Listos para buscar setas


09-10-2009    |   


ARTÍCULOS



Rovellons. Foto cedida por Miguel J. Jordá

Definición que se da a cualquier especie de hongo con una forma común, o sea las de sombrero, o "casquete", sostenido por un pie, por ejemplo la seta del chopo, los champiñones, los rebozuelos, los boletos, la cabrilla, la cuerno de la abundancia, la de cardo, la de árbol, la de Orduña, la de piedra, los níscalos, los shitake, o incluso las tan re-buscadas trufas blancas..., etc.

Aunque pertenecen al reino vegetal, no son ni plantas ni animales, pues en su organismo se encuentran encimas y genes de ambos mundos, como la celulosa del reino vegetal y la "quitina", que forma parte del caparazón de los escarabajos.

Su consumo es conocido desde la más remota antigüedad, ya que las primeras setas pintadas se encuentran en la tumba del faraón Amenemhet, que vivió hace unos 3.500 años. El hombre prehistórico también comía las que veía comer a los animales, a veces sin saber que algunos animales son inmunes a los diversos venenos y toxinas de las setas, ya que estas actúan de forma muy diferente dentro de los estómagos que las ingieren, por lo que no nos podemos fiar de este principio aparentemente lógico, pero que insisto, no es válido.

Los romanos, muy aficionados a ellas, en especial a las trufas, que no tienen forma de seta sino más bien de tubérculo, les tenían mucho respeto. No en vano murieron varios césares y emperadores víctimas de



diversas setas, o boletos, de sus enemigos, o ambiciosos familiares, por envenenamiento. Les llamaban fungus, vocablo del latín, formado por "funnus", o sea cadáver, y "ago", hacer, que traducido al celtíbero vendría a significar "aquello que hace cadáveres", aquello que simplemente mata.

En este caso "boleto", también conocidas como "amanitas de los Cesares", desde que Agripina las mezcló con otro tipo de amanita, que era venenosa, y asesinó a su marido el emperador Claudio, el populacho empezó a temerlas, y con la caída del Imperio Romano también cayó en el olvido la afición a las setas y boletos, hasta que vuelven a aparecer durante el reinado del Rey Sol, Luis XIV, en recetas de la cocina francesa del siglo XVII. Entonces fue cuando las setas retomaron su perdida validez gastronómica, y no solo alimenticia, pues lo primero es "la afición a comer, y lo segundo es necesidad de comer", diferencia vital entre Alimentación y Nutrición.

Las setas de las que estemos completamente seguros que son comestibles deben usarse lo antes posible, ya que guardadas en la nevera pueden desarrollar principios tóxicos después de un solo día. Nunca deben lavarse y menos meterlas en agua, pues su estructura es parecida a la de las esponjas, absorben el agua en detrimento de su sabor, aroma, textura, y... peso específico, en favor del agua.

Las setas, por regla general, se deben comer con moderación, ya que suelen causar indigestión.

Las setas con su riqueza en sales minerales combaten el exceso de ácido úrico, los problemas propios de alzas y bajas en el nivel de glucosa en sangre de los diabéticos; su riqueza en fibra combate el estreñimiento y además son diuréticas, con las que combatir la retención de líquidos; son muy ricas en ácido fólico, ideal durante el embarazo, y la lactancia,... sólo las muy conocidas.

Pueden encontrarse desde setas minúsculas, incluso microscópicas, que toman el nombre de hongos, hasta setas de dos metros de circunferencia, aunque el actual récord europeo, lo tiene una seta encontrada en Suiza que "sólo" mide 800 metros de largo por 500 de ancho, que cubre unas 35 hectáreas y, aunque no se le ha encontrado su D.N.I., se le supone una edad de unos 1.000 años,... (El mayor problema será buscar un supermercado o museo lo suficientemente grande como para albergarlo).

Su color, olor, textura, es muy variable, incluso una misma especie puede cambiar de color según el lugar, la época, el tipo de suelo y la edad de la propia seta,... y también del individuo que la busca.

Lo más importante de las setas es: NUNCA probar, ni siquiera TOCAR, ni dejar tocar a los niños, por aquello que luego se llevan las manos a la boca, aquellas setas de las que no tengamos la SEGURIDAD ABSOLUTA que son COMESTIBLES, pues hay muchas variedades que son tóxicas e incluso MORTALES.

No fiarse nunca de las leyendas sobre su toxicidad, pues NO es verdad que la plata se vuelva negra solo si son venenosas, la plata puede o no ponerse negra según sea el nivel de azufre que contienen, y NO de su nivel tóxico. Tampoco fiarnos de si cambian o no de color al cocinarse. Tampoco es cierto que las setas que crecen en grupos sean comestibles. Tampoco vale la prueba del ajo o cebolla, que se pone negra si son venenosas, o que las setas que crecen en los árboles sean todas comestibles, ni tampoco fiarse de las que hubieran sido mordidas por animales, pues eso tampoco es garantía, pues las "amanitas phalloides", mortales para el hombre, son bocado apetecido por los conejos. La única garantía posible es conocerlas bien.

Si tienes la suerte de poder salir al campo a buscar setas, recuerda que sólo debes cortar y coger aquellas que verdaderamente conoces, corta sólo los ejemplares medianos, pues son los más sabrosos y sanos, los más viejos siempre dejarlos, no porque ya estén seguramente agusanados, sino para que puedan esparcir sus esporas y fomentar la multiplicación de sí mismas. Córtalas siempre con un cuchillo, nunca los arranques, pues de su cepa pueden rebrotar, o este año, o el siguiente, nuevos ejemplares que se perderían si se arranca la cepa, o sea la raíz.

Si por error recoges una seta que ya esté pasada, vuélvela a colocar en el suelo del bosque, con las estrías o depósitos de esporas hacia abajo, y así aumentarás las posibilidades de nuevas y futuras setas. Pues hay que saber que la seta en sí es el fruto de una planta enraizada y subterránea, que lo hace brotar, a nivel de suelo, simplemente con la finalidad de esparcir su simiente en forma de esporas, o sea un casi inapreciable polvillo.

Nunca debes lavarlas, sino sólo limpiarlas simplemente frotándolas con una tela limpia o con un cepillo, comprobar siempre que estén limpias de parásitos, o gusanos, se deben freír o cocinar sin tapar, aunque sólo las que contienen un alto % de agua, por ejemplo los champiñones, y cocinar tapadas las que contengan un bajo % en agua, como por ejemplo los níscalos, la sal se debe añadir siempre al final de la cocción. Una buena fórmula es retirar y guardar esa primera "agua" que luego nos servirá como aromatizante de una posible salsa, o guiso posterior, aunque el hervido no es el mejor sistema de cocción de las setas, pero sí de los boletos, que deben pelarse y hervirse para evitar sus posibles toxinas.

En caso de intoxicación, acude al hospital más cercano, llevando siempre, un ejemplar como muestra de la seta que se haya ingerido, para facilitar su rápida y correcta identificación.

Entre las setas más buscadas por su sabor están: los níscalos o rovellones, los boletos de calabaza, las morillas, o colmenillas, las negrillas o capuchina, las setas de cardo o girgolas, las senderuelas, los rebozuelos o cantarellos, y los champiñones, o las trufas, que, por su importancia, tienen su propia ?Entrada?.

ENTORNOS PREFERIDOS DE ALGUNAS ESPECIES COMESTIBLES

Alcornocales: suelen abundar las Amanitas Cesáreas y las Oronjas (Boletos de 1ª)
Castañares: suelen abundar las Amanitas Cesáreas y las Oronjas (Boletos)
Encinares y coníferas: podemos encontrar a al Hongo de Calabaza.
Encinas, Castaños, Robles, y Avellanos: con suerte, con un buen perro adiestrado, las famosas trufas
Hayedos: podemos encontrar las Clavarias o ?Pies de Rata?
Matorrales: suelen crecer las Senderuelas, las de Cardo y los Champiñones
Olmedales: podemos encontrar las setas de Chopo.
Pinares: encontramos las Cabrillas, Pié Azul, Negrillas y Níscalos
Prados y caminos: suelen aparecer el Boleto Anillado, el Parasol y Setas de Primavera
Robledales: suelen aparecer las Lepiotas y diversas Amanitas - Ojo a las Tóxicas
Saucedos: suelen abundar las Girgolas y las Orejas de Gato

También se suelen encontrar, casi todas juntas y comestibles en los mercados rurales o centrales, y establecimientos o restaurantes de confianza.

Las setas quedan más tiernas, si antes de prepararlas, las blanqueas, a no ser que las vayas a comer a la parrilla, que se hacen al natural, y puestas sobre la plancha con el capuchón, o sombrero hacia arriba, a fuego no muy vivo, cuando el sombrero se llena de su propia agua, es hora de retirarlos y comerlos.

Una vez cortadas las setas, estas ennegrecen con mucha facilidad, puedes evitarlo, simplemente no usando utensilios metálicos, o al menos, una vez cortados frotarlos con medio limón,... que fácilmente se pueden llevar en la cartera de los Donuts, o colgados del cuello, a forma de vistoso collar.

Si los vas a freír, no poner mucha grasa en la sartén y retirarlos del fuego antes de que se evapore toda su agua. Cocinarlos en trozos pequeños, y mucho mejor si están troceados con las manos.

Las setas no deben guardarse en bolsas de plástico, pues "sudan", y su propio sudor las descompone.

Tampoco deben hervirse, pues se ponen correosas. Si la receta que vamos a preparar contiene setas, es mejor incorporarlas al guiso unos 5-8 minutos antes de retirarlo, ya que son de fácil cocción, así evitamos que se pongan gomosas, y aprovechamos mejor sus cualidades aromáticas, y gustativas. Esto no procede con los boletos.

Cocinar sólo las setas que vayamos a consumir inmediatamente pues no toleran el recalentado, y algunas pueden desarrollar toxinas con el recalentado.

No usar especies fuertes que camuflen el sabor natural de las setas, y usar siempre que se pueda aceite de oliva, en lugar de mantequilla o margarina.

Las setas son más tiernas en la parte del sombrero que en el pie, este último suele ser más fibroso, lo que los hace ideales para secarlos en el horno y poderlos guardar convertidos en polvo seco en un tarro de cristal cerrado herméticamente, para usarlo como aromatizante en futuros guisos.

Las setas enteras pueden secarse al sol o en el horno, que podemos, o no, convertir el polvo, de este modo no pierden tanto la textura como si las congelamos, las conservamos en salmuera, o en vinagre, o las que encontramos en conserva. Sólo tendremos que rehidratarlas unas horas antes de ser usadas, o usadas como si de un condimento se tratara, en el caso de haberlas convertido en polvo, con un simple raspador, o molinillo de café.

Las setas en general suelen ser pobres en grasas e hidratos de carbono, pero son muy ricas en sales minerales, tales como el potasio, nitrógeno, manganeso, cinc, fósforo, hierro, cromo, cloro, selenio, boro, azufre, y ácido fosfórico, así como vitaminas A, C, D, K, B1, B2, B3, B8, y B9.

Las setas no son aconsejables para personas hipertensas, diabéticas, artríticos, o con exceso de ácido úrico y, como se mencionó antes, son de difícil digestión.

Suelen contener unas 30 calorías por 100 gramos, pues en un 90% son simple "agua", aunque esto depende siempre del tipo de cocción, así como la grasa, o aceite que suele acompañarlos,... o de la mala uva, que pueda tener el que nos las venda, que puede rociarlas con agua, para a la vez, darles una presentación de mayor frescura, y añadirles peso, con lo que estaríamos comprando ?agua?, a precio de seta,... (tal como a veces sucede con los churros, y los buñuelos, en relación al azúcar añadido antes de pesarlos).

Otras entradas relacionadas con este tema:
Champiñones, Trufas, Níscalos, Blanquear, Especies, Condimentar, Salmuera, Conserva, Calorías, Aditivos, Hipertensión, Artritis, Diabetes, Ácido Úrico, Boletos, Sales Minerales, Vitaminas, Gastronomía, Lactancia, Quejas, Gourmet, Gourmand, Alimentación, Nutrición o ?Trucolandia? aparte.


--
(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com

TAGS    CAFÉ




COMPARTE   


Valoraciones y comentarios

Haz tu valoración:


  •    0
  •    0
  • 1 comentario(s)


   Emiliano , 15-03-2016
Quiero haceros una pregunta , ¿los gusanos de la seta de cardo son perniciosos para el ser humano?.
Muchas gracias , os mando un cordial saludo.



A fuego lento

Desde 1996, el magazine gastronómico en internet




Recibe las novedades y recetas
de nuestros cocineros
en tu email


SUSCRIBIRME







www.afuegolento.com ©1996-2017. Todos los derechos reservados. Textos legales Desarrollado por Sitelicon Ecommerce Services