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Carta de Eurotoques España Dirigida Al Secretario General de Empleo, Ilmo. Sr. Juan Chozas



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Ilmo Sr:

A través de estas líneas le hacemos llegar algunas de las reflexiones que nuestra Asociación viene realizando en torno al empleo en el sector de la restauración, por si las mismas pudiesen ser de su interés.

La comunidad europea de cocineros es una asociación que engloba a más de 3.000 cocineros europeos provenientes de 18 países del Viejo Continente.

Fundada en Noviembre de 1986 en Bruselas a instancias del entonces Presidente de la Comisión Europea, Sr. Jacques Delors, la asociación contó en su acto fundacional con la representación de los más prestigiosos cocineros de Europa, entre los que señalamos a Paul Bocuse (Francia), Pierre Roemeyer (Bélgica), Gualtiero Marchesi (Italia) y Juan Mari Arzak (España).

Desde su fundación, la asociación ha luchado por la consecución de los objetivos fundamentales por los que se fundó, que no son otros que:

1.- La dignificación de la profesión de cocinero
2.- La defensa del consumidor
3.- La defensa de nuestras materias primas y del patrimonio gastronómico europeo.

En España, más de 650 cocineros de todas las regiones están integrados en Eurotoques, siendo nuestra asociación una de las que goza de mayor prestigio entre las instituciones públicas y, en especial, ante el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, con el cual trabajamos en distintos programas divulgativos.

Guiados por los objetivos que en su día se trazaron en Bruselas y, en especial, por el deseo de preservar la cultura gastronómica española, queremos hacerle llegar una serie de reflexiones que dentro de la Asociación nos estamos planteando y que han sido fruto de más de una docena de reuniones tanto a nivel regional como nacional.

Antes de iniciar el repaso a las mismas, debemos indicarle que nuestra Asociación ?no es una asociación? de empresarios de hostelería, sino de cocineros, meros profesionales de la restauración, preocupados por las consecuencias que sobre el futuro de la profesión y de la cultura gastronómica de nuestro país pueden acarrear algunas tendencias socio-culturales que venimos observando en nuestro quehacer diario. Por ello, sabedores de que otros interlocutores del sector se habrán dirigido a V.I. planteándole cuestiones similares desde un enfoque empresarial, queremos, en nuestro caso, incidir en las consecuencias profesionales y culturales que la problemática que percibimos pueden acarrear.



Hemos de hacer constar, en primer lugar, una preocupante carencia de profesionales deseosos de trabajar dentro de las distintas categorías laborales que se engloban en del sector.

Entendemos que este es un problema general dentro del ámbito de la hostelería que afecta, además de a la restauración, a otros subsectores como son los de cafeterías y bares, alojamiento, etc.

En nuestro caso, el problema se agrava cuando se trata de buscar profesionales para el servicio de sala. Aunque nuestra asociación es una asociación ?de cocineros?, entendemos que la compenetración entre las labores de sala y de cocina es fundamental si queremos trasmitir a nuestros clientes y consumidores todas las sensaciones que nuestras cocinas despiertan. De ahí nuestra preocupación por un colectivo que no está directamente representado en nuestra asociación.

Intuimos que el problema, lejos de ser coyuntural, se ha convertido en un problema estructural del que todavía no hemos conocido su dimensión real. No hay más que volver la vista a países más avanzados en el ámbito económico que el nuestro para observar como las labores básicas dentro de la hostelería han estado y están, en gran medida, en manos de inmigrantes. Hace 25 ó 30 años eran griegos, españoles, italianos y portugueses quienes, invariablemente, ocupaban las tareas básicas o semi-cualificadas de la hostelería escandinava y centroeuropea. En la actualidad estas tareas, en esos y otros países europeos, están siendo desarrolladas por colectivos de sudamericanos, magrebíes, asiáticos, etc.

Esta mano de obra no cualificada será la que, en un plazo no demasiado largo de tiempo, ocupe la mayoría de los puestos de trabajo de rango medio y bajo en una de las mayores industrias de nuestro país, la hostelería.

Las razones que han provocado esta situación son a nuestro entender las siguientes:

1.- El buen momento por la que atraviesa el empleo a nivel nacional. Una actividad ?refugio? para el empleo como es la hostelería se ha visto afectada, en este sentido, por la demanda de mano de obra producida en los últimos años en otros sectores como la construcción o los servicios.

2.- El acceso a niveles de vida más elevados de la sociedad española. Ello ha originado un movimiento de valoración del ocio y una supeditación, por parte de los jóvenes, de los aspectos económicos a los aspectos de calidad de vida y disfrute del tiempo libre. En esta situación, un empleo en un ámbito laboral como el de la restauración, en donde las jornadas de trabajo más prolongadas se producen, precisamente, en los días y horarios lúdicos de la población joven, está siendo sensiblemente menos valorado que otras opciones profesionales con igual sueldo y reconocimiento social.

3.- En el caso se los empleos de sala, la ausencia de vocaciones respecto a los empleos de cocina tienen una justificación adicional a las anteriormente expuestas. En efecto, el liderazgo social que en las dos últimas décadas han ido labrándose los grandes chefs del país, (léase Arzak, Subijana, Adría, Gallego, Arguiñano, De la Osa, etc) ha provocado un efecto de canibalización, en ningún caso deseado, de la imagen del personal de sala. El prestigio social ganado por los cocineros ha sido en parte conseguido, siempre de forma involuntaria, a costa de una reducción del liderazgo que hasta hace pocas fechas tenían los responsables del servicio de comedor. En este situación y ante la falta de espejos en los que verse reflejados, los jóvenes que optan por la restauración como salida profesional lo hacen, en su gran mayoría, a través de los empleos en cocina.



La realidad de estos hechos obliga a tomar medidas en varios frentes que, para nosotros cocineros, deben ser adoptadas de manera urgente, so pena de dejar en el camino buena parte del patrimonio culinario que durante años hemos ido forjando.

El problema a corto plazo pasa, entre otras medidas, por la apertura de nuestras fronteras a inmigrantes deseosos de trabajar en este sector de actividad. A diferencia de otros trabajos (como la recogida de fruta o el peonaje en la construcción) donde la incorporación a la actividad laboral del inmigrante puede ser prácticamente inmediata, en la restauración, se hace necesario un periodo de aprendizaje mínimo de 6 meses para conocer nuestros productos, hábitos y costumbres culinarias, a fin de desempeñar, con ciertas garantías de éxito, las tareas más básicas del escalafón profesional.

Esta etapa previa de aprendizaje podría solucionarse si esa apertura de fronteras se realizase de una manera creativa, acudiendo a centros de formación en cocina y restauración de países cercanos, ya sean idiomáticamente (América del Sur), geográficamente (Magreb) o culturalmente (Polonia, República Checa, Rumanía, Hungría, Ucrania, etc). La oferta de prácticas remuneradas a escuelas de cocina argentinas, colombianas, venezolanas, peruanas, - países en los que nos aprovecharíamos de la estacionalidad inversa -, podría ser una manera novedosa de aportar fórmulas de solución, al menos parciales.

Al mismo tiempo se hace necesario, desde todas las instancias involucradas en el sector establecer estrategias de dignificación del servicio de sala a fin de crear líderes de opinión que posibiliten un efecto de imitación entre los jóvenes que optan a la formación profesional en el ámbito que nos ocupa.

En efecto tanto los propios profesionales, a nivel particular o corporativo, como los medios de comunicación y las instituciones públicas, deben establecer, de forma conjunta, una estrategia que tenga como objetivo último la consecución del reconocimiento social que los profesionales de sala se merecen. Desde aquí nuestra asociación se brinda, de manera desinteresada, para colaborar en este trazado estratégico.

Por último y con la misma premura que el resto de acciones que propugnamos, se hace necesario urgir al Consejo Superior de Universidades para que, desde la propia institución, se impulse el reconocimiento de una nueva titulación superior de ciclo corto (diplomatura universitaria) en los ámbitos de la restauración y el alojamiento. Esta titulación es hoy reconocida ? con emisión de título propio incluido ? por universidades tan prestigiosas como las de Alcalá de Henares (Campus de Guadalajara) o Santiago de Compostela (Escuela Superior de Hostelería de Galicia).

Es evidente el interés que las titulaciones universitarias de grado medio y superior despiertan en la juventud actual. Esta búsqueda de status universitario se une, en nuestro caso, a las realidades percibidas y descritas parcialmente en este documento, según las cuales, la necesidad de mandos intermedios formados culturalmente en nuestras raíces gastronómicas se hace cada vez más vital de cara a dinamizar, motivar, formar y organizar a los empleados sin cualificar del sector de la restauración.

No queremos terminar este breve documento de reflexión sin reconocer la tarea que corresponde a los profesionales socios de Eurotoques. También nosotros debemos ser parte implicada en este proceso de acogida de quienes se acercan por primera vez a nuestros empleos. Corre por cuenta de los profesionales del sector el animar a los nuevos compañeros de trabajo, apoyarles en su formación, tutelarles en su aprendizaje, en definitiva, ser cómplices en el proceso de desarrollo formativo que van a emprender, tan necesario para desempeñar, con garantías de éxito, las tareas que el mercado de trabajo les demanda. En ello residirá buena parte del éxito de este impulso al empleo en la restauración nacional que, entre todos los agentes implicados, debemos llevar adelante.

Agradeciendole su interés, se despiden.


Juan Maria Arzak
Presidente de Eurotoques España
Salvador Gallego
Delegado de Eurotoques Madrid





Arzak Pedro Subijana

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