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Entrevista a Gaspar Zarrias, Consejero de la Presidencia



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Pepe Oneto
¡Que haya alivio!



El consejero de la Presidencia aprueba y valora muy positivamente el programa de cocina que se emite diariamente en Canal Sur Televisión, presentado por Manolo Rincón.

El consejero de la presidencia de la Junta de Andalucía, Gaspar Zarrias Arévalo, es una persona que, además de ostentar este importante cargo en el Gobierno andaluz, es un defensor a ultranza del uso del aceite de oliva virgen extra en la cocina. Por eso hemos querido charlar con él, a través de esta entrevista, a cerca del preciado zumo de oliva y también para hablar de la gastronomía andaluza.


¿Cuál es su plato preferido?
Pues a mí todo lo que gire en torno a los gazpachos, a los salmorejos...a todo lo que es el elemento básico de una parte de nuestra dieta; es decir el tomarte, el pepino, el pimiento, el ajo.... y sobre todo el aceite de oliva virgen extra. En verano, y no tan en verano, el gazpacho y el salmorejo constituyen uno de los elementos básicos de mi dieta. Un buen gazpacho o un buen salmorejo a mi me sirven para poder aguantar el día sin grandes inconvenientes.


¿Ve usted el programa de cocina que emite diariamente Canal Sur Televisión?
Sí, alguna que otra vez lo veo, cuando puedo, porque el horario en que se emite no coincide con el de mi trabajo, pero si lo he visto y me gusta.


¿Qué opinión le merece ese programa de cocina que emite Canal Sur Televisión?
Muy importante. Ese trabajo que está haciendo Canal Sur Televisión de nuestra cocina es muy importante. De alguna forma los medios públicos como es caso de Canal Sur tiene que jugar ese papel. Y lo que pretendemos con ese tipo de programas, que son fundamentalmente de servicio público, es impulsar y dar a conocer nuestra cocina y a través de este medio dar a entender que nuestros fogones forman parte de nuestro acervo cultural. Lo creo necesario, creo que es oportuno porque es una forma de trasladar algo que el hombre y la mujer tienen que hacer a diario. Habrá gente que vaya al cine una vez a la semana, habrá también quien vaya al fútbol los domingos, también habrá otras personas que vayan a pasear a la sierra...pero comer se hace a diario y al menos dos veces al día y que se coma bien me parece que es algo fundamental. Tenemos que apostar por nuestra dieta mediterránea. En lo tocante a la comida, no podemos permitir que otras costumbres nos invadan. Y en eso nos ayuda ese programa de cocina que hace Canal Sur Televisión. Por eso me parece un trabajo muy importante.



¿Cree usted realmente que el programa, que presenta Manolo Rincón, está hecho, de verdad, Con Sabor Andaluz, como dice el título de este espacio?

Indudablemente. Se hace en Andalucía, en la televisión pública andaluza y, por lo tanto, dirigido a los andaluces y a las andaluzas. Ese es el objetivo, en términos generales, que tiene la programación de Canal Sur. Y cómo no, en la gastronomía especialmente cumple estrictamente esos objetivos.


¿Qué sería de la cocina, en general, sin aceite de oliva, Señor Zarrias?
Pues posiblemente sería algo distinto. Por lo menos algo distinto a lo que entendemos desde Andalucía que tiene que ser la cocina. Yo creo que el aceite de oliva es el elemento, el pilar fundamental de la cocina mediterránea y por lo tanto de los fogones de nuestra tierra andaluza. En este sentido es necesario, absolutamente necesario, seguir profundizando en el concepto de calidad que hemos ido avanzando en los últimos tiempos, que nos permite tener un número importante de denominaciones de origen y que establece unos parámetros de calidad y de riqueza en materia de salud que son difíciles de encontrar en cualquier otro producto. Es por lo tanto el aceite el común denominador de la cocina y lo que tenemos que intentar por todos los medios es que ese común denominador se vaya extendiendo no solamente a nuestra cocina sino a la del resto del mundo.


¿Qué opinión le merece la cocina andaluza y qué es lo que mas valora de ella?
Yo creo que la cocina andaluza es hoy por hoy una de las cocinas de mayor calidad y que aporta una de las dietas más sanas que en estos momentos podemos encontrar en un país como el nuestro en el que los altos niveles culinarios se encuentran en parámetros muy difíciles de encontrar en cualquier otro lugar del mundo. Yo he tenido la oportunidad de viajar por distintos lugares del globo y le puedo decir que la comida española y, concretamente, la andaluza está a unos niveles más que aceptables por no decir más que notables. Tiene una serie de platos que no solamente nos identifica, sino que de alguna forma se han establecido como las referencias que nos identifican con respecto a cualquier otra cocina del resto del mundo. No podemos olvidar que en nuestra tierra, en Andalucía, tenemos ochocientos kilómetros de costa y por tanto contamos con todo aquello que el mar nos proporciona. Asimismo nos encontramos en una comunidad autónoma donde la agricultura tiene un papel muy importante también. Y tampoco podemos olvidar la caza y la ganadería que son elementos muy significativos. Yo creo que esa diversidad geográfica, cultural y demográfica de alguna forma también se traslada a lo que es la gastronomía andaluza, que en estos últimos años está creciendo en cantidad y en calidad.



Me imagino que la Junta de Andalucía es consciente de la tremenda importancia que tiene la gastronomía andaluza para la economía de esta comunidad...

La gastronomía hoy por hoy comienza a situarse en unos niveles muy similares a los de otros sectores que están pujando en lo que es la economía en sí y por lo tanto creo que hay que incidir mucho en esa calidad para de alguna forma establecer un nexo de unión entre lo que es el turismo a sus distintos niveles con lo que es evidentemente nuestra respuesta gastronómica. De ahí que tengamos que ir en paralelo elevando la calidad de nuestro sector turístico en sus diferentes modalidades de solo, playa, interior, rural, deportivo, con una mayor calidad de nuestra oferta culinaria. Salvando las distancias pero teniendo el parámetro de la calidad como el elemento fundamental que al final no solamente nos va a diferenciar sino que nos va arrimar, si me permite la expresión, un valor añadido cada vez más importante.



La cocina andaluza, siendo como es una pata tan importante e imprescindible para el turismo andaluz, ¿no cree usted que la Junta debería tener este factor más en cuenta para una mayor y mejor promoción turística?

Yo creo que la comunidad autónoma de Andalucía es consciente que nuestra principal industria en estos momentos, la que casi más aporta la riqueza al producto interior bruto, es el turismo. No podemos olvidar, que, si no me equivoco, han sido más de 12 millones los turistas que han venido a Andalucía durante el último periodo computado. Y estamos haciendo un esfuerzo de promoción que evidentemente se nota a través de los medios de comunicación y nuestra presencia en cualquier lugar donde hay que ofertar algo desde el punto de vista turístico, estamos haciendo un esfuerzo por modernizar y por llenar de calidad nuestra oferta turística en sus distintas vertientes. De hecho la Consejería de Turismo y Deportes de la Junta de Andalucía es un departamento que específicamente dentro del gobierno se dedica única y exclusivamente, por así decirlo, a potenciar esta actividad económica que entendemos es determinante en el presente y lo va a ser en el fututo.



En Andalucía se está dando un fenómeno muy importante y es el llamado turismo gastronómico. Esto es que hay gente de diferentes lugares del resto de España y de fuera también, que se desplazan a nuestra tierra exclusivamente para descubrir sus excelencias culinarias por distintas ciudades andaluzas. Con lo cual, en este sentido, la cocina de esta tierra se ha convertido en uno de los mayores reclamos turísticos. ¿Qué hace el gobierno andaluz para que los fogones de esta tierra conserven esa importancia, e incluso se supere?

Bueno pues el gobierno andaluz lo que trata es, en la medida de sus posibilidades, crear las condiciones para que esos fogones estén dirigidos por un personal cada vez más cualificado y más formado. Yo creo que una de las señas de identidad de la gastronomía andaluza es dar un buen servicio. Hoy nos encontramos, no solamente lo que es la cocina en sí, en esas rutas gastronómicas que cada vez recorren más tanto los turistas como los propios vecinos de la zona que se mueven buscando nuevos platos y nuevas modalidades de cocina, en ese servicio, repito, no solamente influye una buena cocina, como ya en estos momento se produce, donde la calidad en todos los sitios es muy alta, sino que hay un servicio que gira en trono a la restauración que actualmente está alcanzando igualmente unos niveles muy importantes. Es casi tan importante una buena gastronomía, una buena investigación culinaria en los diferentes aspectos de la cocina, como dotarnos de unos buenos trabajadores y trabajadoras que cumplan con su papel a la hora de acompañar la oferta gastronómica. En ese sentido, creo que Andalucía se encuentra a unos niveles muy altos, posiblemente a la cabeza de España. Y desde la Junta de Andalucía pretendemos seguir formando a ese capital humano que será, por así decirlo, el escaparate con el que se encontrarán muchos de nuestros visitantes cuando vayan a degustar cualquiera de nuestros maravillosos platos.



Ya que estamos hablando de formación, hay que reconocer la gran labor que la Consejería de Empleo y Desarrollo Tecnológico hace con la FPO, especialmente hotelera, que es la que nos ocupa. Primero, va seguir la junta con esa política formativa en este sector, y segundo, dadas las facilidades que se ofrecen, instaría la Junta para que aquellos trabajadores que se incorporen al sector tengan una formación para hacer una hostelería de calidad con la cual satisfaga a los miles de turistas que acuden a nuestra tierra?

Por supuesto, ese trabajo lo vamos a continuar. Y en estos momentos hay cinco centros públicos que se dedican a la formación, dependientes de la Consejería de Empleo y desarrollo Tecnológico, para profesionales que evidentemente van a perfeccionar lo que es su trabajo y van a incidir más en la investigación gastronómica. Estamos hablando de las Escuelas de Hostelería de La Laguna, en Baeza; de La Consula, en Málaga; la de Benalmadena, la de Cádiz, la de Islantilla y el Centro Internacional de actuaciones que giran en torno al ocio que se está contrayendo actualmente en Mijas. Por tanto, son cuatrocientos los alumnos que todos los años salen de estas escuelas y nos encontramos ante grandes maestro de la cocina que dentro de poco ocuparán un papel señero en ese ranking nacional. Y estos cursos que se imparten en estos centros docentes, no solamente queremos potenciarlo sino que vamos a ir paulatinamente ampliándolos a otras disciplinas para que ese servicio sea cada vez de mayor calidad. Yo estoy convencido de que Andalucía tiene en el sector servicio un determinante papel que jugar en los próximos tiempos, ya lo juega en estos momentos, pero cada día que pasa debe ser la calidad en todos lo niveles la que marque la diferencia y la que como usted bien decía, nos permita que cuando nos visiten encuentren no solamente una gastronomía de calidad con esos productos maravillosos y ese inconfundible zumo de aceitunas, sino que se encuentren con un servicio profesional de hombres y mujeres que tengan una cualificada formación y que por lo tanto sirven de alguna forma de complemento ideal a lo que antes comentaba. Esa formación, no solamente se va a mantener sino que nuestra intención es aumentarla en los próximos tiempos.



En una entrevista que le hice al presidente de la Junta de Andalucía, Manuel Chávez, en San Telmo, en este caso para televisión, me dijo, a la pregunta que le formulé, que entre sus escasas habilidades la de la cocina no estaba incluida. Usted dice lo mismo o en cambio es un cocinillas?

No soy un experto pero me gusta cocinar e intento cocinar siempre que puedo. Me gusta hacer pescados en sus diferentes vertientes. No soy un maestro, pero el salmorejo mío se puede comer con bastantes garantías, es decir, yo siempre que puedo intento meterme entre los fogones y, repito, aunque no soy ningún experto intento estar a la altura de las circunstancias. Sí me gusta la cocina, me gusta comer bien y de alguna forma procuro ser yo el artífice y el protagonista de la obra.


Vaya, ahí no coincide usted, en lo de cocinillas, con el señor Chávez...
Vaya, ahí no coincide usted, en lo de cocinillas, con el señor Chávez...

Bueno, ¡qué le vamos a hacer!

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