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Hombres Y Guías, Posibilidad de Error


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Estamos a punto de que guías gastronómicas y derivados lleguen a nuestras manos y, ante todo, quiero decir que me gustan las guías y me gustan los periodistas gastronómicos con los cuales me unen grandes batallas y discusiones pero también grandes cariños.

Y cuando digo ?derivados? me refiero a algunas secciones de algunas revistas y periódicos escritos por hombres o mujeres de carne y hueso con sus criterios y sus errores porque, sí, reconozcámoslo, en este mundo hay algunos farsantes, algunas personas que se dicen periodistas y se creen saber más que muchos, y donde también hay personajes que no saben lo que es un buen restaurante porque nunca a no ser que les inviten a lo consumido, y eso hace que haya muchos que no han estado en muchos de los restaurantes. Basta con decirles ?explícame cuándo has estado en Arzak, Can Fabes, Bulli...? y cientos de sitios más dentro de la geografía española (y no digamos si hablamos ya del extranjero, eso es ya de locura), para poder hablar, intercambiar opiniones...y. jejeje, nos encontramos con que no han estado nunca y que sólo son aire sus reseñas y se creen que por acudir de vez en cuando a congresos o ir a una jornada de cocina o un cursillo y acercarse a alguien les parece que serán mejores. Lo malo es que, en algunas ocasiones, tienen una actitud un tanto despiadada, queriendo imponer quién ?está acabado? o qué platos deberían cocinarse en los restaurantes sin haber comido nunca allí. Creen poder escribir y hablar en revistas de médicos, abogados o pequeñas guías de sexo con sección de cocina como si fuesen especialistas cuando, en realidad, sólo escriben de oído o de lo que leen en otras revistas especializadas y copian de otras guías con las que estaremos o no de acuerdo, pero son serias y sí entran en los restaurantes de los que hablan.

Sí, amigos, también hay personas que se gastan miles de pesetas para comer y aprender y viajar y compran libros de cocina y los leen, y piensan, y dedican su tiempo a entender qué es la gastronomía en cada momento de la historia.

Por eso aquí quiero hacer un homenaje a esos profesionales que sí se toman en serio su trabajo.

Espero no ser de esos hombres que vieron desaparecer de una especie. Espero en mi corazón que las futuras generaciones de cocineros y restauradores como les gusta llamarse algunos, no tengan que ir a los zoológicos y museos de antropología para ver a un ser que en una época gastaba dinero en gastronomía, y disfrutaba, y pensaba, y escribía en guías y esas cosas.

Pero yo creo, en el fondo, que eso no llegará. Que ¿por qué lo creo?

Pues porque entre los cocineros y restauradores no existe, como sí existe en otras profesiones, una exacerbación del corporativismo. Es un poco como si a nosotros nos gustara ver cómo un pardillo pone a caldo a otro cocinero y cómo se ceban varios pardillos que no tienen que ver con nadie ni con uno y hacen como las hienas: intentar comerse el desperdicio. En el fondo creo que por eso mismo nos lo merecemos.

Ya no hay excusa. Los cocineros ya no son incultos ni están mal preparados.

Amemos nuestra profesión y amemos a nuestros compañeros.

Koldo royo

Koldo Royo Arzak

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