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Entrevista a Oriol Balaguer



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Oriol Balaguer

Oriol Balaguer tiene su Estudio de Chocolate y Pastelería en Barcelona. Este joven cocinero dulce tiene una trayectoria profesional excepcional. A los 21 años ya obtuvo el título de Mejor Maestro Artesano Pastelero de España. Desde entonces no ha dejado de trabajar para situarse entre los mejores de su oficio.

Oriol Balaguer centra ahora su esfuerzo en crear nuevos conceptos aplicados a la pastelería y en conseguir técnicas innovadoras que caracterizan sus creaciones: la unión entre la nueva cocina dulce y su mundo personal de texturas, sabores y aromas.


Hace unos meses abriste el primer Estudio de Chocolate y Pastelería en Barcelona. Es una iniciativa pionera en España ¿qué se encontrará el cliente que se acerque hasta tu local?

Encontrará postres, pasteles e ideas en chocolate diferentes, tanto por sus sabores como por su presentación y las técnicas que aplico en cada creación.

En mi Estudio no hay escaparate de hacia la calle. Los clientes tienen que llamar al timbre y tras una gran puerta de acero conocerán el obrador. Creamos una expectativa y una experiencia que hasta ahora no se había conocido y no podemos defraudarles. La atención al cliente es muy importante para nosotros.

¿Qué características tiene tu cocina? ¿Cuál es tu aportación a la pastelería de obrador?

Posiblemente sea la inquietud y las ganas de ir progresando. Son dos valores que aplico tanto en mi vida personal como cuando estoy en el obrador. Me gusta innovar y ser creativo y por eso en el Estudio trabajamos con diferentes técnicas, temperaturas, texturas, etc. hasta llegar a un producto que nos satisfaga al 100% a nosotros y, por supuesto, espero que seduzca a los clientes.

Cada día hay más jóvenes que quieren dedicarse a la cocina dulce. ¿Qué consejos darías a los principiantes?

Sobre todo que se formaran con rigor, dedicación y tenacidad. También que observen su entorno diario y aprovechen los viajes para continuar aprendiendo. La cocina dulce tiene mucho camino por recorrer y depende de los que nos dedicamos a ella que sea creativa y que se apliquen técnicas nuevas con resultados sorprendentes. Es un aprendizaje continuo y es primordial que todos, desde los más experimentados hasta los más nuevos, sintamos pasión por el oficio.

La llegada de los postres al finalizar una comida va cobrando protagonismo. ¿Crees que se ha avanzado en este terreno, que los postres de un restaurante tienen que ser tan importantes como los primeros y segundos platos?

Afortunadamente, los restauradores van siendo más conscientes y sensibles a la llegada del ?tercer? plato. Aunque tarde, hemos llegado al punto en que un postre tiene su razón de ser en una carta. Si los postres no están bien definidos y equilibrados pueden destrozar una magnífica comida.

¿Cuánto se tarda en conseguir un postre nuevo? ¿Cuál es el proceso? ¿Cómo se crea y se diseña un postre?

A veces un momento, a veces semanas. El proceso es muy complejo y extenso En cualquier caso, llegar a la tan deseada creación ideal es muy difícil, sobre todo, porque tienes que confiar en tus posibilidades y no copiar.

La tendencia actual marca que los postres sean menos dulces, que sean menos calóricos y más ligeros. ¿Tus postres y pasteles siguen estas consignas?

Mis productos son ligeros, pero además con contrastes acentuados. El menos es más es una tendencia aplicable a la cocina dulce, pero hay que sacar el sabor completo de los ingredientes en función del resultado final que se busca.

Los bombones del Estudio, por ejemplo, son granos de cacao rellenos de creativas mezclas con frutos secos, especias, frutas, etc. La técnica que aplicamos y su textura los hacen especialmente atractivos para disfrutarlos sin resultar en absoluto empalagosos. Y lo mismo ocurre con nuestros postres y pasteles.

Para acabar esta golosa entrevista, ¿podrías diseñar un menú en el que la cocina dulce fuera la protagonista sin tener la sensación de estar comiendo tres platos de postre?

Por supuesto, empezaríamos con unos ravioli de tomate a la albahaca. Continuaría con un sorbete de naranja, aceite y Pedro Ximénez y acabaría con un cremoso de tartufo con castañas.



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