Redescubriendo el sake


12-10-2009    |   


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La gastronomía japonesa ha demostrado ser única y exitosa a nivel mundial, por tener un sin número de virtudes diferenciadoras para sus consumidores como la salud, higiene, tradición, estética, moda, arte, tendencia, etc. Además, al penetrar en el mercado internacional y ahora en España, ha despertado consigo un interés especial por la cultura nipona y sus costumbres.



Hasta tal punto, que actualmente están de moda en las grandes ciudades del mundo los establecimientos dedicados, incluso exclusivamente, al sake. En España hay muy pocos sushibares o restaurantes japoneses en donde encontrar una carta de esta espectacular bebida. Sushi House, en Palma de Mallorca, es uno de ellos, y su propietario, Felipe del Valle Preece, nos la da a conocer en profundidad en esta entrevista.



- ¿Qué es exactamente el sake? ¿Es una cerveza, un vino, un licor?



- En cuanto a qué tipo de bebida alcohólica pertenece, definitivamente no es un licor destilado, del tipo vodka, ginebra o whisky, es un poco complicado definirlo con precisión. Al igual que la cerveza, el sake se elabora con granos ricos en hidratos de carbono y no con fruta rica en azúcar, así como su proceso de fermentación tanto en la cerveza como en el sake comienza con la transformación del almidón en azúcares, un paso no necesario en la elaboración del vino.

No obstante, a diferencia de la cerveza, el sake nunca es carbonatado y ciertamente el amplio espectro de paladar y fragancia que se encuentran


Felipe del Valle

en el buen sake (seco, maduro, profundo, etc.) es más parecido al vino que a la cerveza.
En definitiva, es preciso decir que el sake es una exclusiva bebida fermentada que comparte algunas de las mejores características tanto de la cerveza, como del vino y no es un licor fuerte o agua ardiente como muchos piensan y si se toma con moderación no nos dejará en el suelo...

- ¿Qué contenido de alcohol tiene el sake?

- La mayor parte de los sake contienen del 14% al 16% de alcohol. El sake recién elaborado de forma natural contiene un máximo del 20% de alcohol cuando es prensado a partir de su materia prima, pero antes de ser embotellado se le añade agua para reducir los niveles de alcohol a un 15%. Sin embargo hay algunos que pueden llegar a un 6%.

- ¿Se debe beber el sake con comida o solo?

- El buen sake va muy bien con la comida, especialmente con platos ligeros, como el sushi, además, de un pollo, pasta, etc. Por supuesto, los sake premium admiten en cualquier momento un trago frío, que dicho sea de paso, en el verano viene muy bien. También sólo es bueno.

- ¿Mejora el sake con el tiempo como el vino?

- Aunque hay algunas variedades especiales de sake que son "envejecidos" antes de embotellarlos para producir un sake más oscuro y paladar más natural, todos los sakes deben ser consumidos poco después de adquirirse y lo más tarde en el mismo año de su adquisición. Lo mejor para la degustación del sake es consumirlo en un día o dos días después de ser abierto. A diferencia del vino no mejora con el tiempo en barrica.



- ¿A qué temperatura se debe servir el sake?

- Esto depende del tipo de sake y de la temporada estacional. En general los premium se deberían tomar fríos por debajo de los siete grados centígrados. El sake estándar puede ser apreciado a temperatura ambiente, o suavemente templados. Evita calentar el sake a más de 60 grados centígrados, porque se destruiría su sabor, por lo general el sake se calienta a baño de María, actualmente se pueden encontrar maquinas especiales que hacen esa función y lo calientan a su correcta temperatura que puede rondar los 40º.

- ¿Cómo se clasifica el sake, por su denominación de origen como el vino?

- Antes que nada hay que aclarar una cosa, a diferencia del vino de uva que conocemos muy bien, que se clasifica por su variedad de uva o denominación de origen, el sake no se selecciona por el tipo de arroz. Existen más de 60 buenas variedades de tipos de arroz en Japón, sin embargo, el sake se clasifica por su grado de pureza al terminar el proceso de pulido del mismo y reitero, no por su variedad. Para que se hagan una idea, el arroz cuando es virgen no es de color blanco, sino café claro, después que pasa por el proceso de pulido se torna un poco más claro y podemos llegar a verlo como blanco, dependiendo del grado de pureza con que quede el mismo.
En el caso del arroz que utilizamos para hacer sushi, tiene en 90% de grado de pureza, el sake puede llegar hasta incluso un poco menos del 50% de grado de pureza, y es este porcentaje que determinará la calidad y la temperatura a la cual se debe beber.

- ¿A qué nos referimos cuando hablamos de "grado de pureza"?

- A cada grano de arroz hay que pulirlo para sacarle los minerales, proteínas, vitaminas con el propósito de obtener un sake con un sabor óptimo, por lo general, todo lo que es bueno para nuestro cuerpo no es propicio para realizar un buen proceso de fermentación, con lo cual el sake no sería de calidad. Recuerden que el sake no es una bebida destilada, es fermentada.

- ¿Cuáles son los sakes más comunes?

- Podemos mencionar entre los más comunes a tres sakes por excelencia después de su pulido de arroz. Uno es Junmai, que está dentro de los "premiums" pero en un escalón menos alto que el Ginjo y tiene un nivel de pureza de un 70%, con lo cual quiere decir que le han removido el 30% de impurezas. Otro es Ginjo, que se encuentra el lo alto de la lista "premiums" sin embargo, digamos que es un termino medio especial, y por tanto el más popular de todos, posee una pureza de un 60%. Y Daiginjo, que llega a ser lo mejor de lo mejor, es "super premium"ya que le llegan a remover incluso más del 50% de impurezas, por lo cual su sabor es espectacular y está lleno de sensaciones...

- ¿Cómo se beben estos sakes, fríos, calientes...? ¿Con qué se acompañan?

- Cuando hablamos de Ginjo, debemos pensar en la pureza, en lo limpio, delicado, suave, agradables aromas, su buen bouquet, por tanto lo mejor sería beberlo en una copa de vino blanco o en algún vaso bajo de vidrio o cristal con boca grande, y frío recién sacado del refrigerador, no es recomendable utilizar los típicos vasitos de porcelana ya que son para sake caliente y se perderían la percepción de sus aromas y no llegaría bien al paladar. Es recomendable para acompañar alguna cena suave o mejor aún para beber antes de empezar una cena, mientras tomas el aperitivo, es más chic, es un sake para ocasiones especiales.

Barra y expositor de sake en Sushi House

En cuanto a la palabra Junmai quiere decir arroz y agua, es más para acompañar una buena comida o cena, es el centro de atención en la misma. Es un sake más para diario, más basto, ojo, sin restarle merito o categoría, es muy bueno. Se sirve por lo general en una botellita de porcelana llamada "Tokkuzi" junto a sus vasitos que también pueden ser de cerámica conocidos como "Ochoko". Su sabor por lo general es intenso, no obstante con un bouquet muy moderado.
Luego el mejor de todos es el Daiginjo, es el sake más selecto de todos por tanto el más caro, es llamado el padre de todos los sakes, su trato es muy artesanal, delicado y la sensación en el paladar es increíble, es como el champange del mundo del sake, es ideal si quieres hacer un regalo representativo o alardear en una cena importante.
Ahora bien, estos tipos de sake también tienen unas especies de sub- categorías por decirlo de alguna manera, como el "Junmai-Ginjo" o el "Junmai-Daiginjo", que no es una mezcla de ambos, y también por su proceso de elaboración, pero en fin, eso es más profundo.

- ¿Existen marcas de sakes?

- Claro, infinidades, particularmente me gustan mucho los de la marca Takara.

- ¿Cómo responde el público español al sake?

- En principio es muy difícil ofrecerle al público español una bebida alternativa al vino, de por sí, no queremos competir con él, simplemente ofrecer otra posibilidad de acompañar una buena cena, comida o porque no, una copita. En Sushi House aprovechamos las circunstancias de que estamos en un establecimiento de comida japonesa para darle prioridad al sake y ofrecer el vino como complemento.
En España existe un desconocimiento y un error conceptual sobre el sake en general, que lleva al público, incluso, a no querer probarlo, sin embargo, cuando se deciden a hacerlo y lo prueban por primera vez quedan asombrados, sus expectativas se ven superadas, creo que es porque el español tiene un buen paladar gracias a su vino y sabe apreciar muy bien los matices, bouquet y aromas que les proporciona el sake como gran bebida que es.



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TAGS    ARROZ POLLO CAFÉ VINO CERVEZA Sushi TINTO DE VERANO




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Valoraciones y comentarios

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   Guiselle Sanders , 15-03-2016
Excelente esta entrevista, conocí muchas cosas que no sabía . GRACIAS



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