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Un momento bueno para hacer esta crema

Tomate, Remolacha Emulsión de Tomate Raff




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Las Recetas de los Amigos
en afl

Tomate-remolacha, emulsión de tomate raff, seta Melena de león (Hericium erinaceus) macerada en cítricos, seta de ostra rosa, shimejis, jamón de bellota, judía y brotes de rábano

 

COMENSALES
60
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Tomate, Remolacha Emulsión de Tomate Raff

10 und Tomates cherrys con rabo                     

500 g Remolacha cruda                                  

100 g Seta melena de león fresca                     

10 und Seta de ostra rosa mini                        

1 paquete Shimejis                                       

500 g Tomate raff                                         

1 dl Aceite de oliva virgen                                                  

3 hojas Gelatina                                           

2 g Sal rosa del Himalaya                                                  

100 g Judías verdes

 

c/s Brotes de rábano y flores

1 dl Zumo de naranja

1 g Sal

c/s Pimienta

100 g Jamón de bellota





Elaboración de Tomate, Remolacha Emulsión de Tomate Raff

Mise en place de géneros y útiles

Para el tomate- remolacha: licuar la remolacha cruda, escaldar los tomates cherrys con rabo, enfríar y quitar la piel. En la máquina de vacío introducir en un recipiente la remolacha y los tomates, hacer un vacío continuo en la envasadora tres veces para impregnar los tomates.

 

Para la emulsión de tomate: triturar los tomates raff sin pedúnculo junto con el aceite y la sal del Himalaya, colar y calentar un poco para disolver la gelatina previamente hidratada. Enfriar y volver a triturar para disponer sobre el plato. 

 

Para la melena de león macerada: picar la seta melena de león, mezclar con el zumo de naranja, la pimienta, un poco de aceite y la sal

 

Cortar las judías verdes en diagonal y escaldar durante 1 min

 

Picar el jamón

 

Cortar los shimejis por los sobreros









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