Mole Negro, el Rey de los Moles

Por Javier Olivo Cantero

En Oaxaca toda celebración merece la preparación de comida, alimentos que se preparan para celebrar. En este caso hablando de los platillos para celebrar las navidades hay varios como: moles, romeritos, bacalao, tamales y dulces. Y de todos, según la región, municipio o comunidad se elaboran de formas diferentes. Por ahora nos ocuparemos del Mole Negro.

-No cabe duda que todo en la vida es necesario y útil cuando se necesita-. Hace algunos años, encontré en España un libro muy interesante sobre la evolución de la alimentación y la cocina universal, desde el principio que fue el fuego, hasta nuestros tiempos, donde dice respecto del mole: “El Mole un gran plato Universal”.

Tal vez los dos moles más característicos sean el oaxaqueño y el poblano, aunque el segundo ha sido más divulgado. La evolución del mole antiguo al mole actual es incomprensible sin la actuación de las monjas que recogieron la tradición indígena y la modificaron. La supervivencia de la receta del mole oaxaqueño es de origen conventual y se transcribió así:  "Las semillas del chile chilhuacle se queman encima de la tortilla, hasta que ambas se ponen negras, sin dejarlas carbonizar, porque de esto depende el buen sabor del mole; los chiles se tuestan, se desvenan y se remojan en agua de sal; se muelen y se fríen en la manteca; cuando se ve que desprenden la grasa, se agregan las almendras, nueces, cacahuates, tortillas, pan y especias que se habrán frito en manteca y molido junto con las pasas, el ajonjolí tostado en el comal y la hoja de aguacate tostada; se agrega el jitomate asado, molido y colado, el chocolate, el guajolote cocido y partido en raciones, el orégano y caldo en el que se coció el guajolote [pavo]; se deja hervir hasta que espese la salsa".

Ni la más rebuscada receta de Apicio precisaría tanto compromiso con pequeños procesos culinarios que conducen al esplendor oscuro de los grandes moles de México, esplendor oscuro en el que se mezclan el sabor del chocolate y del chile tostado y molido para dar el bouquet especial al plato.

El Mole Negro; de consistencia espesa, en su elaboración lleva 26 ingredientes: chiles chilhuacle, mulato, chilcostle (guajillo), pasilla mexicano, ajonjolí, almendras, pasitas, cacahuates, nueces, plátano macho, clavo, pimienta negra, orégano, hoja de aguacate, hierbas de olor, ajo asado, cebolla asada, canela, chocolate, azúcar, sal, manteca de cerdo, pan de yema, tomate (jitomate), tortilla quemada, pepitas de los chiles quemadas. Se complementa con carne de guajolote, pollo, gallina o cerdo. Cada familia tiene su propia receta.

Ahora una breve explicación de la palabra mole. La palabra mole en castellano coincide con "molli" de los aztecas, que significa salsa, muelle o masa.

Como resultado del mestizaje entre otros surge en Oaxaca la creación del Mole Negro, fusión de la olla de barro o cazuela con el perol o caldero de hierro, dando surgimiento de la cocina mestiza que ocupa uno de los primeros lugares en el mundo, por sus sabores, variedad, presentación y valor nutritivo. (El mole se enriqueció con las especias e ingredientes traídos del viejo mundo y de las islas orientales). Buen provecho.

Javier Olivo, mesonero

Mesón del Olivo (Oaxaca)

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