La cita anual con la caza de pluma


07-11-2002    |   


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Las reglas que impone la naturaleza en relación con la migración de las aves en busca de zonas más templadas, provocan la presencia de determinadas especies que recorren distancias increíbles en su lucha por la supervivencia. El paso de estas aves a lo largo y ancho de la geografía europea, determina los períodos de caza. Así, por ejemplo, la primera semana de noviembre marcará el punto máximo de concentración de becadas en Francia, desarrollándose en España la mayor actividad en la segunda quincena del mismo mes.

La caza es, por definición, una actividad ligada al proceso de desarrollo del género humano al ser el vehículo inicial de introducción de las proteínas en la ingesta del hombre. Y lo que en un principio era, ni más ni menos, una actividad que se desarrollaba imitando las normas establecidas por la naturaleza en su estado salvaje para la vida y mantenimiento del resto de los animales, ha ido derivando hacia una manifestación deportiva (por cierto, no admitida como olímpica) con sus lógicas connotaciones gastronómicas.

Doctores tiene la cinegética, o arte de la caza, que definan el modo y manera de proceder en ese enfrentamiento de la inteligencia del hombre frente al instinto de conservación con que la naturaleza dota a los seres que en ella viven. Es decir, no es este nuestro tema...

Cierto es que la incorporación del hombre de forma intensiva en el proceso de renovación de las especies, viene exigiendo la regulación de la actividad cinegética dando lugar a reglamentos y medidas coercitivas que frenen la desaparición de las especies como consecuencia de la aplicación del juego de la oferta y demanda de los mercados consumidores.

Centrándonos en la condimentación de la caza, hay unas características comunes en las recetas de las distintas especies que conviene recordar. Por un lado, la preparación natural de la caza pasa por un proceso derivado de la aportación de glucógeno a la masa muscular para compensar las pérdidas sufridas en el esfuerzo realizado por el animal, bien sea en su vuelo migratorio, bien en su huida del cazador. Las reacciones químicas que siguen nos conducen a un reblandecimiento de los tejidos que hacen más digestiva la ingesta en preparación, teniendo especial cuidado en evitar que se inicie el subsiguiente proceso bacteriano de descomposición de la masa muscular.

Si nos referimos a las aves objeto de la caza de pluma, el proceso anterior queda reducido considerablemente teniendo en cuenta el volumen de su masa muscular, bastando en la mayoría de los casos a un período de aireación durante un par de días. Fíjense que el proceso a que nos referimos, se viene reduciendo en las condimentaciones más actuales, ya que si consultamos a la maestra María Mestayer de Echagüe, vemos que en su época, era partidaria de una ?mortificación por espacio de cuatro o cinco días, por lo menos, y algunos la dejan durante siete y hasta ocho días (sobre el tiempo que ha de estar mortificada hay opiniones encontradas; pero desde luego, nunca ha de ser menos de cuatro o cinco días)". Si rebuscamos en la bibliografía de los grandes gourmets, remontándonos hasta la época de Brillat-Savarin, vemos que era partidario de dejar seguir el proceso hasta el inicio de una cierta descomposición, que se identifica al desprenderse el aroma consecuente.

Hay un hecho a considerar, y es el hecho de que en la actualidad en los mercados se detecta la presencia de animales más bien jóvenes en el mejor de los casos, a lo que se une la comercialización de aves de granja. Estas consideraciones hacen que lo que la Marquesa de Parabere llamaba mortificación, o el faisandaje como se conoce más comúnmente, se va eliminando paulatinamente de la culinaria de la caza.

Esto algo tiene que ver con el sabor propio del animal a la hora de la ingesta.
Y ya que estamos ante la caza de pluma, comentemos la culinaria de la becada, seguramente el ave más representativa desde el punto de vista gastronómico.

Lo primero que nos llama la atención es el variado nomenclátor aplicado a la becada, a la que se conoce, en función de distintas regiones como sorda, cega, chocha, pitorra, arcea.

Es un ave de tamaño mediano (de 30 a 35 cm) con un largo pico de hasta 8 cm. El plumaje es de tonos pardos entre líneas negras y grisáceas..

En la búsqueda de lombrices, orugas, semillas, etc.. y aunque existan algunas sedentarias, la juventud propende a la migración manteniendo una dirección noroeste suroeste a lo largo del continente europeo, pasando a los países africanos ribereños del Mediterráneo.

En esos aproximadamente 2.000 km de recorrido, lógicamente los períodos de veda en los distintos países que atraviesan, se establecen en función del inicio y término de la migración. No cabe duda que es un ave bien apreciada, ya que las capturas en Europa rondan alrededor de 4,5 millones de piezas anualmente.

La migración es nocturna formándose pequeños grupetos de entre 5 a 10 ejemplares que consiguen una velocidad de crucero que se aproxima a los 90 km/hora, reponiendo fuerzas en el camino con los descansos oportunos.

La culinaria de la becada es muy variada. Un simple vistazo a la Parabere, nos permite recorrer preparaciones que van desde la becada simplemente asada a las becadas al cognac (fine champagne, que dicen los franceses), becada con nabos a la Bilbaína, becadas en salmis, becadas a la Souvaroff, a la Riche, a la Húngara, a la crema, a la Pèrigueux, a la Nagornoff...

Como cada maestrillo tiene su librillo, lógicamente no están todas las posibles condimentaciones posibles, pero sí las fundamentales.

Las reglas básicas de la condimentación de la becada pueden resumirse así:

- Airee o ?mortifique? al aire las piezas a condimentar durante al menos un par de días, siendo más o menos largo el período en función de la edad del ejemplar

- Desplume a última hora, y quite el buche, la parte superior de la tráquea (el garguero), la parte inferior del pico y el pellejo que envuelve la cabeza. Curiosamente, se indica siempre que es preciso arrancar los ojos, entendiendo que será por motivos estéticos, pues no parece que la condimentación de los mismos aporte o modifique sabores. De los ?dentros? hay que dejar las tripas.

- Recoja la pieza con el pico hacia delante y embrídela.

- La becada en cualquiera de sus preparaciones se debe servir sobre un costrón de pan frito.

A partir de aquí se inician las distintas combinaciones que dan lugar a condimentar la becada al gusto de los comensales. En general, va a requerir que se añada grasa o mantequilla para evitar que se seque, y como a toda la caza le va muy bien el aporte de vinos o cognacs. Las tripas reservadas tienen su importancia a la hora de la realización de las salsas.

Si utiliza los medios caseros de condimentación, tenga paciencia y vigile bien el proceso pues aquí el punto resulta básico y poco disimulable.

TAGS    CHAMPAGNE




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Iñigo Zarauz




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