 | Tomeu Caldentey "Alta Cuina Mallorquina" |
INGREDIENTES
Para el gel de piña:
? 1 l piña licuada
? 200 gr. tapioca
? 50 gr. azúcar
Para la salsa de soja:
? 50 gr. shake (vino de arroz)
? 200 gr. azúcar
? 100 gr. vinagre arroz
? 100 gr. salsa de soja
? 4 escalopes de foie
? 8 vieiras grandes
? 4 mini calabacines escaldados
? 8 mini zanahorias escaldadas
? sal, pimienta negra, aceite de oliva, aceite de sésamo, sal Maldon (flor de sal)
PARA EL GEL
? Poner a cocer el litro de piña licuada en una olla
? Añadir la tapioca cuando empiece a cocer
? Remover sin parar sobre un fuego suave
? Añadir el azúcar cuando comience espesar
? Retirar del fuego cuando tenga una textura espesa y elástica
? Pasar por un colador fino y dejar reposar fuera del fuego
PARA LA SALSA
? Poner en una olla el shake y calentar sobre fuego suve durante unos minutos
? Incorporar el resto de ingredientes y dejar reducir la salsa a fuego suave hasta conseguir una textura un poco espesa
? Reservar fuera del fuego hasta su utilización
MONTAJE
? Dorar los escalopes de foie condimentados con sal y pimienta negra en una sartén muy caliente
? Acabar la cocción de los escalopes y ponerlos 3 o 4 minutos en el horno a 200ºC
? Reservarlos en lugar caliente y taparlos con papel de cocina para eliminar la grasa que van expulsando.
? Saltear las mini verduras en una sartén con un poco de aceite de oliva y manteca. Condimentarlas con el aceite de sésamo y sal. Reservarlas en un lugar caliente.
? Calentar el gel de piña y poner una cucharada en el centro del plato
? Colocar las vieiras torradas y el escalope de foie sobre el gel de piña
? Terminar poniendo las verduritas en el plato y salsear con un poco de salsa de soja
 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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