Como ya os informamos en el Nº143, nuestro amigo cocinero Dani Albors, organizador de numerosas cenas temáticas en su restaurante Cal Dani (Alicante), organizó en el mes de octubre las III Jornadas Gastronómicas Micológicas dedicadas a las setas y la caza. En esta edición de A Fuego Lento, Dani nos enseña detalladamente tres de las recetas que componían su exquisito menú basado en estos dos productos de temporada tan deseados por los amantes de la buena mesa. Además nos indica algunos trucos y datos sobre las setas y hongos que utiliza para elaborar estos platos que, seguro, os resultarán de una gran ayuda.
Ensalada "Quin bolet mes bó"
Ingredientes (para 4 personas):
50 gr de rúcula 50 gr de canónigos 50 gr de berros 1 cogollo de Tudela 1 granada col lombarda 2 hígos o "bacores" 1 higo chumbo 4 rodajas de queso de cabra "mini" miel de romero sal maldon 10 unidades de avellana frita 25 gr de pipas peladas y saladitas 25 cl. de aceto balsámico de modena "cream" -reducido-. 20 cl. de aceite de oliva virgen extra 15 gr de semillas de sésamo tostadas 10 gr de semilla de "adormidera" o "amapola" 4 nueces peladas 100 gr de la seta u hongo Amanita Cesarea
Elaboración:
Lavar bien los vegetales para ensalada y escurrir con energía para que queden secos. Pelar los higos. Los higos chumbos se deben lavar bajo el grifo y sumergidos en un bol hasta que la corriente del agua se lleve los pinchos. Una vez libre de pinchos, pinchamos con un tenedor y con la otra mano ayudados de un cuchillo vamos pelando cuidadosamente. La ensalada decorarla al gusto, preferiblemente contrastando colores ya que tenemos una variedad de colorido que además de apetitosa resulta vistosísima. El queso, calentar bien una sartén, y cuando esté al máximo echar los trozos de queso de rulo de cabra "mini". En 40 segundos se tostarán y marcarán muy crujiente. Con la miel verter una gota encima del queso y utilizarla como pegamento para la nuez. Una vez aliñada y en su punto de sal maldon decorar con el "sirope" del balsámico de Modena. (Se puede sustituir el balsámico de Modena por una reducción de "Giró" o de "PX" o de "Mistela Tinta"). Una vez la ensalada terminada, laminaremos con un grosor de 3mm la seta Amanita Cesarea y la saltearemos junto un diente de ajo con aceite de oliva durante 2 minutos que quede con un punto "al dente". Servir sobre la ensalada las setas y a disfrutar.
AMANITA CESAREA: Conocida como Oronja en castellano, en Euskadi como Kuleto y en Catalunya como Ou de reig. Se recolecta entre septiembre y noviembre entre claros de bosques de castaños, roble y hayas. Tiene un gusto muy suave, recordando a frutos secos y melosidad con nuez.
Brocheta de ciervo al moscatel con camita de Boletus Edulis
Ingredientes (para 4 personas):
800 gr de solomillo de ciervo 4 Boletus Edulis de gran calibre a poder ser 1 l de moscatel de Xaló 25 gr de pimentón de la Vera de Extremadura 10 gr de "Pebrella" 2 ramitas de "camomila" 10 cl. de Salsa Perrins Flor de sal Pimienta molida Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Cortamos el solomillo de ciervo en dados de 4 cm2. y dejamos macerar en frigorífico entre 2º y 5º durante 3 días. La maceración. Serán sumergidos en el litro de Moscatel de Xaló, el pimentón de LA VERA, 10 cl. de Salsa Perrins, pimienta al gusto, pebrella y camomila y unos 5 cl. de aceite de oliva virgen. Cada 12 horas remover para que se impregne todo el ciervo bien de aromas y sabor.
El día que vayamos a cocinar pondremos en una sartén a fuego lento y confitaremos los boletus edulis laminados, reservando 4 láminas para marcarlas y tostarlas a la plancha, para así conseguir que el "amargo" del marcaje del boletus intensifique la dulce maceración con el moscatel. Podríamos decir que es un plato de muchos contrastes y es un juego para el paladar.
El ciervo, con plancha a fuego fuerte, marcar y sellar sin de presionar, que se quede todo el jugo dentro de los tacos, sazonar al gusto y maridar con los boletus.
BOLETUS EDULIS:
En castellano Hongo, en Euskadi Udazkeneko Onddo zuri y en Catalunya Sureny. Se recolecta en primavera y otoño entre bosques de pino, hayas y castaños-.
Langostinos a la miel de tomillo con arena de kikos a la compañía de Cantharellus Cibarius
Ingredientes (para 4 personas):
20 langostinos grandes 20 Cantharellus Cibarius Aceite de oliva Flor de sal Miel de tomillo 200 gr de "kikos" o "Mister Corn" 100 gr de brotes de espinaca 1 granada 50 gr de pasas de Corinto
Elaboración:
Pelar los langostinos (reservar las pieles para posteriormente realizar un fumet con ellas). Limpiar los Cantharellus con agua. Pasar los "Mister Corns" o "kikos" por la Thermomix hasta conseguir un polvo o si prefieren más crujiente un crocanti. (A mi me gusta arena, polvo). Salteamos las pasas de Corinto con un poco de miel y aceite de oliva. Ponemos los langostinos a la plancha a fuego fuerte para sellar y cuando les damos la vuelta aliñamos con miel por encima, en cuestión de 8 segundos retiramos de la plancha y sumergimos en el polvo o arema de "kikos" creando una "gabardina". Salteamos ligeramente el Cantharellus con aceite de oliva durante 3 minutos y enplatamos sobre una camita de brotes crudos de espinaca con granada y las pasas de corinto con su aceite.
El fumet de langostino: Sofreímos las pieles y cabezas de langostino con un diente de ajo, vertemos 1 litro de agua mineral y dejamos hervir durante 40 minutos al máximo. Una vez listo, pasaremos por la turmix y después por el "chino", colando tantas veces como sea necesraio para que quede una crema fina y sin grumos. Dejamos enfriar el fumet, y le añadimos agar-agar o Xantana según como quieran presentar la espuma o aire. Vertemos al sifón montador de ISI junto a una carga de N2O y dejamos 2 horas en frigorífico. Transcurrido este tiempo podremos aplicar la espuma.
CANTHARELLUS CIBARIUS
En castellano es Rebozuelo en Euskadi se llama Zizahori y en Catalunya Rossinyol. Se recolecta practicamente en todas las estaciones del año y crece entre bosques de pino, roble y abedul.
RESTAURANTE CAL DANI Avenida Xàtiva 03820 Cocentaina Alicante
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr