El capitán de la almadraba, Él decide si vamos o no, Hoy hay levantá.
No nos olvidamos de una botella de la 51º-1ª, Y una lata de anchoas, Con mi amigo Fernando ?del Faro?.
En la espera pescamos un choco, Luego nos lo comemos.
A golpe de: ¡¡Jala, Jala,Jala, Jala,Jala!!
Y después los bicheros, El copo lleno, la mar hierve...
Ya salen los atunes.
Mi amigo Antonio Bernabé, Pescadero de Barbate, Decía del atún... ?Horrorozo de bonito?
Todos al campero.
El pez más bello, ¡Guapo!
Me hago las mojamas, las huevas, Y el atún de ijar, Me invento la semimojama, Otro placer especial, La sal y el atún, ¡¡lo vivo con los amigos!!
Es el Ronqueo.
Raspa el hueso con una cuchara ¡Qué maravilla de carne!
El atún encebollado, El descargamento, Crudo a cucharadas. Morillo a la plancha La ijada a la sal.
Me lo traigo a Madrid Bajo el brazo, Yo me lo guiso, Yo me lo como.
La receta: Atún rojo a los tomates 800 gr taco de atún c/s sal de alga
Limpiar el lomo de atún y sacar rectángulos de 200 gr.
Tomate dulce: 50 ud tomates cherry en rama 100 g soja 500 g agua 250 g azúcar 50 g jengibre fresco
Escaldar los tomates con el pedúnculo y la ramita, en agua hirviendo durante 10 seg. Enfriar en agua con hielo y una vez fríos escurrir del agua y pelar conservando el pedúnculo. Sirope: poner el azúcar con el agua, el jengibre triturado y la soja. Llevar a ebullición, quitar del fuego e introducir los tomates. Dejar infusionar durante 30 min, hasta dejar enfriar a temperatura ambiente. Colar y reservar el jugo obtenido. Poner después los tomates al horno a 115ºC durante 2 h. sobre una placa con agujeros, para recuperar el líquido de los tomates ?utilizar para la reducción de tomate- Cantidad por plato: 4 ud
Pil pil de tomate: 20 g tripa de bacalao 250 g agua de tomate asado 100 g aceite provenzal c/s perejil picado
Cortar la tripa en brunoise fina. Incorporar el agua de tomate y reducir hasta la cuarta parte de su volumen. Dejar templar y ?montar? con el aceite (a chorro muy fino) moviendo el cazo en forma de círculo hasta que esté bien ligado. Añadir el perejil picado y reservar.
Agua de tomate asado: 2 kg tomate maduro 100 g ajo 800 g agua 20 g sal gorda 40 g azúcar 16 g romero 16 g tomillo
Freír los ajos enteros suavemente hasta que estén bien dorados. Pasar el tomate por la máquina picadora. Mezclar con el resto de ingredientes (incluidos los ajos fritos) y tapar con papel de aluminio el recipiente dando 2 vueltas.
Colocar debajo de la salamandra a potencia máximo durante 90 minutos (que deberá estar bajada al máximo) Dejarlo decantar a través de una estameña.
Aceite provenzal: 2 l aceite de oliva 45 g ajo 9 g tomillo fresco 9 g romero fresco 9 g orégano seco
Envasar todos los ingredientes. Cocer durante 1 hora a 80ºC. Dejar reposar durante, al menos 1 día, colar y reservar.
Reducción de tomates: 1 l agua de tomate 175 g jarabe del tomate dulce (reducido)
Reducir el agua de tomate hasta conseguir 175 gramos. Juntar las dos reducciones y volver a reducir hasta conseguir 200 gr Reservar.
Cous cous de hortalizas 20 g coliflor 20 g pimiento rojo 20 g pimiento verde 20 g pepino 20 g cebolleta 5 g cebollino 5 g perejil 5 g menta
Picar todas las hortalizas en un brunoise muy pequeñito y la coliflor en arbolitos minúsculos. Mezclar. Cantidad por plato: 30 gr.
Presentación En plato redondo poner en el centro de base el pilpil de tomate. Alrededor bordeando el pilpil poner el cous cous de hortalizas. Los tomates (4 unidades) ponerlos encima del cous cous formando un cuadrado. El atún hacerlo a la parrilla y ponerlo en el centro del pilpil con sal maldon.
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr