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Nuestros amigos de Luis de Blas nos envían esta receta para elaborar este particular mar-y-tierra de origen piamontés en el que marinaremos un redondo de ternera con el vino y las hortalizas para luego escalfarlo suavemente hasta que esté a punto

Una vez fría la carne, podemos preparar la salsa, cortar la carne en finas láminas…y servir

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para la carne

1 k redondo de ternera

1 L vino blanco

1 rama de apio

1 cebolla

1 zanahoria

3 hojas de laurel

Pimienta negra en grano

3 clavos

Unas ramitas de romero

Sal

para la salsa “atunada”

300 g atún en aceite

4 yemas de huevo cocidas

8 anchoas

10 g alcaparras

Zumo de 1 limón

1 cucharada de vinagre

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para la carne

Maceramos en un recipiente adecuado el redondo con el vino, las especias, las hortalizas, y la sal durante 12 horas aprox

La carne ha de quedar cubierta de líquido

Una vez transcurrido el tiempo, pasamos todo el contenido a una olla y rellenamos con agua hasta que sobrepase la carne unos dos dedos por encima, lo tapamos y cuando empiece a hervir, cocinamos a fuego medio durante 1 h y 20 minutos (unos 17 minutos en olla rápida)

Una vez cocido, lo dejamos enfriar. Tendrá que pasar al menos 2 h en nevera

Reservamos parte del caldo de cocción

para la salsa

Batimos en robot o con batidora de mano todos los ingredientes de la salsa, además de un par de cucharadas del caldo de la carne que agregaremos poco a poco para obtener una salsa líquida, pero no en exceso

Una vez esté bien fría la carne, la cortamos en lonchas finas, preferiblemente en cortafiambres, y las ponemos en un plato como si fuera un carpaccio

Cubrimos con la salsa y adornamos con alcaparras

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