David López Carreño, el “cocinero de las setas”,


23-02-2018    |   


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Como muchos de nuestros lectores sabrán, David López Carreño, el “cocinero de las setas”, es uno de nuestros chefs de cabecera desde el comienzo de la revista. David es un joven de Hellín que, tras su paso por Almería y Alicante, se afincó en Murcia, donde ha logrado una estabilidad tanto en lo laboral como en lo personal. Ahora se encuentra en un momento muy dulce de su carrera, que se ha visto compensada con varios reconocimientos laborales, como su puesto de profesor en el Centro de Cualificación Turísticas, como profesor en el Grado de Gastronomía de la UCAM o con su nombramiento como coordinador de los “I Premios de la Gastronomía de la Región de Murcia”. Además, acaba de abrir las puertas de su proyecto más personal, el restaurante “Local de Ensayo”, donde pondrá en práctica todo lo aprendido durante todos estos años. Aquí nos lo cuenta todo.

Usted lleva más de 15 años en el mundo de la hostelería, díganos cuál fue la chispa que le despertó esta pasión por los fogones.

Lo que me despertó un poco la pasión fue el hecho de querer cocinar para juntar amigos y disfrutar de esos ratos juntos en una mesa. Me gustaba que probaran elaboraciones sencillas como fueron las patatas bravas y las pizzas, que es lo primero que elaboré por el hecho de hacer feliz a la gente.

Sus comienzos laborales fueron como electricista en el negocio familiar que regenta su padre en Hellín, su ciudad natal. ¿Por qué decidió estudiar hostelería y no otra cosa?

El hecho de trabajar como electricista fue una vía de escape por no querer seguir estudiando. Comenzar a estudiar hostelería se debe a que había probado varias cosas y en aquella época la cocina era una de las cosas que más me llamaba la atención. Todavía no estaba en auge, no existía el boom que hay ahora, y era una cosa que me llamaba bastante la atención.

¿Dónde realizó sus estudios?

Empecé haciendo unos cursos de cocina básicos en Hellín. Mientras trabajaba como electricista hice un curso en 1997 “para amas de casa” con el fin de intentar adentrarme en este mundo. Después, en el año 1999, hice otro curso de cocina en mi ciudad. Una vez lo hube terminando, me mudé a Alicante y estuve trabajando ocho meses en el restaurante vasco Katagorri, donde vi que realmente me gustaba cocinar. Finalmente, en el año 2000/2001 me fui a estudiar al CDT de Alicante, donde obtuve el título de cocinero, que viene a ser como el certificado de profesionalidad de Nivel 2 que imparto hoy en día en el CCT de Murcia.


Cuando terminó sus estudios en el CDT de Alicante comenzó a trabajar muy pronto con grandes cocineros de la zona y montó su propio restaurante en su ciudad natal. Cuéntenos cuales fueron sus comienzos como cocinero.


Cuando terminé de estudiar, por una recomendación de uno de los formadores del CDT, me fui un año a Ibi al restaurante de Ricardo Moltó, que fue uno de mis grandes maestros. Fue una persona con la que estuve mano a mano todos los días. Él era el propietario y jefe de cocina y yo su ayudante y cocinero, con el que preparaba todo lo que había que hacer en el restaurante. Estar bajo la supervisión de un cocinero en esa época y siendo tan joven hace que te desarrolles muchísimo más rápido que estando en un restaurante donde hay veinte o treinta personas trabajando. Esto me dio la oportunidad de pasar de ser ayudante de cocina a ser jefe de cocina del restaurante La Solana, de Almería, en tan solo un año. De Almería me volví a Hellín en el año 2003, donde monté mi restaurante “Albahaka”, que por desgracia tuve que cerrar en el año 2005, momento en el que me fui a Murcia


Entonces comenzó su nueva etapa en las cocinas del restaurante La Gran Taberna, donde ejerció como jefe de cocina. ¿Qué recuerdos tiene de esa época?

En Mayo de 2005 entré en La Gran Taberna. Antonio Rodríguez es una de las personas a la que más le debo en mi carrera profesional. Él me dio la oportunidad de entrar como segundo de cocina, pero enseguida pasé a ser jefe de cocina. Me ayudó mucho porque

yo en aquella época vine bastante desubicado, con problemas por las deudas que tenía por el cierre de mi restaurante. Él fue muy comprensivo. De hecho me ayudó a superar la crisis emocional y a empezar a sentirme realizado cien por cien como cocinero. Me apuntó incluso a algún curso y me dejó total libertad para comprar materias primas. Fue donde empecé a profundizar en el tema de las setas y las algas.


Posteriormente se incorporó como formador del Centro de Cualificación Turística de la Región de Murcia, en el que sigue enseñando a los alumnos de cocina. ¿Cómo fue su primera experiencia como formador?


En el año 2010 el Restaurante La Gran Taberna cerró sus puertas, pero antes de cerrar yo ya había decidido que me apetecía cambiar de aires. Llevaba ya cinco años en el mismo restaurante. Aunque tenía total libertad para hacer lo que quisiera, considero que soy una persona inquieta, que me gusta seguir formándome y que la vida, a veces, se compone de ciclos. Pienso que cada cinco o seis años hay que saber renovarse. No hablamos de pegar un portazo e irse a hacer otra cosa sino simplemente dar un giro para aprovechar los buenos momentos y no caer en picado. En ese momento yo salí de La Gran Taberna para realizar un año de stages para reciclarme. Estuve un mes en La Cabaña, después estuve un verano con Dani García, luego estuve un breve periodo con Vicente Patiño. Todo esto lo fui intercalando con la impartición de cursos cortos en el Centro de Cualificación Turística de Murcia. Comencé con cursos cortos por las tardes y poco a poco comencé a colaborar con el CCT de manera más continua, hasta hoy día que estoy impartiendo los cursos largos de Profesionalidad de Nivel 2 de Cocina y como profesor en el Grado de Gastronomía de la UCAME


Otro de sus trabajos es el de asesor gastronómico de un gran número de restaurantes. ¿En qué consiste su labor?

Mucha gente que me sigue por redes sociales piensa que vivo muy bien porque hoy estoy aquí y mañana allá pero se trata de un trabajo que satura mucho psicológicamente. La verdad es que he hecho muchas cartas. Más de treinta cartas distintas en cinco años, que considero que nunca se repiten en ningún sitio. Sí que es

cierto que unas serán más sencillas y otras más difíciles pero al final la creatividad tiene que estar allí. Tienes que estar continuamente leyendo o saliendo a restaurantes para aprender conceptos de otros sitios. Esto psicológicamente te machaca mucho porque tienes que lidiar mucho con personal, con propietarios..., aunque yo en ese sentido he tenido mucha suerte desde el principio. A los hermanos Vera les tengo mucho respeto, se ha creado entre nosotros una gran amistad. Creo que es un trabajo bastante complicado. Es un trabajo que tiene fecha de finalización. En mi caso creo que va a ser ahora porque si no al final acabas deshinchándote. A partir de ahora dejo los asesoramientos. Si alguno de ellos me necesita estaré allí para apoyarles pero a día de hoy voy a estar solo al 100% con mi nwgocio 

Otra de sus muchas facetas ha sido la participación en numerosas ponencias y talleres gastronómicos para hablar, sobre todo, de sus dos principales especialidades: las setas y las algas. Cuéntenos, ¿por qué se especializó en estos dos productos?

La especialización en el tema de las setas me viene un poco por el padre de mi amigo Pello, que cuando éramos pequeños, él tenía mucha afición por el tema de la micología y a mí siempre me gustó todo eso. Por el hecho de tener pasión por la cocina y al ver que se trataba de un producto tan delicado me llamaba mucho la atención. Al mismo tiempo es un producto muy peligroso. Es el hecho de la atención que requiere ese producto cuando lo vas a recolectar o cuando lo vas a cocinar. Es llamativo que sea un producto tan delicado, tan exclusivo, tan sutil y que haya que trabajarlo con muchísima delicadeza. El tema de las algas me llamó la atención por los nutrientes que contiene. Las algas y las micro-algas son un producto que ya no es del futuro sino que es el presente. Se trata de un alimento que lo contiene todo. En píldoras muy pequeñas contiene una cantidad de nutrientes brutal.

Qué cualidades destacaría para que nuestros lectores incorporen el uso de algas y setas en sus dietas o en la elaboración de sus menús?

En el caso de las setas se trata de un producto que contiene proteína. Son productos muy saludables para la prevención de cáncer. Esto está completamente demostrado en los tratamientos de prevención y que el hecho de comer cierto tipo de setas es muy preventivo. Incluso en “micoterapia”, que se utiliza para tratamientos de estómago y otro tipo de enfermedades. Quiere decir con ello que se trata de un producto muy saludable. Las algas son una fuente de nutrientes grandísima. Se está investigando mucho para mezclar con otros compuestos de alimentación, piensos de animales y para incorporarlos en alimentos procesados para hacerlos muchísimo más ricos en nutrientes. Este verano tuve la oportunidad de colaborar en Portugal con la empresa murciana de micro-algas “Alguímia”, cuya sede se encuentra en la isla de Porto Santo, y está creando unos productos alucinantes que darán mucho de qué hablar.

Nos consta de buena tinta que también le gusta la fotografía. Lleva varios años colaborando con nuestra revista en la publicación de recetas y muchas de las fotos las ha realizado usted. ¿Además de buen cocinero también es usted buen fotógrafo?

Pues no (risas). Considero que no soy buen fotógrafo. Sí que es cierto que me gusta mucho la fotografía; me llama mucho la atención y he realizado algún curso de “Street- photo” y de fotografía, un poco por conocer la historia de la fotografía y los fotógrafos, pero no tengo un buen nivel técnico. Hago alguna foto de los platos, tengo algo de equipo pero considero que en la comunicación gastronómica la calidad de la imagen es primordial y que los restaurantes tienen que invertir mucho en imagen y en fotografía.

Siguiendo en esta línea, también nos consta que le da mucha importancia al buen uso de las redes sociales, utilizándolas en su favor de una manera muy eficiente. ¿Qué importancia le da a la relación de los cocineros con las redes sociales?

Hoy en día se trata de un tema súper importante, sobre todo para la gente que no hemos tenido un sitio fijo como ha sido mi caso en estos últimos cinco o seis años. A través de las redes sociales la gente va siguiendo tu trabajo, va sabiendo cuáles son tus tendencias, tus emplatados y que es lo que estás haciendo en cada momento. Sí que es cierto que para gestionar bien las redes sociales también hay que seguir una serie de

pautas e invertir mucho en la calidad de imagen. Yo me he gastado mucho dinero en sesiones fotográficas con fotógrafos muy reconocidos como Joaquín Zamora, Sergio Goncharov, Víctor Soriano, el fotógrafo Charry o María Caparros, autora de las fotos de esta entrevista. Han sido sinergias que he tenido con algunos fotógrafos y otros a través de los propietarios de restaurantes que han querido invertir en esas sesiones que es lo que les va a dar calidad a la promoción, tanto mía como de los propios restaurantes y sus páginas web.

 Uno de los reconocimientos a su carrera profesional fue cuando le propusieron recientemente incorporarse como profesor del Grado de Gastronomía de la Universidad Católica San Antonio – UCAM. ¿Cómo recibió esta noticia y que ha supuesto para usted la incorporación a esta universidad?

El hecho de ser el primer profesor de las asignaturas prácticas de primero del Grado de Gastronomía fue una gran noticia que me hizo mucha ilusión. Ser un cocinero, relativamente joven y haber crecido de esta manera para mí ha sido una satisfacción muy grande. Es un privilegio. Ser docente de esta universidad me llena bastante aunque me falta el cincuenta por ciento para sentirme realizado, que es trabajar al pie del cañón en la calle

Pero el verdadero colofón acaba de llegar con la apertura de su proyecto más personal. Explíquenos, ¿Qué es “Local de Ensayo?

Local de Ensayo es para mí un reto personal. Es el restaurante que tanto tiempo he estado esperando todos estos años desde que cerré mi restaurante Albahaka en Hellín. Considero que ahora tengo mucha más madurez, más conocimientos, también aguanto más las situaciones de tensión. Con el tiempo sabes llevar las cosas de otra manera. La gente va a poder venir aquí a probar los platos que durante estos años han estado viendo en las redes sociales y que muchos de ellos no eran tangibles por el hecho de no poder elaborarse en un asesoramiento. Al igual que cuando empecé en la cocina juntaba amigos para que pudieran probar mis platos, hoy día mi ilusión es que la gente pueda venir aquí a “mi casa”, a Local de Ensayo, a degustar los platos que considero que son los más elaborados que he hecho en estos años. Y también a probar los nuevos platos que se van a ir “ensayando” en el restaurante, como su propio nombre indica, donde pondré en práctica todo lo aprendido sobre productos y técnicas todos estos años atrás.

. En este restaurante usted pretende dar rienda suelta a todo lo aprendido durante todos estos años como cocinero, asesor, formador, ponente... pero díganos, ¿qué tipo de cocina va a realizar en su nuevo restaurante?

Principalmente vamos a realizar una “cocina de corazón”. Como verán, el corazón es el logo del restaurante. Es una cocina hecha con el cariño de la que esperamos que todo el mundo disfrute como la vamos a disfrutar nosotros. Es una cocina de producto, de temporada, trabajando con producto fresco de setas, evidentemente. Una cocina basada en la ecología, contando con las cooperativas con las que trabajamos como La Revolica. Una cocina basada en la temporalidad, basada en recetas autóctonas reinventadas ,como pueden ser el Zarangollo o las Patatas asadas con ajo. Dejaremos de lado la cocina fusión japonesa porque considero que ahora mismo hay demasiada oferta, además de que no somos especialistas. Nos vamos a basar un poco en mi cocina y en los productos que considero que de verdad controlo.

Hemos tenido acceso al local. Nos ha encantado la decoración. Encontramos mezcla de artículos nuevos con mobiliario antiguo y toques de diseño seleccionados con muy buen gusto. ¿En que está inspirada esta decoración?

Desde el año 2008 cuento con la ayuda de Soraya Olivares (Solica Studio), que es una amiga de toda la vida de Hellín. Cuando digo la palabra amiga o amigo lo digo sinceramente, no como otras veces que se utiliza esa palabra con gente que son simples conocidos. Me gusta rodearme de amigos porque considero que es la gente que sabe decirte de verdad donde están los fallos para que lleves el buen camino, para que te puedas guiar. Si encima son buenos profesionales vinculados a tu sector y son amigos, pues todo se refuerza. Estos años atrás ella ha sido la persona que me ha llevado el diseño gráfico. Tenemos el mismo gusto en tema decorativo y es un poco la persona que organiza mis ideas en ese sentido. Respecto a la decoración del local no quiero decir la palabra “vintage” porque no es todo antiguo. No sé si llamarlo mejor “retro” ya que utilizamos elementos industriales al mismo tiempo que elementos antiguos restaurados. Considero que no es una decoración cargante sino un espacio limpio donde queremos que se aprecien los detalles sin ser demasiado cargantes. La parte de la iluminación la ha hecho mi padre (Antonio López). Se trata de una iluminación acorde al espacio. Me hace muchísima ilusión porque hay cosas hechas artesanalmente por él, como el cartel

de la entrada, que con el paso de los años estarán ahí. Ver que lo ha hecho tu padre, no se... me hace mucha ilusión.

Y para finalizar, dígale a nuestros lectores cómo va ser la experiencia gastronómica que van a vivir cuando vayan a “Local de Ensayo”

Queremos que sea una experiencia accesible para todos los públicos. Consideramos que aunque tenemos un menú de 40€ más 10€ de maridaje, y otro de 55€ más 15 de maridaje, son menús muy completos. Aunque se trata de un menú de doce pasos el corto y diecisiete el largo, creo que son precios muy económicos y competitivos. Queremos que la gente repita, que no venga solamente una vez al año. Además, está muy cerca, se encuentra a tan solo cinco minutos del centro de Murcia. En definitiva, creo que es una experiencia que va a gustar a todo el mundo, donde se creará una sinergia entre sala y cocina para estar a la altura de las expectativas de nuestros clientes. 

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Koldo Royo

25 años estrella michelin Cocinero, asesor y profesor y más
www.koldoroyo.com
CV Koldo Royo




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