Libros: Noma, Tiempo Y Espacio en la Cocina Nórdica

Estamos ante un repaso único a la filosofía y creatividad culinarias de René Redzepi y de Noma, que analiza por primera vez y a fondo lo que se cuece entre los bastidores de su innovador restaurante. Hablamos de NOMA: Tiempo y espacio en la cocina nórdica, libro que Phaidon ha editado este mes de mayo en español y por el que ha recibido dos James Beard Awards, en las categorías de "Cooking From a Professional Point of View" y "Photography and Food Styling"; los premios anuales más reconocidos de libros de cocina y chefs de los Estados Unidos.

El libro comienza con un prólogo del artista danés Olafur Eliasson, un asiduo del restaurante, seguido de una introducción del periodista gastronómico, también danés, Rune Skyum-Nielsen. Posteriormente se van revelando fragmentos exclusivos del diario de Redzepi referentes al periodo previo a la apertura del restaurante en 2003. En el diario el chef describe, por ejemplo, su “primer viaje de descubrimiento en busca de nuevos productos” cuando visitó las Islas Faroe, Islandia o Groenlandia y probó por primera vez las bayas de mar, el arbusto subártico empetrum, el gran mejillón crudo, el reno, la raíz del ártico y otros ingredientes.

 En el restaurante, que ocupa un antiguo almacén naval del siglo XVIII en el puerto de Copenhague, no se sirve nada que no provenga de la región nórdica, de ahí que desde la primera página el autor se empeñe en situar geográficamente al lector en su territorio. Los platos de Redzepi se aderezan únicamente con ingredientes de temporada originarios de Suecia, Noruega, Islandia, Dinamarca, Groenlandia o Finlandia. Por esto, NOMA incluye también ensayos que muestran la relación del chef con nueve de sus colaboradores y productores locales más cercanos, entre la red de aproximadamente 60 ó 70 proveedores con los que cuenta por toda Escandinavia; desde ganaderos y agricultores aficionados hasta recolectores y pescadores.

La obra está ilustrada con un total de 200 fotografías en color a página completa tomadas en Noma por el fotógrafo Ditte Isager. Son imágenes espectaculares que, con sumo detalle, transportan al lector hasta el restaurante nórdico y su entorno natural. Y se incluyen fotos de las 90 recetas, entre las que se encuentran: Caldo de madera de abedul al vapor, chantarela y avellanas nuevas; Piel de leche y salsifí, nabicol y puré de trufas; Lenguado y fresas verdes, col de playa y patatas nuevas; Arándanos en su ambiente natural; Rabo de buey y cerveza tostada, manzana y aguaturma ocangrejo real y puerro con cenizas.

El autor

René Redzepi es una de las últimas grandes historias de éxito del mundo gastronómico, reconocido por reinventar la cocina nórdica y situarla en el centro del panorama internacional.

En sus comienzos ya se destacó, no sólo por su excepcional técnica, sino por su firme acercamiento a los ingredientes locales. Tras trabajar con Ferran Adrià, en elBulli, y Thomas Keller, en The French Laundry, Redzepi se convirtió en 2003 y con tan sólo 25 años en chef y cofundador de Noma. Desde entonces ha evolucionado rápidamente y ha elevado a un nivel sin precedentes la filosofía culinaria de los ingredientes sostenibles, regionales y de temporada, creando a su vez una cocina deliciosa y única. 

Se dice que a sus 32 años no ha hecho más que empezar a operar con todo su potencial, y su influencia en la gastronomía mundial sólo está empezando a notarse.                                                     

Formato:  25'5 x 29'5, tapa dura
Precio:  49,95 €
Páginas: 320
ISBN:  9 780 871 48 5903 3