La oferta líquida se acompaña de cambios en la sólida, fruto de la adaptación del local a la ciudad. Sin dejar la contundencia en las raciones –“por indicación de Acurio. Así es una cebichería en Perú”-, la nueva carta aumenta en cebiches y platos individuales. “Somos una cebichería y aquí se comparte, pero hemos agregado platos por unidad –de producto esencialmente (gamba roja, abalones, cigalas)- para llegar a todos, para encontrar el balance perfecto entre carta y sugerencias, para cuadrar con las peticiones de nuestra clientela, local en un 90%”, comenta el director del local, Alonso Ferraro. Nuevos cebiches, con “b” de Bellido, con “b” de Barcelona https://www.afuegolento.com/recetas/19215/ceviche-de-pescado-rape-y-aguacate-adaptado-al-pais-y-a-sus-productos-cesar-bellido Así, la nueva carta de Yakumanka luce más fresca, con platos de bonito o mújol de costas cercanas y con una selección de cebiches “más carretilleros, más de mercado, más de cuchara”. Muchos de ellos elaborados a partir de la pesca salvaje que cada día llega al local, son propuestas para compartir con apetito “como a mí me gusta, como gusta en Perú”. Bellido ha cogido las riendas bajo consejo de Acurio y dispone: El Carretillero –con mejillones, langostinos y leche de tigre de cangrejo-, el Apaltado –con palta y pulpo a la brasa- o el Lima-Bangkok –a base de pesca azul del día, coco ahumado y leche de tigre de curry amarillo-. Cebiches con “b” de Barcelona en los que Bellido (también con “b”) muestra el balance que este plato requiere, “jugando entre el picante y la acidez”, para lo que el chef trabaja con ajíes frescos de Perú, “más aromáticos”. Arriba Perú, carajo Se acerca el Mundial de Fútbol Rusia 2018, y Perú también vive por el deporte rey. Por él, y para él, Yakumanka recupera con cambios uno de sus tiraditos estrella, el Arriba Perú. A base de una emulsión cebichera de vieiras con rocoto y pesca del día, recrea en presentación la bandera del país americano y es el único plato frío y cremoso de la carta, el llamado “tricolor” en Perú (rojo, blanco y amarillo). Aquí se versiona para enfatizar procedencia. Se sentirán los colores –que el personal de sala lleva bordados en la chaquetilla- también mediante nuevos platos de piqueo como el Chifa bao (de pesca del día, hoisin de ajíes y encurtido de vegetales), la Concha parmesana (vieira a la brasa con crema de parmesano, lima y ajo crocante) o el Cebiche caliente (de langostino jumbo a la brasa y leche de tigre caliente al ají amarillo), o en nuevas “planchas” o woks. Y se sentirán también en platos con vigencia que ahora han suavizado en contundencia sin perder gusto. De la muy empleada quinua en Perú, Yakumanka se nutre para versionar su causa causera, con ensalada de bonito, aguacate y tomate, y el tiradito nikkei, con lomo bajo de atún y mango verde. El lunes de Yakumanka Moldeada, tocada y adaptada, con platos y piqueos desde 5 a 24€, la nueva carta de Yakumanka llega al verano barcelonés también disponible en su terraza, recién inaugurada. A todos los cambios han contribuido los diversos chefs que visitan el local asiduamente para comer y hablar con Bellido y Ferraro. Yakumanka no cierra ningún día, y domingo y lunes se ha convertido, desde su inauguración, en hogar y casa de muchos colegas en su día libre. “Otro buen feedback”. En Perú, dicen, se agasaja con comida y bebida a los invitados, y más en verano. Celebra acompañado el verano peruano de Barcelona. César Bellido Peruano de “solo” 28 años, César Bellido aparenta su edad en físico, no en currículum. Nacido en Lima, estudió en la escuela Le Cordon Bleu de la capital de Perú para destacar y aprender, posteriormente en El Celler de Can Roca, Noma o Mugaritz. “Reclutado” por Gastón Acurio, ha conocido la cocina del genio peruano en La Mar Lima y La Mar New York, convirtiéndose posteriormente en su mano derecha como jefe de cocina en Astrid&Gastón, el buque insignia de Acurio. En 2017, Gastón delega en Bellido Yakumanka, su niña bonita, un concepto que no descarta expandir internacionalmente con adaptaciones. |