la harina2


26-01-2000    |   


ARTÍCULOS





Por Salvador Maura (Morter), profesor de cocina y pastelería en la Escuela de hostelería del IES C
Definición
Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramineas como el maíz, el trigo y el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres.
Composición
La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley
Almidón
Las células del almidón de la harina están cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almidón es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.
Proteínas y tasa de hidratación
Entre las proteínas, las más importantes son las glutámicas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos: La gluteina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original, y la gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse.
La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja.
A mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua. La harina de ?fuerza? o ?gran fuerza?, tiene hasta un 15% aproximadamente de proteínas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg.
Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg.
Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por ?tasa de hidratación?



Harina de fuerza y harina floja
Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales. También se le llama harinas de primavera porque es la época de siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor)
Las harinas flojas, también se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno.
¿Cómo distinguimos una harina de otra?
Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fácil, cogemos con la mano un puñado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias características de recia, veremos que se desmorona, sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos instantes la forma de la mano.

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