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Fabián Martín, el Mejor Pizzero Del Mundo



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Fabián Martín

Cuando estaba preseleccionado para competir como boxeador en los juegos olímpicos de Atlanta, sufrió un accidente de tráfico que le impidió continuar con su carrera deportiva. La necesidad le convirtió en repartidor de pizzas, pero supo aprovechar el tiempo. Decidió que hacerlas era mejor que repartirlas y se dedicó a aprender. Desde su Pizzería-Taller de Llívia, ha dado a conocer las más originales pizzas jamás creadas. Y, por si no fuera suficiente, acaba de erigirse Campeón del Mundo de Pizza en Nápoles, en el concurso más italiano e importante del planeta.

- ¿Qué le trae del mundo de la pizza?
- Mi dedicación a la pizza fue producto de la casualidad. Ni tan siquiera era un tipo de comida que me motivara. Pero una vez que empecé a investigar me di cuenta de que tiene más cualidades que ningún otro plato. Gusta a todo el mundo. Niños y mayores. Gente de todos los países y clases sociales. Es un producto con una aceptación universal y se come en mayor cantidad que las hamburguesas.

- ¿Cuáles fueron sus primeros pasos?
- Comencé a leer todas las publicaciones que encontré sobre el tema y, con mucha audacia por mi parte, invertí mi indemnización por el accidente en un pequeñísimo local para vender pizzas en Puigcerdà.

Usted tenía la teoría pero no la práctica
- Y así me iba. Superaba los inconvenientes sobre la marcha. El principal contratiempo fue que las pizzas no me salían homogéneas. Con la misma técnica, el resultado era diferente.

- ¿Cómo superó esta etapa?
- Descubrí una escuela de hostelería en Gandía donde impartían un curso para formarse profesionalmente como pizzero y me apunté. Lo dirigía Roberto Brisciani que fue quien me dio las claves del. De hecho, el incentivo fue tal que al poco tiempo gané el Campeonato de Europa.

Y desde entonces todas las pizzas le salen iguales
- Una vez aprendida la técnica se me abrió un mundo de posibilidades. Puede afirmarse que he ido innovando sin apartarme del método de hacer pizzas tradicional. Por otra parte, mantengo contacto con los mejores cocineros de nuestro país y con la fundación Alicia. De ellos recibo buenos consejos que aplico a mis recetas.

- ¿Qué resulta imprescindible para obtener una buena masa?
- Lo importante es el control de la fermentación y cocinar a una temperatura constante, sin variaciones. Sólo el horno eléctrico garantiza este tipo de cocción.



- El pasado 20 de mayo ganó el Campeonato Mundial en Nápoles con una Margarita bebible
- El secreto de que ganara la Margarita líquida reside en que se trata de una pizza de verdad, con todos sus ingredientes, sólo que su textura es diferente. Contiene mozzarella, tomate, queso romano rallado y albahaca. Sus colores son los de la pizza que todos conocemos y que coinciden con los de la bandera italiana.

Fabián Martín recoge el premio del Campeonato Mundial de Nápoles

- Abrió la pizzería Taxi Key en Barcelona pero al cabo de un tiempo abandonó el proyecto.
- Hubo una falta de entendimiento con mis socios. Sin embargo, el negocio estaba funcionado ya que en los cien días en que el restaurante se mantuvo activo se sirvieron veinte mil pizzas.

- Tengo entendido que va a reincidir con otro restaurante
- Falta muy poco para su inauguración. Pero esta vez es mío, de propiedad. Por mi experiencia anterior, tengo la seguridad de que funcionará muy bien.

- ¿Háblenos del ambiente del nuevo local?
- Es muy colorido, muy napolitano. Moderno pero a la vez tradicional. No he perdido de vista que la gente espera encontrarse con una pizzería, por eso he buscado una relación directa entre el ambiente y el producto.

- ¿Qué enfoque le va a dar al negocio?
- Voy a mantener dos cartas. Una con las pizzas tradicionales, más económicas, y otra con las pizzas gourmet. La idea es que quienes vengan a comer al mediodía pueden hacerlo por un precio módico y con un producto de calidad. Por la noche la gente está dispuesta a gastar más y a disfrutar, porque también dispone de tiempo. Para este tipo de público están las pizzas gourmet. Por otra parte, el horario será muy flexible, con servicio hasta las 12.30?. Esto me permitirá atender al público que sale del teatro o del cine.

- ¿Cuál es el salto cualitativo entre las pizzas tradicionales y las gourmet?
- La masa, la base, es la misma. Pero los ingredientes y el tiempo de elaboración hacen que una pizza pase de 10 euros a 50. Hay que tener en cuenta que algunas pueden contener jamón de bellota, foie, trufa blanca, o productos como las gelatinas que requieren de una preparación previa.

- Además de pizzas, ¿qué podemos encontrar en su carta?
- Ensaladas de muchos tipos y algunos entrantes como el carpaccio. También figuran dos platos de pasta, canelones y lasaña. Finalmente los postres son de inspiración italiana, y los cuido de una manera muy especial. Por otra parte, tengo una carta de verano y una de invierno, mantengo las pizzas clave y añado las de la temporada.

- De su carta nos atrae la atención una pizza que se aspira
- Se elabora con espuma de mozzarella y culi de tomate. Luego se cocina la masa tres veces a temperaturas diferentes y se tritura. El polvo que se consigue se aspira con un barquillo, como si se tratara de la pajita de un refresco. Mientras, con una cucharita se comen los demás ingredientes.

- ¿Cuál de sus pizzas tiene más renombre?
- Hasta ahora la que más había dado que hablar era la de Coca Cola. Sin embargo, tras el premio de Nápoles, seguro que será la Margarita la que tome el protagonismo ya que la repercusión del concurso ha sido mundial. Ya me han entrevistado publicaciones como el Gambero Rosso.

- ¿Qué le ha supuesto que Ferran Adrià eligiera su restaurante como favorito?
- Ha sido un empujón no sólo para mí sino para todos los pizzeros. Ha contribuido a dignificar la pizza.

- Tuvo una experiencia en televisión de la mano se Susana Griso, presentadora de ?Espejo Público?. ¿Qué le supuso?
- Una excelente promoción a la vez que una mayor responsabilidad. Entras en todos los hogares, te conocen, a los niños les ilusiona verte? Lo cual significa que quieren encontrarte cuando acuden a tu restaurante. No puedes decepcionarles.

- ¿Cuál es la mejor pizza que ha comido?
- Ha sido en Nápoles. En la pizzería Starita, un establecimiento con cien años de historia. La verdad es que he charlado un montón de veces con su maestro pizzero pero no me ha contado todos sus secretos. Luego, tengo un recuerdo imborrable de una pizza que me comí con una novia en Buenos Aires, cuando tenía diecisiete años.

- ¿El comensal español sabe de pizza?
- Cada vez más, porque el nivel de la pizza se ha elevado. De todas formas, siguen existiendo dos clases de pizza, la buena y la mala. Pero al público sólo se le puede engañar una vez, la primera.

- ¿Qué proyecta a corto y medio plazo?
- En el 2007, editorial Planeta me publicó el libro ?Las mejores pizzas del mundo?. Y ahora estamos preparando otro. También ando en los preliminares de un programa de televisión sobre cocina en general que hará mucho énfasis en el mundo de la pizza. Sin embargo, ahora estoy centrado en que restaurante de Barcelona eche a andar.

- ¿Boxea en su tiempo libre?
- No, ahora voy al gimnasio todos los días y practico deportes en los que mi hijo de diez años pueda acompañarme, como el fútbol o el tenis.

- A estas alturas, ¿se alegra de que un accidente truncara su carrera como boxeador?
- La vida profesional de un boxeador es muy corta, a estas alturas ya me habría retirado. Por lo que estoy muy satisfecho del giro que dio mi carrera.



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queso TINTO DE VERANO

  1 COMENTARIO



15/03/2016  |  15:19
me gustaria poder ablar con el por medio del chat y me enseñara algunos secretos tecnicos para prepararla pizza y que la gente cada dia se enamore mas de la pizza y de lasque yo preparo y algun dia yo poder tener mi propia pizzeria ya que no tengo el dinero pero si el conocimiento y las ganas de poder tener mi propio negosio
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