Ante la Crisis:

Por: Conchi de Miguel

La crisis económica lleva a bajar los precios, a cerrar restaurantes, a cambiar la oferta... Es una situación que se puede afrontar desde diferentes puntos de vista, pero ¿cuál es la opción más acertada? Hemos consultado a conocidos restauradores que han coincidido en una postura: "Ante la crisis, aguantar"



Caminaba por los pasillos del Kursaal durante el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía con la agenda de notas en una mano y la cámara de fotos colgando de la otra. El objetivo era "cazar" al primer encuestado cuando encontré a Pedro Subijana y lancé el interrogante: Muchos restaurantes están soportando con verdaderas dificultades este año de crisis económica y algunos incluso han llegado a cerrar. ¿Cuáles son tus ideas al respecto, consejos y medidas para poner en marcha y afrontar este momento?

Pedro Subijana: Hombre, ¿tanto como a cerrar? Siempre he predicado la idea de mantenerse y ser fiel con lo que uno hace. Pero si tan grave es la situación, habría que revisar los precios y hacer quizá una concesión planteando un menú más barato pero esto tiene otra cara. Estás perdiendo dinero, estás moviendo el género, el personal..., y tampoco, por poner remedio, se puede tirar los precios por el suelo, porque esto conseguiría alargar más la situación y tampoco sería lógico porque haría ver que antes se hacía más caro de lo que correspondía.



Hilario Arbelaitz:

En tiempos de crisis quizá habría que mirar la materia con la que se está trabajando. Quitar algunos productos y dar paso a otros para que el plato no se encarezca tanto. Pensar que puede quedar muy rico también con otros alimentos.



Martín Berasategui:

Seguir los sabios consejos de los compañeros que tenemos programas de radio o televisión y libros de cocina fácil, donde siempre tenemos a mano ideas, técnicas y platos más económicos para emplear menos minutos y tiempo en cocina y abaratar así los costes de un establecimiento.



Annette Abstoss:

Hay un dicho marinero viene muy bien para esta situación: capear la marea. Significa que cuando hay mal tiempo tienes que coger bien la vela para evitar que el barco se caiga. Dicho de otra forma hay que abrocharse el cinturón y afrontarlo con optimismo, no cerrarse, y ver las oportunidades que puede dar a veces una crisis. No hay que pensar ahora en un crecimiento sino en mantener y mejorar lo que se tiene.



Paco Torreblanca:

Hay que aguantar con ganas, con ilusión. Pienso que este año hay que pasarlo haciendo todo lo posible, trabajar como sea y pensar que pasará. Todo esto de la crisis también es muy psicológico, pero hay que aguantar.



Bixente Muñoz:

Lo primero ver qué soluciones funcionan a corto plazo, estudiar resultados y ver qué puee venir después. Lo mejor sería que juntos, los restauradores, puediéramos hacer una propuesta y que hubiera más comunicación. Mejor si sale una solución propuesta por mucha gente que la de uno solo.



A Fuego Negro:

No sólo estrellas michelin es el futuro para la cocina. La meta al final es hacer una cocina muy personal tuya, con un garito que sea agradable, que esté cuidado y preste mimo y atención no significa que sea aspirante a estrella Michelin, por lo cual es menos costoso. Ni hay que comprar siempre manteles de lino ni hay por qué tener un somelier para un mínimo conocimiento de vinos. En estos casos la personalidad es cuando más se nota, salirte un poco del grupo, hacer algo personal y realmente atrayente. Hacerlo diferente es la forma de que la gente por lo menos tenga la curiosidad de ir a ver lo que haces.



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