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Los Otros Quesos de España (2ª Parte)


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Queso Gamoneu
Subiendo hacia la montaña escarpada asturiana nos situamos en el corazón del parque nacional de los Picos de Europa, donde se encuentra El Cornión, conjunto peculiar montañoso donde se elabora el Gamoneu, uno de los grandes quesos que maduran en cuevas naturales.
Este lugar de cultura pastoril de montaña lo llena plenamente el pastor y sus hábitos trashumantes, buscando en primavera y verano los pastos de alta montaña y residiendo allí en cabañas con parte de su familia y vigilando sus vacas autóctonas casinas y carreñas, así como algunos ejemplares de ovejas y cabras.
Se mezcla la leche del rebaño de los dos ordeños, mañana y tarde, obteniendo a la mañana siguiente una cuajada ácida tratando de desuerarla en la mayor medida posible, hecho que lo diferencia claramente del resto de los quesos azules. Al cabo de varios días de presionar el queso para perder el suero se espolvorea la pieza con sal gruesa y se coloca en estancias de madera donde permanecerá 10-15 días oreando y recibiendo el humo generado en el interior de la cabaña. A continuación el queso pasa a completar su proceso a las cuevas naturales de las montañas calcáreas, donde permanecerá dos meses hasta que su corteza ligeramente ahumada con la que entró en la cueva se vista con un intenso y variopinto velo mohoso de tonos rojizos, grises y verdosos.
Al cortar estas piezas de más o menos tres kilos de peso, se observan algunos mohos en las proximidades de la corteza , siendo la pasta seca y quebradiza con sabor ligeramente picante y desarrollado


Queso Garrotxa
Viajamos ahora hacia el noreste español, abandonando la fertilidad del clima atlántico para meternos de lleno en la comarca de la Garrotxa, en Cataluña, digna representación del clima mediterráneo, plagada de suaves colinas y valles donde el pino y la flora mediterránea marcan la diferencia.
En estos parajes encontramos uno de los acertados ejemplos de recuperación de un queso tradicional realizado por jóvenes ?neorurales? que, en los años 70, dejaron atrás sus flamantes títulos académicos de abogados o médicos y se dedicaron a llenar de vida y trabajos artesanos muchos de los desolados pueblecitos, cambiando la toga por el traje de faena y el código civil por el manual de uso de la ordeñadora mecánica, logrando poner a flote un queso de cabra excelente con la finura y el encanto de la creatividad mediterránea.
Para ello, alquilaron masías típicas catalanas de los siglos XVII, XVIII y XIX y comenzaron su tarea de pastores de cabras y queseros. Eligieron la cabra murciano-granadina por ser la que mejor se adecuaba a su manejo y la instalaron en sencillos pero acogedores establos hechos todos con maderas de pino, dejándola pastar en libertad durante horas para disfrutar del paseo y de los aromáticos pastos del bosque mediterráneo.
Para la elaboración del queso se coagula la leche con cuajo animal y después de un mínimo de dos horas se procede al corte de la cuajada hasta obtener granos del tamaño de un haba pequeña que se introducen en moldes cilíndricos para, posteriormente, ser prensados ligeramente.
Después de un salado ligero en salmuera se someten a un oreo durante un día para pasar a continuación a cavas naturales con alto grado de humedad donde permanecerán por espacio de 20 días, mínimo, al cabo de los cuales la pequeña pieza, de un kilo de peso, se encuentra totalmente recubierta de un sutil velo de Penicillium Glaucum de color gris-azulado que le caracteriza.
La degustación del queso Garrotxa es sorprendente por su delicadeza de aromas, envuelto su fino tono acídulo en una sensación mantecosa y ligeramente untuosa. A la vista resulta también atractivo por su marcado contraste entre el tono grisáceo de la corteza y el blanco inmaculado de su pasta.
No hay duda ninguna que a esta obra de arte quesero salida del ingenio mediterráneo le quedan muchos días de gloria.


Queso Pata de Mulo
Abandonamos el norte para descender hacia la meseta castellana, esa gran llanura situada en el centro peninsular a una altitud media de 600 metros/2,000 pies sobre el nivel del mar de clima continental con inviernos fríos y veranos muy calurosos, y donde la oveja se enseñorea, casi en solitario,
recorriendo rastrojeras de cereal, legumbres, vides, etc. en rebaños de 300 a 1.000 cabezas que pastorean en recorridos de 6 a 7 kms/4 millas diarios.
Dentro del ambiente mesetario, en plena Tierra de Campos,
nos encontramos con este entrañable y casi olvidado queso de oveja churra y castellana, dos razas autóctonas de amplia rusticidad y adaptadas desde siglos a este ecosistema.
En sus orígenes el Pata de Mulo nace en Villalón, en la provincia de Valladolid con vocación de ser consumido en fresco. Para ello, después de haber sido coagulada la leche de cada ordeño con cuajo de cordero, y obtenida la coagulación en una hora aproximadamente, se trocea la cuajada para su desuerado en pequeños bloques del tamaño de una avellana.
Una vez desuerado se recogen las porciones en un paño de tela tratando de hacer un rulo cilíndrico para conseguir su forma característica y continuar desuerando. Al quedar el rulo sobre las baldas de madera se aplana perdiendo su forma original y adoptando esa otra forma definitiva de paralepípedo con bordes redondeados.
Tradicionalmente se llevaba a la feria de Villalón de Campos a vender por los propios pastores en su estado de queso fresco. Cuando éste no era vendido retornaba a casa y se dejaba madurar hasta dos y tres meses resultando un queso de corteza natural grisácea con una pasta con ojos bien repartidos a lo largo de la masa y un sabor punzante, algo acídulo, cremoso al paladar y con tonos bien marcados de queso de oveja.
Autor: Mariano Sanz Pech -Texto extraído de la revista "Spain Gourmetour", Editada por ICEX (Instituto Español de Comercio Exterior)
www.icex.es

queso TINTO DE VERANO

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