Tomates Del Guadalhorce en sus Estaciones con Sardinas Cítricas Y Pepino

oncepto y representación

Es una plato actual pero a la vez tradicional (recuerda a un salpicón o pipirrana), con base y estructura, donde priman los sabores pronunciados, emulando el equilibrio de las estaciones y haciendo similitud de lo que le pasaría a un tomate durante todo un año, al igual que la uva que se convierte en pasa, en un solo plato.…

Mi proyecto se basa en la elaboración de platos saludables, donde cada uno sea parte de nuestro patrimonio y pertenezca a la Dieta Mediterránea y el Aceite de Oliva Virgen Extra. Tratamos de alimentar no de poner cosas en los platos para ver la creatividad de cada cocinero. Yo le llamo el futuro de la cocina consciente, donde cada ingrediente sume, aporte su granito de arena y nutra al organismo de valores saludables reales y medibles dentro de la Dieta Mediterránea. Como hilo de conductor he utilizado el Aceite de Oliva rico en Oleocanthal (una sustancia descubierta dentro del algunos AOVes) cuyas virtudes son desconocidas por muchos cocineros, aportando estabilidad al producto dentro de la gama de temperaturas usadas en las cocinas (desde un confitado a una fritura) además de actuar como anticancerígeno (desmostrado a principios de año por Paul Breslin) y ser un potente analgésico natural (Gary Beauchamp).

Una de las mejores recetas de hortalizas y verduras de nuestra huerta que se ajusta a los patrones saludables es el salpicón o pipirrana, donde el producto es previamente macerado para que no se pierdan las propiedades organolépticas además de aportar textura y acompañamiento a una proteína como puede ser la de un pescado o marisco. Antaño, según los indicios, y dependiendo si es salpicón (se hacía con carne) o pipirrana (muy consumida en la zona de Cádiz, Málaga, Jaén o Huelva) esta ensalada era popular por ser ingredientes de huerta y mar (tierra) consumidos por la gente humilde, de hecho fueron ellos quienes la popularizaron y arraigaron en nuestro recetario popular.

Dentro del marco culinario he querido añadir algo de técnica sin desprestigiar la receta popular, como he comentado antes, no añado nada sin ningúna justificacion nutricionalmente hablando. La técnica al servicio de la salud y del producto junto a su sabor primordial. Para mí es impensable un salpicón o pipirrana sin tomate, de ahí nace la importancia principal de éste relacionado con sus estaciones. ¿qué ocurriría con un tomate en diferentes épocas del año?la técnica del deshidratado a baja temperatura hace que el tomate tenga similitud al de una uva pasa al arrugarse con la deshidratación, de la misma manera que el sifón y su gas hacen que el tomate se hinche y parezca en total plenitud, sin desdeñar sus cualidades organolépticas. Por otro lado usamos el aceite en diferentes estados y temperaturas para aprovecharnos de sus propiedades: en confitado con los cítricos y en conservación con la sardina. Por último incorporamos un toque a mar y muy nuestro por ser archiconocido el plancton, que recientemente se ha podido incorporar a la alacena mediterranea, potenciando el sabor a mar en la receta. Existe un guiño a la cocina oriental gracias a la diversificación que sufre nuestro país por el turismo del mediterráneo.

Para los tomates del Guadalhorce:

24 unidades de tomates ecológicos mini en rama
TOMATES PRIMAVERA-VERANO

Para la vinagreta de tomates EN SIFÓN:

4 uds de lima
La piel de 1 lima rallada
1 cucharada de café de azúcar
½ cuchara de café de sal
5 gotas de caldo de pescado fermentado (nampla)
4 tallos verdes de cebolleta en brunoise
TOMATES OTOÑO-INVIERNO

Para la marinada de los tomates DE OTOÑO-INVIERNO

½ l.Agua
250 gr.Azúcar
100 gr.Vinagre de Jerez
Para las sardinas cítricas

10 lomos de SARDINAS DESLOMADAS
300g de AZUCAR
300g de SAL
1 LIMA
1 LIMON
1 NARANJA
C.s Ralladura de jengibre
Para el falso kimchi de pepino:

1 pepino
Para la soja texturizada:

150 gr. De soja
C.s. de Xantana
Para la vinagreta oriental:

2 partes de soja texturizada
1 parte de Módena
½ parte de aceite de Oliva Virgen Extra rico en Oleocanthal
½ parte de aceite de sésamo
Para el gel de clorofila:

Agua de cocción
Sal
Xantana
1 manojo de cilantro fresco
2,5 gr. De plancton
Para el crujiente de arroz:

Arroz
Agua
Espagueti de mar
Para el malto de oliva:

Maltodextrina
AOVE rico en Oleocanthal
Flores de pepino, ajo y brotes tiernos.

Para los tomates primavera-verano:

Quitar los opérculos y escaldar en aceite hirviendo para quitar la piel. Luego mezclar todos los ingredientes y depositarlos junto a los 4 tomates en SIFÓN, dejar macerar como mínimo 2 horas.

Para la soja texturizada:

Espesar la soja con la xantana hasta obtener el punto deseado.

Para la vinagreta oriental:

Mezclar todos los ingredientes y reposar en frío.

Para los tomates de otoño-invierno:

Secar en horno a 80º hasta que deshidrate. (2 horas aprox. depende del tamaño)

Para las sardinas cítricas

Rallar los cítricos en el AOVE e infusionar.

Cubrir los lomos con la mezcla de sal y azúcar durante 30 minutos

Sacar los lomos de la mezcla de sal y azúcar, limpiar con agua y conservar en AOVE rico en Oleocanthal.

Para el falso kimchi de pepino:

Cortar el pepino en tiras y meter al vacío con un poco de vinagreta oriental.

Para el gel de clorofila:

Escaldar el perejil y cortar la cocción en agua-hielo. Emulsionar con el agua de cocción en thermomix y añadir xantana y el plancton hasta que espese.

Para el crujiente de arroz:

Cocinar el arroz junto a el alga hasta que se pase de cocción, triturar en thermomix. Extender en papel de siliconado y secar al horno a 70º hasta que deshidrate. Freir en abundante AOVE rico en Oleocanthal cuyas virtudes estabilizan la temperatura de fritura. Reservar al pase.

Para el malto de oliva:

Mezclar el aceite y la maltodextrina con ayuda de una varilla hasta que queden suelto.

Acabado y presentación

Abrir el sifón y sacar los tomates (se abrán hinchado con el efecto del gas, proporcionando una explosión literal en boca), secarlos bien y disponerlos de forma alterna en el plato junto a los tomates deshidratados. Añadir puntos de gel clorofílico y trozos de sardina marinada, cortar los pepinos e incorporarlos al lado de algunos tomates deshidratados, poner puntos de vinagreta, la maltodextrina de AOVE y combinar con algunos brotes de pepino,ajo y brotes.