a la masa! 
huevo

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