érase una Vez la Grande Brigade de Cuisine

Es desde hace unas décadas que la voz ‘Cocinero’ está siempre menos citada, porque menos de efecto, tal vez casi el cocinero se avergüenza por el nombre tan común, desatendiendo la importancia del menester de la cocina; mientras esa voz ha sido substituida con la de ‘Chef’ que, según parezca a ciertas personas es más corroborativa, más atrayente, importante, refinada, pronunciada rigurosamente a la francesa; por esto se cree que valoriza más la persona. Aunque cuando se pronuncia el título de ‘chef’ es preciso especificar siempre ¿de qué? La valorización no se califica con el hacerse llamar ‘chef’ sino con la capacidad y la competencia profesional que uno debe poner en acto demostrándolo antes de pavonearse.

Como la cocina en general ha seguido la evolución de los tiempos, no sólo en Italia sino en todo el mundo; así el trabajo en las cocinas ha debido uniformarse a las exigencias que, fatalmente, la evolución constante llevaba a volver a ver relativamente a ciertas costumbres, a ciertos métodos de trabajos han resultados faltas de cohesión por una rápida alternación del trabajo de cocinero. Así los cocineros aumentaron de número, se formaron en brigadas de cocina más o menos numerosas según la importancia y de la cantidad del trabajo que desenvolver. Las exigencias de los individuos, de los señores de entonces, devinieron siempre mayores y urgentes, y por lo tanto el trabajo debía envolverse y adecuarse a las mudadas exigencias para llegar a secundar las formidables necesidades de los estómagos de entonces.

Así, por primeros, los grandes linajes, señoríos, cortes Reales, Principados, Granducados, ect., formaron en sus cocinas las primeras ‘brigadas’ las cuales atendían al propio trabajo con pasión y espirito del pionero: los cocineros de entonces se reputaban privilegiados desenvolver trabajos de cocina. Desde cuyo regazo nacieron pues aquella pléyade de grandes cocineros, a los cuales les hacía falta una perfecta integración en plantilla.

En propósito, sobre la calificación, el autor de estas líneas se complace presentar la perfecta organización de la gran brigada de cocina con su riquísima terminología del personal; auspiciada por esos valientes profesionales de los tiempos, como los grandes François Vatel (1631-1671), Antoine Carême (1763-1833), Joules Gouffé (1807-1877) etc.; cuya organización de la plantilla ha sido perfeccionada y redactada inicio 1900, por el gran maestro August Escoffier (1847-1935); cuando aparecieron los medios de trasporto y de comunicaciones más numerosos, más seguros y más veloces. Empezaron entonces a brotar los primeros restaurantes y grandes hoteles para llegar a los fastos de la Belle Époque. Fue ese el periodo de oro de la gran verdadera cocina en todos lo Países, entre el 1890 y la primera guerra mundial, caracterizado por un cierto bienestar económico y por una gran euforia, cuando la buena mesa hacía parte del savoir vivre.

Chef de Brigade de Cuisine (Jefe de brigada de cocina)

Sous Chef de Cuisine (subjefe de cocina)

Aboyeur (anunciador)

Tournant (sustituye en los días de descanso)

Chefs de Parties (jefes de partidas): Saucier, Poissonier, Entremetier, Potager, Garde-Manger, Chef-Froid, Hors d’oeuvrier, Boucher, Rôtisseur, Grillarden, Pâtissier, Confiseur, Glacier

Chef de Garde (jefe de guardia)

Comunard (cocinero del personal)

Demi Chef (medio jefe)

Commis de Partie (pinche: joven que presta servicios auxiliares en calidad de aprendiz en la cocina)

El chef de cocina es el que manda la brigada, además de la responsabilidad en dirigir el entero numero de subalternos que la forman, es también el profesional más preparado, más instruido, su capacidad es fruto de maduración, de una conciencia profesional y de una habilidad técnica resaltante, adquirida a lo largo de muchos años. Posee y sabe meter en ejecución las recetas de cocina, que significa que debe tener una gran capacidad formativa a través de un muy largo aprendizaje; debe ser dotado de un inteligente juicio de las calidades organolépticas de los alimentos para utilizarlos; haber adquirido una sensibilidad gustativa apropiada, para saber componer los menús de los platos, en conexión con los fines de la impresa, etc. También cuando los talentos del menester son innatos, no se puede improvisarse cocinero, porque la delicadeza y el cumplimiento de las funciones es tal de requerir el empeño máximo de las prestaciones.

El sous chef es un cocinero bien preparado, su tarea es de apoyar al chef de brigada en cualquier momento durante el servicio, y substituirlo durante sus días de descanso; será en futuro chef de brigada. Llegando en la cocina, cada mañana, debe asegurar la buena marcha del trabajo, y apresurarse sobre las necesidades inmediatas de cada partida, Además, con el chef garde-manger pasará en inspección a todas las reservas y lo sobrante del Garde-Manger (locales que guardan los alimentos), de manera de establecer un primer borrador de menús para los huéspedes, la dirección y todo el personal; que pues somete al chef de brigada para la redacción definitiva. Luego, vigila el servicio de la dirección y del personal. Durante el servicio el sous chef vigila la salida de los platos desde el “Passe”, la table réchaud, que guarda los platos calientes que van al comedor; y se asegura que salgan de las partidas en perfecta condición de presentación y de calor. Ayudará también al Aboyeur durante el “golpe de fuego”, es decir, cuando se acumulan muchos pedidos.

El aboyeur es otro cocinero con mucha capacidad, su tarea principal consiste recibir los Commis de suite (jóvenes que asisten al camarero Chef de rang) que le entregan la Commande, es decir, el pedido de los platos y los anuncia con orden y tempestividad, para que los cocineros empiecen a elaborarlos. El anunciador da lectura recalcando los platos uno a la vez. Pero antes pronuncia con voz alta: ¡Ça marche!, de manera que los chefs de cada partidas, en silencio total, se pongan a la escucha de los plato anunciados. Cada partida hace suyo el plato que es de su competencia, y empieza a elaborar el plato (entre los varios que ya tiene en línea de realización). El aboyeur debe tener la voz fuerte y clara, debe tener la máxima competencia de los tiempos de trabajo y de cocción, para dirigir un servicio sin dar tumbos y sin crear confusiones. Un optimo anunciador es un elemento muy precioso en una brigada.

El tournant es un cocinero muy capacitado porque debe tener competencia de todas las partidas, cada semana debe sustituir con sus commis los jefes de partida en los días de descanso.

Los jefes de partidas: El saucier es con el garde-manger la partida principal de la brigada, en efecto el cocinero que llega a ser saucier es porque ya alcanzó capacitarse en todas las partidas. A él compite elaborar todas las salsas brunas y compuestas, las entrées, y toda la gamma de preparaciones que comportan los ‘fondos oscuros y rubios’ y guarniciones de alta clase, como las salsas adecuadas para la preparación de ‘grosses piéces’.

El Poissonier a él la tarea de preparar toda la gamma de pescados, salsas blancas y relativas guarniciones.

El Entremetier es una vieja denominación que remonta a las pequeñas brigada cuando tenía que hacer también los dulces de cocina: ‘Entremets de douceur’. Esta es la derivación de Entremetier, que nunca ha sido cambiado, él prepara pastas, arroces, legumbres, verduras, huevos, y controla el trabajo del potager .

El Potager prepara todas las sopas, menestras, verduras, es una derivación de la partida del entremetier.

El Garde-Manger es la partida llave de la cocina, sobre de él pesa la responsabilidad de la conservación, preparación, disposición de todas las carnes, pescados, embutidos, aves, caza, etc. De él depende el chef-froid.

El Chef-Froid elabora todas las preparaciones frías: aves, pescados, mariscos, mousses, galantinas, etc.

El Hors d’oeuvrier prepara todos los tipos, que son muchísimos, de entremeses fríos y calientes.

El Boucher es el carnicero del Garde-manger. Debe tener capacidad de cortes, reparticiones de todas las carnes.

El Rôtisseur es asador y tiene capacidad de asar todos tipos de carnes, aves, caza, verduras a freír.

El Grillardin es derivación del rôtisseur, y su trabajo es a la plancha y parrilla y también el espetón.

El Pâtissier debe ser muy experto para dirigir esta partida, porque entre todas, es la que da muchísimo trabajo: empezando de primera mañana con brioches, croissants, etc. para los desayunos de 200 o 300 o más huéspedes en casa (tratándose de un grand hôtel), luego, una infinidad de varios dulces para los postres del almuerzo y cenas y para el bar y cafetería. El volumen de producción de dulces supera a la de una pastelería de ciudad.

El Confiseur es el confitero, pertenece a la pastelería, su tarea es de preparar la repostería fina como biscochos, friandises, bombones, petits-four, tartas, etc. y elaborados de presentación de azúcar, canastrillos, flores, etc.

El Glacier es el heladero, él también pertenece a la pastelería, su tarea con ayudantes es elaborar toda la variedad de helados, sorbetes, mousses, esculturas de hielo. Para la cocina: vol-au-vent, paillettes, rissoles, etc.

El chef de guardia con su commis, que podría ser también un demi chef, pero bastante capacitado para preparar, según los pedidos requeridos desde el bar o desde las habitaciones, pequeñas comidas, bocadillos, canapés, entra en acción cuando el comedor está cerrado. Y cuando no hay pedidos, seguramente no está con las manos cruzadas, porque desde las varias partidas siempre le darán algo que hacer.

El comunard es el cocinero del personal, y no hay cocinero que no haya movido sus primeros pasos dentro esta cocina, que es pues una cocina autónoma dentro o a lado de la gran cocina. Es más, trabajar en esta cocina significa enfrentar (mejor dijo soportar) una clientela bastante difícil: el personal, que pasa por ser bastante exigente en materia alimenticia (no es broma, sino palabras de cocineros). Además del número elevado del personal genérico, el comunard con sus aprendices ha de satisfacer también aquel personal de empleados, vicedirectores, y los chóferes, criados y niñeras de los huéspedes, y en un gran establecimiento también las brigadas de cocina y del comedor. Sumando el todo son centenares de raciones al día entre almuerzos y cenas, y desayunos para los que duerman en el hotel. El comunard es un punto fundamental de la brigada de cocina en la hacienda, un elemento utilísimo bajo varios aspectos, no último aquello económico.

Los Commis, primeros y segundos pinches de partidas, son aprendices que prestan su servicio pero necesitan ser ayudados en la práctica. Una recomendación a los jefes de partidas, de tener tacto y mucha paciencia, son jóvenes que deben superar los años críticos del principio de la carrera. Es preciso motivarlos asiduamente, para no perderlos para siempre; que de jóvenes hacen mucha falta para el futuro de la industria hotelera.

Matteo Gaffoglio

Past Bailli de la Chaîne des Rôtisseurs

Accademico della Cucina Italiana

Dibujos de P.Ricci 1980