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Francisco Vega, Gran Cortador de Jamón



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

Francisco Vega

Originario de Paterna (Valencia) Francisco Vega Castilla, experto charcutero profesional, afirma que "sólo necesita un cuchillo bien afilado para demostrar su destreza y habilidad en el corte de finas y deliciosas lonchas de jamón serrano". Fue elegido como representante de los valencianos para participar en el XII Campeonato de España de cortadores de jamón, celebrado durante la Feria del Gourmet en Madrid.

Francisco Vega regenta un comercio en la calle Palleter 28, de Paterna. Pasó la prueba entre numerosos profesionales del sector presentando un currículo y un vídeo de 10 minutos, donde cortaba rebanadas de piernas de cerdo curado, para que el jurado observara su destreza y estilo. Él se complacía cuando comentaba que "no se tiene que tener una técnica especial, sino adquirir una habilidad tras años y años seccionando jamones, además de una cierta serenidad ante las competiciones".



En más de dos décadas de actividad, después del Bachiller y COU, entre corte y venenciado, ha llenado las tres páginas de su currículo. Donde se destacan varias tareas como el reciente récord Guinnes: La loncha más larga de jamón con un resultado de 13,35 (trece metros y 35 cm).



Hace dos años fue clasificado para el concurso de Cortadores de Jamón en Azuaga; y desde entonces dirigió dos cursillos de corte de jamón de 20 h. como formador para EUROCEN; y tres de corte de jamón, uno de 30 h. y dos de 40 h. siempre como formador para IFES. No de menos fueron los premios obtenidos: en 2005, cuarto clasificado en el Campeonato de España de Cortadores de Jamón; y mejor cortador de la Comunidad Valenciana. Salió en 2006 tercer clasificado al VII Concurso de cortadores de Jamón de Teruel.

En una de las pruebas de presentación e inventiva de un plato, Francisco representó a la Copa de América, por la que Valencia fue mundialmente reconocida. Elaboró un plato con una base de jamón que simulaba el mar, y luego con una rodaja de melón escenificaba un barco cuyas velas también eran lonchas de jamón. Era una alusión a la competición velera que se había desarrollado en la Comunidad en 2007. El jurado valoró, entre otros aspectos, el estilo de corte, el grosor y tamaño de las lonchas, la rapidez, la habilidad y la presentación de los platos.

En la Americas Cup

Otra prueba que Francisco elaboró brillantemente ha sido la presentación de un plato con una ración de 100 gramos sin tener posibilidad de pesar las lonchas. "Con 25 cortadas de un tamaño mediano me acerco a los 100 gramos", comentó, para añadir que esta afición le nació en su negocio, cuando tenía 22 años. "Un cliente me propuso cortar jamón para la boda de su hija en el cóctel y desde entonces no he parado". Espigando curiosidades en el Curso teórico-práctico para Corte y aprovechamiento del Jamón, impartido por Francisco Vega, se descubre la complejidad de las materias de estudio y las técnicas y los



objetivos que se prefije el curso mismo: Conocer y diferenciar las distintas denominaciones de origen. Identificar los criterios de calidad del jamón para obtener el máximo rendimiento y conservación de las piezas. Aprendizaje del corte y propiedades del jamón.

Zonas del jamón

En suma, el contenido del curso consiste en: 1) Clasificación y denominaciones de origen: Estirpe de Cerdo Ibérico. Jamón Ibérico de Bellota. Jamón Ibérico de recebo. Jamón Ibérico de pienso o cebo. Diferencia entre el Jamón Serrano y el Ibérico. 2) Procesos para la elaboración del jamón: Despiese. Perfilado. Salado. Lavado y post-salado. Secado. Maduración, envejecimiento y ?bouquet?. 3)Técnicas de corte del jamón (práctica y degustación): Herramientas, técnica, y pasos a seguir. 4) Recomendaciones y propiedades del jamón: Propiedades nutricionales del jamón.

Enrollando lonchas

Empezando por la denominación de origen, la misma se subdivide en: 1) Especialidad Tradicional Garantizada para el jamón serrano. 2) Indicación Geográfica Protegida para el jamón de Trévelez. 3) Denominación de Origen Protegida de cerdo blanco para los de Teruel. 4) Cuatro Denominaciones de Origen Protegidas de cerdo Ibérico: Huelva, Dehesa de Extremadura, Guijuelo. Los Pedroches.

Las Estirpes del Cerdo Ibérico son: Retinto Extremeño, Retinto Portugués, Lampiño, Entrepelado, Torbiscal, Mamellado, Dorado Gaditano, Manchado de Jabugo, el jamón Ibérico de bellota es el más apreciado, proviene de cerdos ibéricos alimentados exclusivamente a base de bellotas (encina, alcornoque, quejigos), pastos y otros tipos de bayas y hierbas; en régimen de libertad, durante la fase final de su engorde. Esta alimentación natural, junto con el clima de la zona en la que se produce y las características genéticas únicas de los cerdos de raza ibérica, hacen posible lograr un producto natural exquisito. La característica fundamental de los cerdos de raza ibérica es la capacidad de almacenar grasa en su tejido muscular. De este modo se reducen las grasas superficiales, y se consiguen las infiltraciones de grasa en su carne. Esto da lugar al veteado característico de los jamones ibéricos, y la textura y sabor que los caracteriza.

Midiendo jamón

Un buen jamón ibérico es resultado de un cuidadoso proceso de elaboración que armoniza tradición artesanal y procesos tecnológicos, en el que el tiempo de maduración y reposo en bodegas naturales juega un trascendental papel. El proceso del secado tiene lugar en el secadero con una temperatura que oscila entre 15ºC en los primeros meses de primavera hasta 25-30 grados en el verano. La humedad oscila entre el 50% y 70%. El tiempo de permanencia en este proceso varia entre 3 y 5 meses aproximadamente. La merma en el secadero alcanza hasta el 8% de su peso denominándose ?sudado?. Este proceso contribuye decisivamente al aroma del jamón.

El proceso de maduración, envejecimiento y bouquet se realiza en bodegas al final de verano, en su inmensa mayoría, naturales. Los jamones de pienso permanecen entre 9 y 12 meses, mientras que los de bellota permanecen entre 18 y 36 meses. De una buena y lenta ejecución de esta fase depende el bouquet del jamón. Una vez salido de la bodega, se realiza la ?cala? que sirve para comprobar la curación y aroma.

1335 metros
Técnicas de corte del jamón:
1) Se debe cortar en lonchas muy delgadas, para poder saborearlo plenamente y apreciar mejor su calidad.
2) No debe guardarse en frigorífico, ni comerse muy frío. Pierde gusto.
3) El corte estará siempre protegido con trozos de su propio tocino y corteza, con el fin de mantener la grasa superficial siempre fresca.
4) Solamente debe cortarse el jamón que tenga previsto consumir.
5) Las piezas deben cortarse justo antes de ser servidas para su consumo. Es entonces cuando mejor se pueden apreciar sus calidades. Ver en la reproducción las zonas del jamón.

Las propiedades nutricionales del jamón:
Alimento hipocalórico (100 gr -160 Kcal), de fácil digestibilidad, tanto para comidas principales o entre ellas, y versatilidad culinaria.

Particularidades especiales de la grasa del jamón: palatabilidad (gusto), sabor y aroma característico, contenido graso 4,5%, es un producto magro con moderado aporte graso, rico en proteína (30,5 gr. de alta calidad), y rico en vitaminas del grupo B y en minerales (hierro y zinc).

Y con las propiedades nutricionales del jamón se concluye esta síntesis, teniendo en cuenta que todavía queda mucho para completar el cursillo de Francisco Vega.

Para informarse más contactar:
Tel. 666 407 961/960 charcuteriavega@gmail.com

Distinciones TINTO DE VERANO

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