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El Bocuse DžOr Vuelve



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El más importante concurso de cocina a nivel mundial, denominado "Bocuse dOr", vuelve el próximo mes de enero del 2001, precisamente desde el miércoles 24 hasta el domingo 28, durante la 10ª edición del SIRHA, que es el Salón International des Métiers de Bouche (los Oficios de Boca). Organizado por el SEPEL en el Salón Eurexpo de Lyon en Francia.
Fue en la primera edición del Sirha en 1985, cuando nació la idea de Paul Bocuse de hacer este gran concurso que lleva su nombre. En ese año, con otros colegas como Chapel, Guérard, Troigros, Vergé, etc., Bocuse era más notorio como el "Chef de la Nouvelle Cuisine" (pero él siempre quiso llamarla Cuisine du Marché, en el sentido que él prefería cocinar lo que encontraba en el mercado).

En esa primera edición del Sirha, el director del Euroexpo M.Albert Romain, dijo a Bocuse, que atendía el banquete de la Société Lyonnaise de Banques, que la manifestación se desarrollaba bien pero era aún un poquito floja, faltaba algo que pudiese atraer más gente también extranjera, algo que pudiese tener una resonancia mundial, en fin, una idea genial que pudiese avivar mejor el ambiente y hacer conocer Lyon y su gastronomía. Paul Bocuse comprendió de inmediato y dirigiéndose a los comensales dijo: "Señores banqueros tengo una idea genial pero cuesta mucho dinero". De pronto los banqueros respondieron que eso no era un problema... Y con una confirmación así, tan positiva, Bocuse, con sus colegas lioneses, apodados "Los Leones de Lyon", pudieron planificar y desarrollar el más importante concurso del mundo.

En ese fin de semana del primer mes del nuevo milenio, veintidos "bravos" y seleccionados cocineros de otras tantas naciones del mundo, entrarán según el propio turno sorteados para los dos días del concurso, en las once mini cocinas (box) super organizadas del gran Pabellón "Espace des Chefs", se enfrentarán (y "lidiaran..."), perdón, cocinarán, con su propia técnica, competencia y experiencia, utilizando los aromas e ingredientes del propio país de origen. El tema de este 8º concurso, dos platos de pescado y carne, ya anunciado desde la precedente edición del 1999, tiene como ingredientes básicos, respectivamente, un mero de 2 - 2.5 Kg y un cordero de 15 -16 Kg, que cada concursante tendrá que elaborar a su manera en una cantidad de 11 raciones, tantas como jurados por cada tipo de plato.

El tiempo otorgado para la elaboración de los dos platos son cinco horas (en las precedentes ediciones eran cuatro con un plato), y como el reglamento es muy estricto, cada minuto de retraso será penalizado. Los jurados tienen un máximo de 40 puntos a su disposición: 20 para el gusto, 10 para la presentación y 10 para la originalidad. Los vencedores recibirán: el primero, el "Bocuse dOr", que es ni más ni menos que una cubertería de oro amontonada y comprimida en forma de paralelepípedo, idea y obra del escultor Cesar (fallecido hace dos años), y la suma de 13.000 Euros; el segundo, el "Bocuse de Plata", con 8.700 Euros; el tercero el "Bocuse de Bronce", con 4.300 Euros. Las sumas en Euros deberían equivaler a us$ 15.000, 10.000 y 5.000 (pero al cambio actual ya no es lo mismo).

Además del dinero, el trofeo y el diploma, los tres vencedores tienen otra ventaja que es mucho más importante: la enorme publicidad hecha por los medios tv-radio, prensa, entrevistas, conferencias, etc., un incremento considerado alrededor del 30% de su clientela por muchos años (por si fuera poco..., por supuesto, deberán estar siempre "al pié del cañon" y nunca bajar la guardia en la profesión!). Confirmación avalada por todos los que ganaron este prestigioso concurso mundial. Hay que tener en cuenta que en cada manifestación, están presentes centenares de periodistas y decenas de tv-radios networks (en esta edición están previstos 700 periodistas y 40 networks), que vienen de todo el mundo.

Las naciones que el comité del Bocuse dOr ha elegido para esta edición son: África del Sur, Alemania, Argentina, Austria, Bélgica, Brasil, Canadá, Dinamarca, España, Estados Unidos, Finlandia, Francia, Inglaterra, Irlanda, Islandia, Italia, Japón, Luxemburgo, México, Rusia, Suecia y Suiza. Cada nación participa con un profesional que está de jurado y un concursante con su ayudante de cocina. Representará a España, como jurado, Juan Mari Arzak, mientras el concursante es Javier Rodriguez Ponte del Restaurante Casa Solla. Este cocinero ha sido seleccionado el 9 de Abril pasado en Madrid, con ocasión del Salón internacional del Club de Gourmets.

El Bocuse dOr, para quién participa como espectador (y todos los profesionales y principiantes no se lo deberían perder), permite hacer en dos días solamente, la vuelta al mundo de las culturas gastronómicas. ¡El Bocuse dOr tiene esa magia! Abre nuevos horizontes, revela en directo las técnicas, las astucias, las recetas más sutiles y refinadas, y la pasión de sus actores. Los productos de todos los días se transforman bajo los ojos del público, en auténticas obras maestras. Para este encanto, el arte culinario podrá enorgullecerse de tener otros tres nuevos grandes nombres.



Me gusta recordar aquí la frase que dijo el ganador del primer Bocuse dOr en 1987 (había solo un plato cuya base era el salmón), el francés Jacky Freón, entonces chef de el Hotel Ritz de Paris, que, extenuado pero feliz, admitió no haber cerrado un ojo durante la noche, haciendo y rehaciendo mentalmente la receta: "hace tres meses que trabajo sobre este plato, para el cual son necesarias siete horas, y yo tengo solo cuatro horas de tiempo, evidentemente la dificultad de un concurso es salir bien en el tiempo otorgado por el reglamento". ¡Esto es el Bocuse dOr!

Pero el Bocuse dOr no es todo, como ya he anunciado en el título, con él vuelve también la "Coupe du Monde de la Pâtisserie", la igualmente prestigiosa copa de la repostería. Este concurso nació en el 1989 sobre la huella del Bocuse dOr durante su segunda edición. Fue el célebre repostero Gabriel Pallasson (otro León de los Leones y fiel discípulo del maestro de Collonges-au-Mont dOr, Paul Bocuse) el que ideó este concurso, ya que al Bocuse dOr le faltaba justamente la repostería, siendo solo pescado y carne. También este concurso tuvo un éxito inmediato, los concursantes eran dieciséis (en la edición 2001 serán dieciocho) serán igualmente otras tantas naciones que se asomarán y tomarán parte a este gran acontecimiento de los ?oficios de boca? como los panaderos, los chocolateros, los confiteros, los carniceros, los pescadores, los ostreros, etc.,(son más de 20 los oficios concursantes).

Las naciones que participan en la 7º edición de la Copa del Mundo, que tendrá lugar los tres días antes del Bocuse dOr son: Alemania, Australia, Austria, Bélgica, Canadá, Colombia, Corea, Dinamarca, España, Estados Unidos, Grecia, Holanda, Inglaterra, Italia, Japón, México, Singapur y Suiza. En el momento de escribir estas notas, el concursante español no había sido todavía designado, mientras el que representará a España es el sempiterno Josep Costa Girat, personaje carismático, siempre muy activo en defender la "dulce" profesión.

La Copa del Mundo de la Repostería es el trampolín de la nueva generación de los jóvenes jefes reposteros que viven la repostería como un arte gastronómico. Ella ha sido el teatro de expresiones de la creatividad de estas nuevas estrellas de la profesión que rivalizan en talento e imaginación. En 12 años este acontecimiento ha permitido descubrir la riqueza del patrimonio gastronómico de 32 países, un verdadero "tour du monde" de sabores y audacias. La repostería de hoy se inventa la de mañana, siempre más cerca del gusto del consumidor y las exigencias del mercado.

El más allá de un fantástico espectáculo donde la glotonería es reina, la Copa del Mundo es el acontecimiento privilegiado donde se prepara el porvenir de toda una profesión. El concurso se desarrolla por equipos. Cada país es representado por un repostero, un chocolatero, un escultor de hielo. Los candidatos tienen 9 horas para realizar y presentar sobre un buffet elegantemente montado: 1 dulce de chocolate, 1 dulce helado con frutas presentado sobre un soporte de hielo esculpido, 1 plato de postres típicos del país de origen. Los jurados son todos reposteros de gran fama, representan a cada uno de los 18 países en competición. Las obras serán juzgadas por la calidad artística y gustativa. El vencedor de la Copa recibirá con el trofeo, la medalla de oro y 9.000 Euros. El segundo premio será de medalla de plata y 6,ooo Euros, y la de bronce con 3.000 Euros para el tercero.

salmón pescado Arzak

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