El Pan del Toni y sus descendientes


19-12-2015    |   


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Por el Pan del Toni se debe entender, como expresión milanesa, que es nada menos que ese panadero que innventó el famoso y muy apetitoso Panettone, de cuyo nombre proviene, es decir  el mismo “Toni” (diminuitivo de Antonio). El nacimiento del Panettone con base cilíndrica y termina en forma de cúpula, tiene algo de legendario. En efecto no se sabe con precisión cuando ha sido inventado y por quien. Se sabe solo que se empieza a tener algunas trazas de la existencia de este pan dulce, en los tiempos de Lodovico il Moro, hacia finales del XV siglo. Mientras el Pandoro (otro dulce de Milán), su grande rival, fue inventado 150 años después, precisamiente en  1884.

 

  

2 formas de Panettone

 

  

La  leyenda del Panettone, se inicia con Ugo, un halconero de Ludovico il Moro, convertido en aprendiz panederia de Toni, padre de Adalgisa, la novia de Ugo. Una noche Ugo añadió una gran cantidad de mantequilla al pan que estaba amasando. El pan de Toni se hizo  famosísimo en la ciudady considerado el mejor de Milán. En días siguientes a la masa de este  “pan especial” se le ocurrió añadir azúcar y, durante las fiestas de Navidad, Ugo enriqueció la receta con huevos, trocitos de limón y uva pasa de Corinto. Fue un enorme éxito. Sobre las mesas de Navidad, no había milanés sin el “pan grande” o el·pan de Toni” (de ahí  la palabra Panettone). Toni se hizo  muy rico y los padres de Adalgisa consintieron la boda entre los dos jovenes.

 

En Milano hasta el 1900 eran muchisimos los horneros y pasteleros que producían  panettone, hoy en días, hay grandes empresas industriales de panettone, están desplazadas por doquier. Mientras quedan todavia en Milán, las que  producen un panettone según la receta tradicional. Desde los años 50 del XX siglo se ha difundido la producción industrial de panettone gracias a la Grande Distribuzione Organizzada, especializada en exportación al extranjero come dulce singular de la Navidad.

La Cámara de Comercio de Milán ha registrado una marca registrada que certifica que el Panettone es un producto artesanal, cuyos ingredientes especifica, reda  ctado por el Comité de Maestros Pasteleros Milaneses, constituido por representantes de Asociaciones de categorias del sector y de un representante de los consumidores. Controlan las fases de elaboración, características del producto terminado  y las distintas modalidades de venta.

 

Para la producción del panettone artesanal se utilizan exclusivamente los siguientes ingredientes: Agua, Harina O, Sal, Huevos frescos y/o yemas pasteurizados, Leche, Mantequilla, Azúcar, Fruta candida (naranja y acidrón), Uva passa, Vanilla, Levadura de cerveza y Levadura natural. El procedimiento de producción del Panettone Tipico de la Tradición Artesanal Milanés prevé las siguientes fases de elaboración.

1 Preparación de “levadura natural”. Una masa de agua y harina de trigo, acidificado por la actividad fermentativa de levaduras y bacterias lacteas derivadas de la madre, es decir una porción de masa de levadura natural sacada desde una elaboración precedente que funge el injerto microbial.

2 Preparación: La cantidad de los ingredientes, la sucesión de añadiduras de varios ingredientes, el numero de mezclas y las condiciones de la levadura (tempo, temperatura, humedad) que se adoptan para obtener la masa final, dependen de la elección del productor: 1º  Masa---Altura de  fermentación---Masa  leudada---2º  Masa---Altura de fermentación.---Masa leudada.

3 La Formación condiciona la obtención del aspecto final del producto, viene tradicionalmente realizada a través las siguientes operaciones de porción de la masa  final, es decir, colocación  de la  masa en los moldes.

4 El Fermento final se realiza en el molde de cocción en condición de tiempo, temperatura y humedad dependiente de la experiencia personal del artesano, durante el fermento se realiza la “scarpatura” que consiste en inicidir la superficie superior de la masa  con una corte en forma de cruz.

5La cocción es alrededor de 50 minutos a 190º 

6 Enfriamiento. En esta fase se prevé  el vuelco del producto. Al final del enfriamiento se imprime la fecha.

 

Aunque los productores del glorioso Pan de Toni, convertido en dulce nacional con marca certificada, en todas las Regiones, se encuentra sobre la mesa de todos los italianos durante las festas navideñas, deben enfrentarse con los pasteleros de cada Región porque ellos elaboran también unos veinte tipos de dulces, descendientes del Panettone en su forma, con los correctos ingredientes totalmente distintos según los productos locales.

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Matteo Gaffoglio

Comunicador y experto en gastronomía




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