 | David Arellanos Hidalgo Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes. |
Elementos | ||||||||||||
Crema de guisantes Papada a baja temperatura Reducido de vaca Yema en aceite Guisante lagrima Salteado de setas Brotes de temporada Crema de guisantes
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Papada a baja temperatura | ||||||||
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Yema en Aceite | ||||||||
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Guisante lagrima | ||||||||
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Salteado de Setas | ||||||||
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Elaboración |
Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix sin la mantequilla Montar con la mantequilla Poner a punto de sal |
Elaboración |
Desangrar la papada Afeitar y lavar la papada Marinar la papada con la mezcla de azúcar, sal y pimentón (mezclar previamente los elementos en un bowl) Cocinar la papada a baja temperatura en la runner, durante 16 horas a 83ºC Enfriar Rotular y envasar |
Elaboración |
Desclarar Hidratarla en aceite de girasol Conservarla a temperatura de 30ºC
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Elaboración |
Calentar el sartén y saltear |
Elaboración |
Cortar en dados Calentar el sartén y saltear |
Emplatado |
Cortar la papada en medios lingotes Pintar con reducido Meter al horno 180ºC por 3 min
Tomar un plato Negro hondo Colocar el salteado de setas en forma Poner la yema en medio del salteado Colocar la papada en un costado Agregar los guisantes previamente salteados Decorar con brotes de guisante y de temporada
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 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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