 | Las Recetas de los Amigos en afl |
Tomate-remolacha, emulsión de tomate raff, seta Melena de león (Hericium erinaceus) macerada en cítricos, seta de ostra rosa, shimejis, jamón de bellota, judía y brotes de rábano
10 und Tomates cherrys con rabo
500 g Remolacha cruda
100 g Seta melena de león fresca
10 und Seta de ostra rosa mini
1 paquete Shimejis
500 g Tomate raff
1 dl Aceite de oliva virgen
3 hojas Gelatina
2 g Sal rosa del Himalaya
100 g Judías verdes
c/s Brotes de rábano y flores
1 dl Zumo de naranja
1 g Sal
c/s Pimienta
100 g Jamón de bellota
Mise en place de géneros y útiles
Para el tomate- remolacha: licuar la remolacha cruda, escaldar los tomates cherrys con rabo, enfríar y quitar la piel. En la máquina de vacío introducir en un recipiente la remolacha y los tomates, hacer un vacío continuo en la envasadora tres veces para impregnar los tomates.
Para la emulsión de tomate: triturar los tomates raff sin pedúnculo junto con el aceite y la sal del Himalaya, colar y calentar un poco para disolver la gelatina previamente hidratada. Enfriar y volver a triturar para disponer sobre el plato.
Para la melena de león macerada: picar la seta melena de león, mezclar con el zumo de naranja, la pimienta, un poco de aceite y la sal
Cortar las judías verdes en diagonal y escaldar durante 1 min
Picar el jamón
Cortar los shimejis por los sobreros
 | Gianfranco y Anna Chiarini
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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