Gastrobotánica, Dos Disciplinas para una Cocina

Por: Conchi de Miguel

Rodrigo de la Calle y Santiago Orts protagonizaron la conferencia de gastrobotánica en la última edición de Madridfusión 09. Bajo el título "Caviar cítrico, hierbas de hielo, anémonas y algas de tierra. Sutilezas de la huerta del desierto", cocinero y biólogo dieron a conocer los frutos obtenidos con la fusión de sus conocimientos profesionales. Y muestra de la buena sintonía con que dialogan y comparten sus experiencias, la entrevista que nos concedieron en exclusiva para Afuegolento se realizó a dos bandas, con un Santiago emocionado por su participación en el congreso y con Rodrigo todavía asimilando ser Cocinero Revelación 2009, título que le otorgó el congreso y del que dijo: "Es un premio por el concepto del restaurante, o es lo que me gusta pensar, que es por una labor de equipo y de cada uno con su equipo".



El trabajo gastronómico de uno no vive sin el trabajo botánico del otro, y viceversa, de ahí el nuevo término de gastrobotánica con el que han denomiado el desarrollo ideológico y gastronómico de su campo de trabajo, basado en la investigación de especies vegetales para su aplicación en gastronomía.

Para poner en situación, el producto gastrobotánico se gesta, en primer lugar, en los viveros alicantinos donde Santiago Orts cultiva variedades de fruta y verdura únicas. Estudia familias de plantas amables, reconocidas como no tóxicas, que dan frutos naturales sin aplicarles tratamiento químico alguno. Entre ellas el botánico ha seleccionado variedades que por abandono o desconocimiento no han tenido cabida en nuestra alimentación, pese a que muchas fueron introducidas hace siglos con la llegada de nuevas culturas y se reprodujeron en la península ibérica. "Tenemos que darnos cuenta de que los colonizadores no sólo dejaron aquí castillos, conocimientos culturales e historia, sino que, entre su equipaje, traían semillas de otras partes del mundo", explica Santiago, que como ejemplo nos habla de la existencia de doce variedades diferentes de acelga silvestre, habiendo rojas, rizadas, enanas... "La riqueza y diversidad vegetal de la península ibérica es equiparable a la del Amazonas", defiende.



Los frutos, una vez valorados desde la perspectiva culinaria de Rodrigo de la Calle, son trasladados a su restaurante de Aranjuez (que lleva su mismo nombre), haciéndolas llegar así a los consumidores en platos que califica como "humildes". La carta, que puso en marcha hace apenas año y medio, tiene una parte de cocina de corte clásico y otra de gastrobotánica en la que podemos encontrar novedades como una Ostra glacial con aire de cidra, una Menestra de verduras del desierto o un Pichón con dátiles y algas. "El valor añadido de nuestro mensaje está en que estamos utilizando productos de nuestro entorno. Y además, lo mejor de todo, aparte de que recuperamos especies vegetales abandonadas, es que son muy buenas tanto en guarniciones o como ingredientes principales", comenta Rodrigo.

Un objetivo común
Las inquietudes de los dos expertos encontraron un rumbo común al conocerse hace siete años. La formación culinaria vasca de Rodrigo fue fundamental, pues con la influencia de sus maestros Adúriz y Berasategui (se autocalifica "totalmente martiniano") y Quique Dacosta después, sus platos están muy asociados con el reino vegetal a base frutos, hierbas y plantas silvestres o cultivadas. "En 2001 quise ampliar mi formación con el estudio de la cocina mediterránea y los arroces del levante y allí, en Alicante, Santiago me dio a probar unos dátiles frescos", recuerda Rodrigo. "Descubrí cómo cada palmera da un dátil diferente, uno tiene un sabor a canela, otro recuerda al mazapán..., y cada uno con una textura y sabor diferente". Estos frutos sorprendieron enormemente al cocinero que de inmediato quiso introducirlos en sus platos ampliando así las posibilidades sensoriales de sus recetas, al mismo tiempo que Santiago encontraba así una vía de salida y de reconocimiento para las joyas que producía en sus viveros.

Para obtener productos de calidad el botánico vigila sus plantas y protege de los insectos como un pastor cuida a sus ovejas pero insiste en que "producir la variedad que demanda el cocinero es lo más sencillo del proceso", ya que el esfuerzo para Santiago está en la identificación de las muchas plantas que todavía son desconocidas, "aparte de que somos muy meticulosos con esta filosofía de trabajo".

"No traemos novedades porque sí, el producto tiene que tener un valor añadido y yo creo que por eso estamos en este congreso tan mediático, el mejor pienso, por dar un mensaje tan claro y la exclusividad del producto", explican Orts y De la Calle, demostrando cómo pese a los 300 kilómetros que les separan sus respectivos negocios han hecho coincidir dos campos de trabajo complementarios que no restan sino que siempre suman.