Pedro Ximenez. El vino de los sibaritas


26-01-2000    |   


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Afirmar que el fino y el pedro ximenez son los dos vinos únicos de
España no es entrar en el calificativo fácil. El fino es único por ese
misterioso velo que cubre su superficie, que solo se dá de un modo
rotundo en nuestro país y que le da ese peculiar sabor. El pedro ximenez
-me refiero al tipo dulce- es único por el típico modo de secar las uvas al
sol después de cortadas. De este modo se convierte en uvas pasas a
cuyo mosto concentrado y denso -en ocasiones sin fermentar- se le
añade alcohol transformándose en la práctica en un vino licoroso
aunque en teoría sea una mistela. Mas tarde se introduce en botas de
roble para envejecerse cuyo contacto con el aire y la madera va
tornándose mas oscuro y denso hasta llegar a opaco. En ocasiones se
suele mezclar con un poco de oloroso seco para reducir su dulzor y
añadir un matiz de solera y vejez.
En realidad se trata del vino dulce mas original que tenemos en España.
Así como Francia tiene su sauternes, Portugal su oporto y Hungría su
tokay, nosotros tenemos este vino negro nacido de una uva blanca de
sabor dulce, áspero, concentrado que deja una impresionante estela de
pastosidad en la boda.
El fino tiene fuelle para rato. El PX es una reliquia de complicada
elaboración artesanal que ha llegado a nuestros días a través de la
tradición y que corre el peligro de desaparecer definitivamente como
otros vinos dulces tradicionales de nuestro país. Ver los racimos
cortados en el suelo y aprovechar solo una pequeña porción del mosto
parece una visión de otro tiempo. Eso lo sabe el Consejo Regulador de
la Denominación de Origen Montilla-Moriles y por ello está decidido a
mantener esta tradición cordobesa.
Casi todo el vino dulce pedro ximenez que se vende procede de
Montilla-Moriles. Es el único vino elaborado en la CEE que puede
traspasar legalmente las fronteras de otras denominaciones de origen y
entrar en Málaga, Huelva y Jerez para completar la oferta de sus vinos
generosos. Casi todas las bodegas, sobre todo las de Jerez, cuentan
con un PX en su catálogo. Esta adhesión de todos a este vino montillano
quizá sea la razón de su supervivencia.
Cuando mas denso y opaco sea el vino mejor y mas complejo es. Una
de las características del pedro ximenez dulce es su riqueza de matices
que van desde el recuerdo a chocolate, dátiles y pasas hasta el
torrefacto y algarroba. Los mas baratos son algo mas claros y su sabor
es mas amistelado que, aunque dulce y sabroso, no tiene esa
profundidad y tacto que le caracteriza.




LOS MEJORES PEDRO XIMENEZ


1830
Alvear

Venerable (Domecq)

Carta Azul Agustin Blazquez.

Cardenal Cisneros (Sánchez Romate
Hnos.)

Gran Orden (Garvey)

Noe (González Byass)




3.500
ptas.

3.800 ptas.

  800 ptas.

1.100 ptas.

1.000 ptas.

3.500 ptas.






TAGS    VINO




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José Peñín




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