Terrina de Foie-Gras de Pato en Sopa de Arroz Y Avena Tostada, con Esponja de Maíz Y Panceta | Entrantes Terrinas Y Patés

La melosa terrina de hígado de pato y el dulce maíz se llevan a las mil maravillas. Prueba esta terrina que, además del maíz aporta el toque dulce de otros cereales, como la avena o el arroz

Para la terrina:

1 k de hígado de pato

8 g de sal

3 g de pimienta blanca

Una pizca de albahaca seca

Una pizca de orégano seco

Una pizca de azúcar

2 cucharadas soperas de brandy

2 cucharadas soperas de oporto

Para la esponja:

160 g de bacon

250 g de maíz dulce

520 g de caldo oscuro de pollo

9 hojas de gelatina

Para la sopa:

90 g de arroz

40 g de copos de avena

20-25 g de Jerez dulce Oloroso

550 g de caldo oscuro de pollo

Para el aire de semillas de polen:

1/4 l de agua

10 g de lecitina

Una cucharada pequeña de semillas de polen

Una cucharada pequeña de miel

Para la terrina de foie-gras:

Limpiamos el hígado de pato de venas, luego le añadimos, la sal, la pimienta, el azúcar, el orégano, la albahaca, el brandy y oporto. Lo mezclamos bien y luego lo ponemos en un molde, lo tapamos con film y lo dejamos en la cámara. Al día siguiente lo envasamos al vacío y lo cocemos a 60º C unos 40 minutos. Dejamos que enfríe, y al día siguiente lo cortamos

Para la esponja:

Remojas las hojas de gelatina en agua fría

Rehogar el bacon, previamente cortado en tacos pequeños irregulares, a fuego fuerte. Una vez adquirido color, añadir el maíz de lata. Trabajar un poco y añadir el caldo. Dejarlo hervir durante 15 minutos y colarlo. Escurrir las hojas de gelatina. Coger una cuarta parte de ese caldo y en él deshacer la gelatina. Dejar enfriar las dos partes por separado sin dejar que la gelatina cuaje. La parte que no lleva gelatina debe estar a una temperatura de entre 1ºC y 5ºC. Justo antes de que la parte que lleva gelatina empiece a cuajar, montarlo con las varillas en la montadora a una velocidad media. En breve se formará una capa de espuma y es cuando habrá que ir añadiendo la otra parte, poco a poco, aumentando la velocidad al máximo. Dejarlo unos 8 minutos hasta que se forme toda la espuma posible. Vaciar el bol de la montadora dentro de un molde de manera que su altura sea de unos 2cm. Enfriar en la cámara y reservar

Para la sopa:

Tostar en el horno el arroz y los copos de avena

Llevar a ebullición el caldo. Una vez hirviendo retirarlo del fuego y verter dentro el arroz y los copos. Dejar infusionar 10-12 minutos. Colar y reservar

Para el servicio, una vez a de montarse el plato, se calienta el caldo añadiendo el Jerez

Para el aire de semillas de polen:

En un cazo pequeño ponemos el agua, el polen, la miel y lo llevamos a 70º C. Lo sacamos del fuego y le añadimos la lecitina, con la ayuda de una túrmix trituramos y conseguimos el aire

Montaje del plato

Cortamos dos trozos de la terrina de foie-gras de 20 gr. cada uno y lo colocamos en el plato, encima del foie ponemos dos trozos de esponja, luego el aire, decoramos con un poco de semillas de polen y por último añadimos el caldo frío en el plato