Los viajes gastronómicos


17-04-2007    |   


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Numerosas son las ciudades que a lo largo de la historia han ido dejando la huella indeleble de su nombre, que mutándose en adjetivo, se acopla a magníficas realizaciones gastronómicas. Así, aunque siempre discutible, el escalope a la milanesa lo relacionamos con esa maravillosa ciudad lombarda, la Mayonesa nos traerá el recuerdo de la menorquina Mahón, la salsa vizcaína nos llevará a Vizcaya, la bearnesa al Bearn francés, algunos de los champiñones dicen ser de París, o nos llegamos a Viena, que dará nombre al bollo de pan que los panaderos austriacos popoularizaron. Ciertamente larga sería la lista, si estas líneas se enfocaran a ser un tratado de las relaciones de la toponimia con la gastronomía. No es el caso, y hoy nos concentramos en la denominación de la salsa boloñesa, con un relato de sus raíces, composición, y su relación con la pasta.

Pues bien, en esa encrucijada de caminos que conducen desde la industriosa y moderna Milán hacia las costas del Adriático, tropezamos necesariamente con nuestro punto de destino gastronómico.

A menudo me gusta repetir que la cultura y la gastronomía suelen ser coincidentes en el tiempo y en el espacio.

Bolonia tiene su origen en un asentamiento ibero-ligur del siglo VI antes de C., pasando posteriormente a dominio etrusco con el nombre de Fisela, hasta que en el año 189 antes de C. los romanos le volvieron a bautizar con el nombre de Bononia, derivando hacia su actual denominación a través de variadas vicisitudes.

La época medieval, a finales del siglo XI, supone la transformación de Bolonia en eje cultural de la Europa del medioevo. Al crearse la Universidad (?Lo Studio? como empezó a llamarse) coincidente en sus inicios con la de París, se constituyó como punto de encuentro de unos diez mil estudiantes que imprimieron carácter al desarrollo de la ciudad. Es la cuna del Renacimiento y puesta al día del Derecho Romano, que va a llegar hasta las aulas de nuestros días. La inquietud intelectual existente en la ciudad le hizo ser a lo largo de los años, sede de movimientos liberales, comunistas, etc...

Dejamos la tentación de adentrarnos en la cercana Parma, con sus quesos y jamones, para no ofender a sus vecinos boloñeses.

Además de ser la sede de la Universidad más antigua de Europa, es digno de ver su Piazza Magiore que alberga un Neptuno salido de los mares con su tridente, el paseo por sus ?ruas?, en las que, para guarecerse de fríos y lluvias, se ven protegidas con pórticos a lo largo de más de treinta kms. de longitud, cobijando viejos ultramarinos, convertidos algunos en delicatessen de productos que fueron ordinarios en algún tiempo, librerías en las que admirar viejas ediciones, etc.; son los signos de la coincidencia de gastronomía y cultura.
El renombre gastronómico llega a Bolonia, de la mano de una de tantas originalidades en la forma de ser de los italianos en general, maestros del diseño. Lo más significativo es sin duda la superconocida ?salsa boloñesa?, cuyo verdadero nombre es ?Ragú classico Bolognese?. Una posible duda sobre su origen, quedó zanjada con el depósito en el protocolo de un notario local, de los ingredientes y condimentación de la receta original de la salsa.

Pero fíjense si son originales, ya que estando en Italia, no dejaremos pasar de lado a la pasta... Vuelve a surgir el ingenio de los boloñeses para adjudicarse el origen de una de las más afamadas formas de las cintas: los tagliatelle.

Vds. recordarán el proceso seguido en la determinación de lo que debería considerarse el ?metro? como medida de referencia, cuyo resultado se plasmó en la barra de platino depositada en los Archivos parisinos, y de los que partieron hacia los países firmantes del acuerdo, las copias de metro patrón fabricado en platino y un 10% de iridio. Pues bien, los boloñeses para no ser menos, se decidieron por el argentum, y así, celosamente guardada, se encuentra una barra que se considera el patrón en plata de la medida que deben tener las cintas citadas, y que en el sistema métrico deben ajustarse a un largo de 8 centímetros por un ancho de 8 milímetros.

Y si uno se pregunta el porqué de tal diseño, todo se explica. Las citadas medidas se corresponden con la 12.000ª parte para la anchura y a la 1.200ª para la longitud del tagliatelle, todo ello en relación con la altura que alcanza un símbolo de la ciudad como es la torre Asinelli (96 metros), uno de sus monumentos más representativos. Verdad o no, no deja de ser ingenioso.
Hay más : de origen boloñés es también ?Su Majestad el tortellino?, una pasta rellena de carne, mortadela, tomate,... y que al decir de alguno, más recuerda al ombligo de Venus que a cualquier otra cosa... Sorprende así mismo la enorme variedad que presenta el producto de panadería, adoptando el pan formas de cruz, rombos, etc... En el apartado de los dulces, resulta popular el denominado ?Zuccherini della sposa?, típico postre de banquete nupcial y que fundamentalmente consiste en un bizcocho.

El objetivo más importante en el aspecto gastronómico de la incursión, que no excursión, era sin duda, la posibilidad de conocer de primera mano la receta original de la salsa boloñesa.
Pues bien, para su divulgación y disfrute, aquí queda reseñada:


?RAGU CLASICO BOLOGNESE? (Salsa boloñesa)
Ingredientes:

- 300 grs. de zancarrón bien desmenuzado
- 150 grs. de panceta más bien blanca
- 2 zanahorias
- 1 rama de apio (para el que le guste...)
- 2 cebollas pequeñas
- 5 cucharadas soperas de salsa de tomate fresco
- 20 cl. de vino blanco seco
- 1 vaso de leche entera
- 10 cl de caldo
- 100 grs de nata fresca
- Sal y pimienta negra

Condimentación

- Cortar la panceta en pequeños cuadradillos
- Una vez peladas las zanahorias y cebollas, cortarlas en juliana juntamente con el apio
- A fuego suave poner en sartén la panceta para que vaya soltando la grasa. Añadir la verdura a los cinco minutos, cociéndola suavemente
- Seguidamente poner la carne, rehogando convenientemente.
- Salpimentar, no en demasía pues la salsa se va a reducir y aumentará el punto de salado. Añadir el vino, la salsa de tomate que habremos aclarado con el caldo.
- Mantener a fuego lento al menos dos horas, añadiendo la leche a lo largo de la cocción.
- Rectificar sal y pimienta si es necesario al final
- Si está fuerte de sabor y queremos suavizar, añadir la nata poco a poco y revolviendo bien.
- Terminaremos el plato mezclando la salsa obtenida con la pasta que habremos cocido separadamente.
¡¡¡ Buen provecho !!!

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Iñigo Zarauz




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