La Técnica Ikejime Globalizaría el Plato de Auténtico Pescado Crudo en el Mundo

 Por: Conchi de Miguel

La cocina japonesa está llegando a todos los rincones del mundo de muchas maneras, con algas, salmón o pescado crudo, pero seguramente cambiaría nuestra percepción si nos sentáramos en uno de los mejores restaurantes de Tokio como es el Nihonryori Ryugin, de Seiji Yamamoto. Este chef es fiel a las tradiciones gastronómicas de su país al tiempo que estudia para crear técnicas jamás utilizadas que ayudan a mejorar los platos más clásicos. Y es que Yamamoto habla de códigos QR y telefonía de última generación en su cocina. Con uno de sus últimos descubrimientos, el cliente de su restaurante puede, en el mismo momento en que está comiendo, ver la explicación de la receta con una salsa impresa en su mismo plato.

- En España se ha producido una proliferación de restaurantes japoneses. ¿Cree que conocemos bien la cocina de su país?

- He tenido la oportunidad de comprobarlo y comer en algunos de estos restaurantes. En los que he visitado, he quedado contento con el nivel que he visto, estoy satisfecho. Pero es imposible comparar el restaurante de cocina japoponesa que está en España porque hay muchos factores que no se pueden comparar. Algunos están adaptados a gustos de españoles, aparte hay condimentos y materias primas que aquí no se pueden conseguir y tampoco se utiliza la mejor técnica para tener pescado crudo, Ikejime.

- Explíquenos en qué consiste esta técnica.

- El pescado está muerto por fuera mientras que su estructura se mantiene viva. Primero se tiene pescado sin estrés, nadando en su depósito, y se traslada a otro que tiene entre 6 y 9 grados menos que el primer depósito. Entonces el pescado se queda como en estado de shock, hipotermia, como anestesiado, con lo que no le duele tanto la muerte. En un instante, de un golpe, se mata al pescado pinchando con una barrena justo en su cerebro. En ese momento el pescado muere. Después se abre y se saca toda la sangre. Luego desde abajo, cortanto la cola, se mete una cuerda de piano para quitar su nervio central. Así el pescado muere pero su músculo todavía sigue vivo, y puede mantener su estado de vida entre 24 y 30 horas. Es una técnica que solamente se hace en nuestro país, en Japón.

- ¿Dónde se realiza este proceso?

En el mercado mismo, aunque en el caso del atún, como ya llega muerto del barco, se realiza encima del barco después de pescar. Esto se hace para conservar la carne viva mucho tiempo, además el atún vive mucho tiempo más que otros como el besugo. Con el calamar, por ejemplo, también se hace pero hay otros métodos.

- Así que este proceso condiciona la calidad del pescado crudo.

- Es bastante importante y todavía no se está aplicando fuera de Japón. Es díficil que se adopte en otros países porque no tienen costumbre de comer carne de pescado crudo, pero si lo hacen se globalizaría el plato de pescado crudo auténtico en el mundo, de máxima calidad. Esto es muy importante.
Igual que nosotros al sumergirnos dentro del agua no podemos vivir más de cinco minutos sin ayuda de un tanque de oxígeno, al pescado le pasa lo mismo y después de 5 minutos muere y dando lugar al endurecimiento de su cuerpo post mortem, eso ya estropea su carne, y si no se quita la sangre empieza enseguida el proceso de putrefacción. Además ésta es una técnica de base, porque, luego, cocinar y preparar un plato perfecto, bien decorado, bonito? es necesario pero si no existe la base, se va a construir un castillo en la tierra que no está firme.

- ¿Qué es lo que más le gusta de nuestra cultura gastronómica?

- No diría cosas muy concretas sino que me gusta el ambiente que existe en España y que están creando sus cocineros. Tienen su propia creatividad y sitios donde expresarse con libertad y mostrar sus técnicas. En las seis veces que he venido, cada vez me da más alegría y satisfacción ver cómo trabaja este país y cómo está aumentando el número de personas que quieren dedicarse a esta profesión. Todo esto que hace falta ahora en Japón y ahora es la gran diferencia entre los dos países.
 

- ¿Concedéis mucha importancia a la formación académica?

- No especialmente. Hay muchísimas escuelas, sin embargo, lo más importante son las ganas de ser cocinero, trabajar diariamente, su creatividad? Es mi opinión pero creo que mis compañeros dirían lo mismo.

- ¿Qué restaurantes de España le gustan más?

- Martín Berasategui, Mugaritz y Arzak. A los tres he ido varias veces.