Crónica de una crisis anunciada


12-01-2009    |   


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No se trata de parafrasear simplemente a García Márquez con el titular de estas líneas, pero sí de trasladar el significado que encierra la crónica de los acontecimientos que se anuncian, y que terminan en ?muerte o crisis anunciada?: las cosas no surgen de la nada, de repente, es bueno analizar los antecedentes, y qué es lo que va ocurriendo.

El vocablo crisis significa ?cambio? que es donde de un modo u otro vamos a llegar, y en nuestro caso nos centraremos en el mundo gastronómico.

El desarrollo gastronómico, su evolución, tiene mucho que ver con el nivel del consumo, o en definitiva de la disponibilidad para el gasto que el ciudadano destina a la restauración. La fortaleza de la demanda en la misma es lo que permite llegar a nuevos planteamientos en las técnicas culinarias, ampliación de los conocimientos de las aplicaciones de los productos, etc? Un índice, que en opinión de los más numerosos, muestra la evolución de la capacidad económica de la sociedad, hace referencia a los valores bursátiles representativos de la misma. En este contexto, comparando índices del IBEX, los 100 ? que decíamos tener en nuestro valor bursátil, en el mes de febrero de 2008, hoy únicamente supondrían no más de 70 ?. Sin descubrir la evidencia de la existencia de la crisis, esta primera aproximación nos empieza a permitir valorarla, y de ahí analizar las medidas que la restauración ha tomado, y cómo le ha afectado hasta el momento.

Una estadística interesante haría referencia al número de restaurantes que han bajado la persiana en este último año, pero desgraciadamente no creo que se haya elaborado. No obstante es un hecho (en más de un caso) el que la situación de crisis, más que el detonante del fin de la actividad, ha sido el empujón final hacia la situación anunciada: el cierre. Esto no es una opinión, sino reflejo de bastantes casos que por simple ética no vamos a citar. Dicho de forma coloquial, no escudarse en la crisis para una posible justificación de la situación acontecida, con el riesgo de reemprenderla nuevamente sin corregir los errores sin duda cometidos.

Quedándonos en el mundo de ?los vivos?, y a todos los niveles (restaurantes de 1, 2, 3, 4 ó 5 tenedores?) sufren y seguirán sufriendo el retraimiento de la demanda en grado mayor o menor. Hay varios factores a considerar como son su situación a la llegada de nuestra ?crisis?, el modelo de cliente que normalmente atiende, (con la clara incidencia en nuestro país del factor turismo), la cocina que ofrece... La globalización se impone en el sentido de que el problema no entiende de fronteras, ni de sectores de la población, aunque no a todos afecte por igual. Pero también a los más poderosos: basta leer las noticias para que a más de uno le entren pocas o ninguna gana de mantener el tipo en sociedad, o lo que es lo mismo en las poltronas de los grandes o caros restaurantes?, mientras se producen los ERES en sus empresas. El tema es pues bastante serio.

Me comentaba un excelente restaurador (con muchas opciones para mantenerse), que el negocio de la restauración no es como el comercio: en éste, cuando la crisis ha asomado, se empieza con las rebajas, y más rebajas de los productos, pues el problema radica fundamentalmente (aunque no es el único) en generar tesorería. En el restaurante se va a vender más la confección, el bien hacer, la habilidad. El problema pues, no va a estar en vender más barato el producto cuyo precio de origen es variable prácticamente día a día, sino acertar en que la oferta que pueda ofrecerse se adecue a la restringida demanda. El objetivo es la fidelización de la clientela. En este sentido pongamos algunos de los ejemplos que se están dando en las ofertas de los restaurantes, limitándonos al terreno de la restauración y sin tener en consideración otros aspectos de la actividad (personal, financiaciones, etc?).

- Descuentos en factura, vía tarjetas o directamente a sus clientes
- Reformulación de menús, con rebajas simuladas (una cuestión de prestigio) en los precios. El ejemplo de los denominados Menús para Ejecutivos es un buen terreno para analizar. Lo mismo habría que decir de los llamados "Menús de la casa" obligatorio en restaurantes de 1, 2 y 3 tenedores, que siendo de precio libre permite un juego interesante a la hora de competir.
- Siempre que puedan incrementar los días laborables: un ejemplo como el de Sergi Arola abriendo el fin de semana.
- Ofrecer medias raciones, que al ser complementadas con un plato principal es más que suficiente.
- Tendencia a ofrecer en carta platos de los denominados de ?cuchara? que suelen tener un precio más ajustado.
- Saber elegir y vender el casi desaparecido ?Vino de la casa? con la repercusión consiguiente en el precio.

Si hiciéramos caso a unas declaraciones atribuidas al inefable Adriá, en relación con las soluciones a proponer para combatir la crisis, nos dice que con ?2 ? por cabeza? se puede comer bien en casa, y así poder disponer para poder ir al restaurante? Como ejemplo, comenta que el costo de dar de comer a su personal en el establecimiento, es de 1,5 ? ? SIC

Los clientes por su parte, y siempre que pueden, también actúan: se eliminan postres, el consumo de vinos y licores cae en picado con la excelente disculpa de los controles de alcoholemia, y en definitiva una clara restricción de los acontecimientos sociales en los restaurantes.

¿Tendrá el cambio que se nos avecina algún aspecto positivo? Yo creo que sí, aunque al que le toque sufrir se va a acordar del momento. Por ejemplo:

- Van a quedar ?vivos? los restaurantes más asentados y mejor gestionados.
- ¿Hallarán un hueco hombres y/o mujeres para dedicarle en casa, un rato a la cocina?
- ¿Variarán las valoraciones de estrellas, soles, y otros atributos a la hora de comparar creatividad desenfrenada con la bien aplicada a la cocina de producto?

Espero poderlo contar cuando esta nuestra crisis pase?

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Iñigo Zarauz




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