En la Cocina Puedo Estar Contento con Algo Pero Nunca Satisfecho

Por: Conchi de Miguel

Trece nuevas estrellas Michelin han caído este año en España. Una de ellas, concretamente, en Akelarre, de Pedro Subijana. Con ésta el cocinero donostiarra ya suma tres distinciones desde que entró a trabajar en Akelarre hace 31 años. La primera estrella Michelin llegó en el año 1978, la segunda en 1983 y ahora, la tercera, con la edición de la Guía 2007.

Explíqueme qué se siente al recibir la tercera estrella Michelin, algo que pocos pueden contar.

La verdad es que esta experiencia de la tercera estrella es muy extraña, o más que extraña... para la que no estás preparado. Y eso lo digo yo que he tenido las dos durante muchísimos años, pero esto ya ha sido un bombazo. Además me ha pillado completamente desprevenido porque no estaba esperándola ni había oído rumores. Así como otros años sí que ha habido rumores y se barajaba nuestro nombre, esta vez no. En cualquier caso, una gran sorpresa.

No para de recibir llamadas de amigos, medios de comunicación, ¿cómo le afecta este boom?

De repente te empiezan a llamar todos, a pedir la foto, la entrevista... Pero como yo no pierdo los pies del suelo, siempre pienso que todo lo que hemos hecho hasta ahora es lo que teníamos que hacer y que no tiene que cambiar nada. Y tampoco voy a cambiar esta forma de verlo, porque te propones tener más preocupación, estar más atento, mirar más los defectos... ¡Pero si es lo que he hecho siempre! Voy a seguir haciendo lo mismo, lo que pasa es que nunca me he conformado, siempre he tenido un poco el espíritu de que puedo estar contento con algo pero no estoy satisfecho nunca, siempre quiero hacer más o mejor. Ese ha sido mi espíritu y va a seguir siéndolo.

Con esa ?estrategia? ¿es como conservará las tres?

Espero. La verdad que es un gran honor que te la den, pero si a te dijesen que te la van a quitar el año que viene mejor que no te la den, porque tener ese honor, esa suerte, esa ilusión, tener toda esa sorpresa y perderla... Es un disgusto inmenso. Es que para nosotros, los cocineros profesionales, realmente es la distinción más codiciada. Lo demás está todo muy bien. Todas las guías son importantes, todas nos interesan, pero la michelín la que más. Es la referencia, eso te posiciona en el mundo.

¿Lo ha celebrado de alguna forma especial?

El otro día decía en broma que al final agarraría cirrosis, porque lo primero que hice fue abrir una botella de Don Perignon para festejarlo pero es que ahora con cada amigo estoy prometiéndome celebrarlo y tomar una copa con uno, con otro? Y, bueno, el día que empiece a cumplir todas esas promesas verás...

Cuéntenos qué proyectos tiene para el nuevo año que se acerca.

Varios. El más inmediato es que hemos empezado a construir un hotel con la familia Nozaleda, en Akelarre mismo, como consecuencia de mi relación con ellos, en la que les estoy asesorando en dos restaurantes el pirineo aragonés y en Lérida. Yo quiero conseguir para ellos también reconocimientos y distinciones... El año pasado precisamente salió como candidato a una estrella el restaurante del Lago en Panticosa, que es el que asesoro. Y luego la construcción del Hotel Akelarre, que va a tener 21 habitaciones, un spa maravilloso, habitaciones muy respetables y ventanales de suelo a techo con vistas al mar. Para mí conseguir ver en mi carrera profesional las tres estrellas y además rematar lo que era el restaurante con el hotel, es el no va más. ¡Pero ya se me ocurrirá algo para continuar!

¿Y dentro de la cocina?

Mantenemos ese espíritu de poder estar contentos pero nunca satisfechos. En la cocina tenemos un equipo cada vez mejor. Tengo a gente como Félix Etxabe, mi jefe de cocina, que lleva conmigo 31 años, los que yo llevo en Akelarre. Empecé en el restaurante con 6 empleados y hoy somos más de 30, además de otras personas relacionadas con Akelarre. Nosotros estamos continuamente en el cuestionamiento de todo, en cuanto a lo que cocina y sala se refiere. Por ejemplo, hoy nosotros cambiamos un modelo degustación que estará dos meses aproximadamente, y vamos a seguir en ese ritmo. Además el ritmo no puede ser más acelerado porque hay que disfrutar también de esos platos, que se supone que van en función de lo que da la época aparte de lo que investigamos. Hemos incorporado más gente a nuestro departamento de desarrollo de nuevos platos y también estamos pensando si podemos hacer coincidir con la inauguración del hotel un nuevo libro, la segunda parte de aquel que se llamó ?Akelarre, el sueño de Pedro Subijana?.

El sueño se cumple ahora?

Es que se van cumpliendo los sueños uno por uno, poquito a poquito, y cosas que parecían inalcanzables al final llegan. Es cuestión de trabajo y constancia, no hay más secretos.