El director del Departamento de Física de la Materia Condensada de la Universidad de Valladolid, José Antonio de Saja, explicó en el III Foro Mundial del Vino, sus investigaciones sobre el panel electrónico para la valoración organoléptica del vino. En su ponencia desarrolló las aportaciones científicas al análisis sensorial en las que lleva trabajando desde hace varios años.
El profesor de Saja afirmó que ?no se trata de una alternativa al análisis sensorial humano ni a otras prácticas que se han presentado en este Foro?. Además, ?existe una preocupación creciente dentro del sector de la alimentación en los sistemas electrónicos de análisis sensorial?.
En estos momentos, ya han finalizado el estudio y análisis del olfato mediante lo que se ha llamado ?nariz electrónica?, que consiste en una serie de sensores que aportan distintas señales electrónicas similares a las que realizan las neuronas olfativas en las personas. Según ha explicado el profesor de Saja, ?en el caso del vino se utilizan sensores orgánicos como los polímeros conductores, y toda la información se obtiene de las señales que envían los sensores tras haber sido expuestos al aroma?.
Las investigaciones del profesor de Saja han avanzado mucho en el último año, ya que en la actualidad su equipo está trabajando en el análisis del gusto y del color, con lo que ?obtendremos un panel electrónico que una el gusto y el color?, comentó.
Según las explicaciones de José Antonio de Saja, ?los principios de la lengua electrónica ya se han desarrollado mediante células electroquímicas que realizan una voltametría cíclica que se envía a un software de reconocimiento de patrones con los cinco sabores fundamentales?.
Por lo que se refiere a la medición electrónica del color, para el profesor de Saja ?es algo más sencillo ya que se realiza con leds y medidas espectrométricas. Ahora lo que tenemos que encontrar es una medida más fácil y más barata para medir el color?. Este es un proyecto desarrollado por cuatro países, entre ellos España. La Rioja está presente a través de la Estación Enológica de Haro, donde ?hay grandes expertos en este campo?, en opinión del profesor de Saja, y dos bodegas riojanas.
Los retos que se plantean en estos momentos para el equipo de investigación que dirige el profesor de Saja pasan por ?mejorar los sensores; establecer correlaciones estadísticas entre las tres medidas (olor, color y sabor); robotizar el prototipo; poder tomar medidas on-line (durante el proceso de elaboración del vino ya que ahora se realizan con el producto terminado) y lo más importante, establecer correlaciones entre las sensaciones humanas y las electrónicas?.
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Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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