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Las Recetas de Setas Y Caza de Cal Dani



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Detalle de una ensalada de Dani Albors

Como ya os informamos en el Nº143, nuestro amigo cocinero Dani Albors, organizador de numerosas cenas temáticas en su restaurante Cal Dani (Alicante), organizó en el mes de octubre las III Jornadas Gastronómicas Micológicas dedicadas a las setas y la caza. En esta edición de A Fuego Lento, Dani nos enseña detalladamente tres de las recetas que componían su exquisito menú basado en estos dos productos de temporada tan deseados por los amantes de la buena mesa. Además nos indica algunos trucos y datos sobre las setas y hongos que utiliza para elaborar estos platos que, seguro, os resultarán de una gran ayuda.



Ensalada "Quin bolet mes bó"

Ingredientes (para 4 personas):

50 gr de rúcula
50 gr de canónigos
50 gr de berros
1 cogollo de Tudela
1 granada
col lombarda
2 hígos o "bacores"
1 higo chumbo
4 rodajas de queso de cabra "mini"
miel de romero
sal maldon
10 unidades de avellana frita
25 gr de pipas peladas y saladitas
25 cl. de aceto balsámico de modena "cream" -reducido-.
20 cl. de aceite de oliva virgen extra
15 gr de semillas de sésamo tostadas
10 gr de semilla de "adormidera" o "amapola"
4 nueces peladas
100 gr de la seta u hongo Amanita Cesarea

Elaboración:

Lavar bien los vegetales para ensalada y escurrir con energía para que queden secos.
Pelar los higos.
Los higos chumbos se deben lavar bajo el grifo y sumergidos en un bol hasta que la corriente del agua se lleve los pinchos. Una vez libre de pinchos, pinchamos con un tenedor y con la otra mano ayudados de un cuchillo vamos pelando cuidadosamente.
La ensalada decorarla al gusto, preferiblemente contrastando colores ya que tenemos una variedad de colorido que además de apetitosa resulta vistosísima.
El queso, calentar bien una sartén, y cuando esté al máximo echar los trozos de queso de rulo de cabra "mini". En 40 segundos se tostarán y marcarán muy crujiente.
Con la miel verter una gota encima del queso y utilizarla como pegamento para la nuez.
Una vez aliñada y en su punto de sal maldon decorar con el "sirope" del balsámico de Modena. (Se puede sustituir el balsámico de Modena por una reducción de "Giró" o de "PX" o de "Mistela Tinta").
Una vez la ensalada terminada, laminaremos con un grosor de 3mm la seta Amanita Cesarea y la saltearemos junto un diente de ajo con aceite de oliva durante 2 minutos que quede con un punto "al dente". Servir sobre la ensalada las setas y a disfrutar.



AMANITA CESAREA:
Conocida como Oronja en castellano, en Euskadi como Kuleto y en Catalunya como Ou de reig.
Se recolecta entre septiembre y noviembre entre claros de bosques de castaños, roble y hayas.
Tiene un gusto muy suave, recordando a frutos secos y melosidad con nuez.



Brocheta de ciervo al moscatel con camita de Boletus Edulis

Ingredientes (para 4 personas):

800 gr de solomillo de ciervo
4 Boletus Edulis de gran calibre a poder ser
1 l de moscatel de Xaló
25 gr de pimentón de la Vera de Extremadura
10 gr de "Pebrella"
2 ramitas de "camomila"
10 cl. de Salsa Perrins
Flor de sal
Pimienta molida
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Cortamos el solomillo de ciervo en dados de 4 cm2. y dejamos macerar en frigorífico entre 2º y 5º durante 3 días.
La maceración. Serán sumergidos en el litro de Moscatel de Xaló, el pimentón de LA VERA, 10 cl. de Salsa Perrins, pimienta al gusto, pebrella y camomila y unos 5 cl. de aceite de oliva virgen. Cada 12 horas remover para que se impregne todo el ciervo bien de aromas y sabor.

El día que vayamos a cocinar pondremos en una sartén a fuego lento y confitaremos los boletus edulis laminados, reservando 4 láminas para marcarlas y tostarlas a la plancha, para así conseguir que el "amargo" del marcaje del boletus intensifique la dulce maceración con el moscatel. Podríamos decir que es un plato de muchos contrastes y es un juego para el paladar.

El ciervo, con plancha a fuego fuerte, marcar y sellar sin de presionar, que se quede todo el jugo dentro de los tacos, sazonar al gusto y maridar con los boletus.



BOLETUS EDULIS:

En castellano Hongo, en Euskadi Udazkeneko Onddo zuri y en Catalunya Sureny.
Se recolecta en primavera y otoño entre bosques de pino, hayas y castaños-.



Langostinos a la miel de tomillo con arena de kikos a la compañía de Cantharellus Cibarius

Ingredientes (para 4 personas):

20 langostinos grandes
20 Cantharellus Cibarius
Aceite de oliva
Flor de sal
Miel de tomillo
200 gr de "kikos" o "Mister Corn"
100 gr de brotes de espinaca
1 granada
50 gr de pasas de Corinto

Elaboración:

Pelar los langostinos (reservar las pieles para posteriormente realizar un fumet con ellas).
Limpiar los Cantharellus con agua.
Pasar los "Mister Corns" o "kikos" por la Thermomix hasta conseguir un polvo o si prefieren más crujiente un crocanti. (A mi me gusta arena, polvo).
Salteamos las pasas de Corinto con un poco de miel y aceite de oliva.
Ponemos los langostinos a la plancha a fuego fuerte para sellar y cuando les damos la vuelta aliñamos con miel por encima, en cuestión de 8 segundos retiramos de la plancha y sumergimos en el polvo o arema de "kikos" creando una "gabardina". Salteamos ligeramente el Cantharellus con aceite de oliva durante 3 minutos y enplatamos sobre una camita de brotes crudos de espinaca con granada y las pasas de corinto con su aceite.

El fumet de langostino:
Sofreímos las pieles y cabezas de langostino con un diente de ajo, vertemos 1 litro de agua mineral y dejamos hervir durante 40 minutos al máximo.
Una vez listo, pasaremos por la turmix y después por el "chino", colando tantas veces como sea necesraio para que quede una crema fina y sin grumos.
Dejamos enfriar el fumet, y le añadimos agar-agar o Xantana según como quieran presentar la espuma o aire.
Vertemos al sifón montador de ISI junto a una carga de N2O y dejamos 2 horas en frigorífico. Transcurrido este tiempo podremos aplicar la espuma.



CANTHARELLUS CIBARIUS

En castellano es Rebozuelo en Euskadi se llama Zizahori y en Catalunya Rossinyol. Se recolecta practicamente en todas las estaciones del año y crece entre bosques de pino, roble y abedul.



RESTAURANTE CAL DANI
Avenida Xàtiva
03820 Cocentaina
Alicante



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