Bruno Didier Gana el V Concurso de Cocina Creativa Gusti Negrini

Bruno Didier Pérez, del Restaurante Kikara de Bilbao, ha sido el ganador del V Concurso de Cocina Creativa Gusti - Negrini en Madridfusión con su receta Mozzarellas y Contrastes Afines. Y esto explicaba el autor sobre su plato: "Basándome en la ensalada tradicional caprese hice un plato inspirándome en el mismo concepto de sabores pero añadiéndole matices diferentes. La intención es que cada bocado te provoque una sensación diferente y que en los contrastes encuentres la afinidad".   

El jurado calificador, entre los que se encontraban Martín Berasategui y Elena Arzak, escogió esta receta por su alto nivel creativo al reinterpretar la tradicional receta italiana “mozarella caprese”.  

Antes de iniciar el concurso, Nicoletta Negrini y la Sra. Embajadora de Italia en España, Condesa Anna Visconti di Modrone, hicieron entrega de un premio especial a Martín Berasategui por el uso de ingredientes italianos en sus recetas.

También ha sido otorgado un premio al mejor maridaje al concursante Iñaki Rodaballo, del restaurante Bahk de Vitoria, por armonizar su receta “Qué Percibes?” con un Moscato D´Asti Class de Braida.

Ambos concursantes han sido ganadores de un viaje gastronómico por Italia durante una semana, en el que visitarán restaurantes, productores de materias primas, escuelas de cocina y otros lugares de interés.

La receta:

Mozzarellas y Contrastes Afines

Para los tomates:

Tomate pera cherry amarillo 100 gr

Tomate pera cherry rojo 100 gr

Tomate cherry amarillo 50 gr

Tomate cherry rojo 50 gr

cal 60 gr/lt

agua 2 lt

azucar 500 gr

Tomate rama 500 gr

Aceite oliva (producto negrini) c/ s

alcaparras 50 gr

Albahaca limon 30 gr

oregano 10 gr

hinojo 50 gr

sal c/s

Se escaldan los tomates cherry, se refrescan y se pelan. Hacer un mezcla de agua y cal. Una vez disuelto metemos los tomates, y dejamos dentro una hora removiendo constantemente. Hacemos un almíbar para, una vez terminado el tiempo de los tomates en el baño de cal, cocemos en este almíbar por espacio de 40 min.

Para los matices asamos los tomates rama con un poco de aceite de oliva ( producto negrini) y azúcar por 20 minutos a 180 grados. Una vez asados trituramos, tamizamos y dividimos en cuatro partes, volvemos a triturar cada una de estas con su respectivo matiz, tamizar.

Para rellenarlos utilizaremos una jeringa e inyectamos en cada uno un matiz diferente, reservamos.

Para el pesto:

Aceite de oliva ( producto negrini) 100 ml.

piñones 50 gr.

Albahaca 200 gr.

Queso grana padano ( producto negrini) 100 gr

sal c/s

Triturar el queso y los piñones, agregar el aceite en chorro fino y agregar por último la albahaca, triturar bien.

Para las “mottzarrellas”:

Queso grana padano ( producto Negrini) 500 gr.

Queso asiago ( producto negrini) 500 gr.

Queso carranzana cara negra 500 gr.

Leche 2 l

Manteca de cacao 1 kg

Colorante blanco c/s

Elaboras tres cremas de queso cada una con su respectivo queso. Trituramos cada queso con la cantidad suficiente de leche en la termomix 60 grados 5 minutos, colamos.

Metemos en tres sifones cada una de las cremas de queso. Con estas cremas rellenamos globos pequeños con forma esferica, congelar. Fundimos la manteca de cacao y ponemos a punto de color con el colorante. Una vez congeladas las bolas se retira el globo y se pasa por nitrógeno líquido cada una de las bolas. Seguido pasamos las bolas por la manteca de cacao fundida una a una y dejamos enfriar.

Para el emplatado:

Hojas de manzanilla c/s

Brotes de hinojo c/s

Albahaca morada c/s

Albahaca limon c/s

brotes c/s

Polvo de vinagre c/s

Untar la base del plato con pesto, colocamos los tomates de manera desordenada. Disponemos de la misma forma tres “mozzarellas”. Por encima colocamos las hierbas y con ayuda de un colador espolvoreamos el vinagre en polvo, dándole un aspecto de nieve.

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