Tomate, Remolacha Emulsión de Tomate Raff

Tomate-remolacha, emulsión de tomate raff, seta Melena de león (Hericium erinaceus) macerada en cítricos, seta de ostra rosa, shimejis, jamón de bellota, judía y brotes de rábano

10 und Tomates cherrys con rabo                     

500 g Remolacha cruda                                  

100 g Seta melena de león fresca                     

10 und Seta de ostra rosa mini                        

1 paquete Shimejis                                       

500 g Tomate raff                                         

1 dl Aceite de oliva virgen                                                  

3 hojas Gelatina                                           

2 g Sal rosa del Himalaya                                                  

100 g Judías verdes

c/s Brotes de rábano y flores

1 dl Zumo de naranja

1 g Sal

c/s Pimienta

100 g Jamón de bellota

Mise en place de géneros y útiles

Para el tomate- remolacha: licuar la remolacha cruda, escaldar los tomates cherrys con rabo, enfríar y quitar la piel. En la máquina de vacío introducir en un recipiente la remolacha y los tomates, hacer un vacío continuo en la envasadora tres veces para impregnar los tomates.

Para la emulsión de tomate: triturar los tomates raff sin pedúnculo junto con el aceite y la sal del Himalaya, colar y calentar un poco para disolver la gelatina previamente hidratada. Enfriar y volver a triturar para disponer sobre el plato. 

Para la melena de león macerada: picar la seta melena de león, mezclar con el zumo de naranja, la pimienta, un poco de aceite y la sal

Cortar las judías verdes en diagonal y escaldar durante 1 min

Picar el jamón

Cortar los shimejis por los sobreros