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Pamplona Acoge el I Congreso Vive las Verduras



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Este mes nos encontramos en España con un nuevo congreso dirigido a los profesionales y amantes de la gastronomía: el I Congreso Internacional Vive las Verduras, que se ha organizado con el objetivo de convertirse en punto de encuentro entre la gastronomía, la ciencia y la tecnología, junto con el sector agroalimentario y toda la sociedad.

Navarra, pionera en energías renovables y tierra productora de excelentes ejemplares en verduras y hortalizas, es la Comunidad elegida para albergar este nuevo congreso, que se celebrará los días 21, 22 y 23 de mayo.

Más de treinta restauradores de reconocido prestigio nacional e internacional se darán cita en Pamplona participando con numerosas ponencias individualmente y junto a profesionales de otros campos como la Farmacia, la Medicina o la Arquitectura.

Aparte, los participantes podrán asistir a aulas de cocina, concursos de gastronomía popular y la entrega de premios a las mejores elaboraciones desde el punto de vista científico como organoléptico y sensorial, a los mejores platos V gama y a los tres mejores vinos de Navarra.


EL PROGRAMA
Lunes 21

10:00 Enrique Martínez (Restaurante Maher, Cintruénigo) y Carlos Javier González (director de I+D+i del CNTA)

?El tratamiento del agua y la oxidación en el mundo de las verduras?

10:30 Frank Fol (Restaurante Groentekok, Bélgica)

?El chef de las verduras te hace pensar en verde?

11:00 Javier Díaz (Restaurante Alhambra, Pamplona)

?El espárrago de Navarra, tradición y gastronomía?

11:30 José Luis Navas (Restaurante La Espadaña), Juan Gutiérrez (Bodegas Campos) y Raimundo García del Moral

?Nuevas técnicas de estabilización para emulsiones de verduras (espumas, licuados y geles) empleando suspensiones minerales?

12:00 Cédric Béchade (Restaurante Auberge Basque, Francia)

?Las texturas de las verduras?

12:30 Massimiliano Alajmo (Restaurante Le Calandre, Italia)

?La verdura en el hielo?

13:00 Itziar Astiasaran (Decana de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Navarra)

?Vive mejor, come verduras?

16:00 David Yárnoz (Restaurante El Molino de Urdániz) y Pilar García Granero (Escuela Navarra de Cata)

?El maridaje de las verduras?

16:45 Alfonso Iaccarino (Restaurante Don Alfonso 1890, Italia)

?El Vesubio y sus hortalizas?

17:30 Jonnie Boer (Restaurante De Librije, Holanda)

?Las verduras holandesas están de vuelta?

18:15 Quique Dacosta (Restaurante El Poblet, Denia)

?Los vegetales en estado embrionario y tratamiento insólitos en los vegetales?

19:00 El minimalismo: Kengo Kuma y Quique Dacosta

Martes 22

10:00 Alex Múgica (Restaurante Basakabi, Leitza)

?Las verduras de montaña, su aplicación en la culinaria actual?

10:30 Gert Jan Hageman y Ronald Kunis (Restaurante De Kas, Holanda)

?Frescor, terruño y sociedad?

11:00 Nicolás Ramírez y Atxen Jiménez (Restaurante Túbal, Tafalla)

?Un menú degustación con la verdura como protagonista?

11:30 Michel Hoffmann (Restaurante Margaux, Alemania)

12:00 Manolo de la Osa (Restaurante Las Rejas, Las Pedroñeras)

?Las verduras en La Mancha?

12:30 Alex Atala (Restaurante D.O.M., Brasil)

13:00 Paloma Torre (directora del Dpto. de Ciencias del Medio Natural de la Universidad Pública de Navarra)

?Análisis sensorial de la verduras navarras: Vive una Cata?

16:00 Ricardo Gil (Restaurante Treintaitrés, Tudela) y Enrique Castelruiz (Alcachofas Castellruiz)

?La alcachofa blanca de Tudela e innovaciones en las técnicas de tratamiento de las verduras?

16:45 David Kinch (Restaurante Manresa, EE.UU.)

?La viabilidad y la integración total entre el huerto del restaurante y la cocina?

17:30 Alain Passard (Restaurante Arpege, Francia)

?El solfeo de las verduras?

18:15 Martín Berasategui (Restaurante Martín Berasategui, Lasarte)

?Color, salud y verdades de las verduras en mi cocina?

19:00 La Integración con el Entorno: Martín Berasategui y Eduardo Souto de Moura

Miércoles 23

10:00 Teresa Gil y Javier Losada (Restaurante Don Pablo, Pamplona)

?Diversidad de sabores y texturas de las verduras en las tapas?

10:30 Wouter Keersmaeckers (Restaurante De Schone Van Boskoop, Bélgica)

?Col de mayo?

11:00 Koldo Rodero (Restaurante Rodero, Pamplona) y Floren Domenzain (Floren)

?Los tomates de la discordia?

11:30 Vítor Sobral (Restaurante Terreiro do Paço, Portugal)

?Las verduras del otro lado de la Península Ibérica?

12:00 Paloma Vírseda (directora del Dpto. De Tecnología de Alimentos de Universidad Pública de Navarra)

?Productos de IV y V Gama, facilitanto la vida al consumidor?

12:30 Ferran Adrià (Restaurante El Bulli, Rosas)

13:00 Deconstruccionismo: Peter Eisenman y Ferran Adrià (Resturante El Bulli, Rosas)

16:00 Pilar Idoate (Restaurante Europa, Pamplona) e Idoya Merino (Legumbres Merino)

?El ayer y hoy de la pocha en nuestra cocina; sus variedades y ciclos?

16:45 Tooru Okuda (Restaurante Ginza Koyu, Japón)

?Verduras y dashi?

17:30 Bittor Arginzoniz (Restaurante Etxebarri, Atxondo)

?Verduras a la brasa?

18:15 Hilario Arbelaitz (Zuberoa) y Joseba Martikorena (Martiko)

?Las verduras y el foie gras, liviandad y maridajes?

19:00 Grant Achatz (Restaurante Alinea, EE.UU.)

?El maíz?



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Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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