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Yema de Huevo de Caserío con Papada de Cerdo a Baja Temperatura, Salteado de Setas Y Crema de Guisantes



@david_arellanoh @nomadasansebastian @damadagastro @afuegolentocom


David Arellanos Hidalgo
Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Yema de Huevo de Caserío con Papada de Cerdo a Baja Temperatura, Salteado de Setas Y Crema de Guisantes

Elementos

Crema de guisantes

Papada a baja temperatura

Reducido de vaca

Yema en aceite

Guisante lagrima

Salteado de setas

Brotes de temporada

Crema de guisantes 

Caldo de día

600 gr

Nata

100 gr

Mantequilla

300 gr

Azúcar

45 gr

Sal

15 gr

Guisante (Pasta)

700 gr

 

 

Papada a baja temperatura

Papada

 

Azúcar

500 gr

Sal

500 gr

Pimentón

200 gr

 

 

 

Yema en Aceite

Yema

1 und

 

 

 

Guisante lagrima

Guisante

c/n

 

 

 

Salteado de Setas

Setas

c/n

 

 

 

Elaboración de Yema de Huevo de Caserío con Papada de Cerdo a Baja Temperatura, Salteado de Setas Y Crema de Guisantes

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix sin la mantequilla

Montar con la mantequilla

Poner a punto de sal

Elaboración

Desangrar la papada

Afeitar y lavar la papada

Marinar la papada con la mezcla de azúcar, sal y pimentón (mezclar previamente los elementos en un bowl)

Cocinar la papada a baja temperatura en la runner, durante 16 horas a 83ºC

Enfriar

Rotular y envasar

Elaboración

Desclarar

Hidratarla en aceite de girasol

Conservarla a temperatura de 30ºC

 

Elaboración

Calentar el sartén y saltear

Elaboración

Cortar en dados

Calentar el sartén y saltear

Emplatado

Cortar la papada en medios lingotes

Pintar con reducido

Meter al horno 180ºC por 3 min

 

Tomar un plato Negro hondo

Colocar el salteado de setas en forma

Poner la yema en medio del salteado

Colocar la papada en un costado

Agregar los guisantes previamente salteados

Decorar con brotes de guisante y de temporada


 

 





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Bernd Horst Knöller

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