De LEONARDO DA VINCI (1452-1519)... Sopa de caracoles
Triturad las conchas de veinticuatro caracoles y apartad de la suciedad lo que sea comestible. Esto lo ponéis, con una lechuga, media cabeza de ternera, flores de perejil y ajo, en un puchero [con agua] hirviente durante tres horas. Pasadlo por el colador y vertedlo en el cuenco en que lo hayáis de servir. (Del ?Codex Romanoff?)
...a FERRAN ADRIÀ (1962) Caracoles con jamón (raviolis)
Ingredientes (4 personas)
Para los caracoles: 40 caracoles grandes 1/4 de rama de apio 1/4 de puerro 1/4 de cebolla 1/2 de vino blanco laurel y tomillo 10 lonchas finas de jamón ibérico
Para el puré de calabaza: 1 pedazo de 250 gr de calabaza 25 gr de mantequilla 4 cucharadas de nata 1 dl de caldo de jamón en gelée juliana de menta
Para la crema de Idiazábal: 20 gr de yogur 20 gr de nata montada 30 gr de queso Idiazábal
Elaboración
De los caracoles: Eliminar el tabique calcáreo de los caracoles introduciendo la punta del cuchillo por debajo. Lavar los caracoles con varias aguas y dejar que purguen por espacio de 6 horas con un puñado de sal gorda.
Introducirlos en una cacerola, hacerlos hervir ?engañándolos?(*) y escurrirlos de inmediato; lavarlos otra vez.
Cortar la verdura en pequeños dados.
Colocar los caracoles, la verdura, las hierbas aromáticas y el vino blanco en una cacerola, cubrir con agua y cocer durante 1/2 hora, sazonándolos bien con sal.
Dejar en su agua en la nevera y extraer de la cáscara según se necesite.
Envolverlos en lonchas de jamón de un tamaño proporcional a sus dimensiones.
Para acabar, en el momento de servir, saltear los caracoles envueltos con jamón en una sartén con poco aceite.
Del puré de calabaza: Asar al horno la calabaza, previamente envuelta en papel de aluminio. Colar la pulpa para que no tenga pepitas y triturarla en la batidora junto con la nata y la mantequilla; añadir un poco de caldo de jamón y la juliana de menta, y sazonar con sal y pimienta.
De la crema de Idiazábal: Hervir la nata junto al queso. Dejar reposar 12 horas hasta que enfríe. Montar con un batidor y añadir el yogur. (De ?Los secretos de El Bulli?)
(*) Para ?engañar? a los caracoles, se ponen a cocer partiendo de agua fría, al mínimo, con el fin de que se asomen de la concha.
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr