Cuando el Turrón Entra en los Fogones

Acabamos de conocer el libro de recetas “Turrón en la cocina”,  la primera obra específica sobre el uso del turrón de Xixona como ingrediente en diferentes platos culinarios.  

En el acto de presentación, que tuvo lugar en las instalaciones del Museo del Turrón, protagonizado por Luis Garrigós, director del Museo del Turrón; José Manuel Sirvent,  director general de Almendra y Miel, propietario de las marcas 1880 y El Lobo; y el coordinador de la obra, Luis Ruiz (Gastronostrum) se puso de manifiesto el gran abanico de posibilidades que ofrece el turrón como ingrediente. Y resulta ser la alta cocina salada el principal objetivo de este libro ya que, a juicio de los promotores de esta iniciativa: “no existe una incompatibilidad entre lo dulce y lo salado a la hora de elaborar diferentes platos gastronómicos”.

Asimismo, José Manuel Sirvent señaló que “el turrón como ingrediente en la cocina es un aporte de la dieta mediterránea clásica que intenta valorizar un producto noble y singular que desde hace 2.000 años tenemos en nuestra cocina como producto acabado, no como materia prima”. Y matizó que “en la zona de Jijona ya se utilizaba y en la provincia, cocineros de alta gama, han convertido el turrón en una estrella gastronómica."

"Turrón en la cocina" incluye recetas de los mejores cocineros y reposteros de la provincia de Alicante y recoge las propuestas culinarias de más de 40 profesionales de la restauración alicantina como Mª Carmen Vélez (La Sirena), Kiko Moya (L’Escaleta), Mª José San Román (Monastrell), Federico Guajardo (Sal de Mar), Susi Díaz (La Finca), Pedro Gras (Belvedere), Quique Dacosta o Paco Torreblanca, entre otros, que aplican el turrón a su manera personal de entender la gastronomía.

Clasificado en cinco grandes apartados, este libro de recetas recoge más de 40  propuestas de entrantes, pescados, carnes, postres y cócteles en los que se utiliza el turrón como protagonista. Diferentes formas de combinar un mismo producto e integrarlo a diversos platos gastronómicos, con alusiones al recetario de la abuela hasta el vanguardismo de Quique Dacosta o Paco Torreblanca, pasando por las elaboraciones niponizantes de Joaquín Rufete, Óscar Marcos, Ladislao Comins e incluso Josep Lluis Palomares, son algunos de los ejemplos.

También podemos encontrar propuestas como las de Jean Marc Sans y Rafa Soler que reemplazan la almendra por turrón en la picada de un allipebre, o José Luiz López Bortozolo que lo incorpora a una bechamel. Combinaciones del turrón con caza, pescado salvaje o con foie gras e integrado en un Carpaccio o en una salsa holandesa, recetas creativas e innovadoras de repostería y  sugerentes cócteles turroneros ofrecen una amplia visión de las infinitas posibilidades que ofrece un producto tan característico.

La obra se cierra con unas reflexiones sobre los vinos que mejor combinan con la cocina del turrón a cargo de uno de los mejores sumilleres como David Rabasa.

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Turrón de Alicante

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