 | Las Recetas de los Amigos en afl |
Para el foie:
1 pieza de foie desvenado de 400 gr
Sal
Pimienta blanca en molinillo
Calvados
Para la reducción de palo de Mallorca:
5 dl de palo de Mallorca
Para las láminas de manzana:
4 piezas de manzana Grany Smith
4 litros de agua
400 gr
Para el foie mi-cuit:
Meter el foie 1 hora en agua y hielo, sacar el foie secar bien. Cortar el foie en dados, salpimentar, regar con un chorrito de calvados, y dejar marinar 3 horas en la nevera. Meter en una bolsa de vacío y cocinar en la roner 5 minutos a 50 grados.
Sacar de la bolsa, e ir removiendo mientras enfría hasta que quede ligado y tenga consistencia para montar la terrina.
Para la manzana:
Descorazonar las manzanas, pelar, cortar a la mitad y laminar en la corta fiambres al numero 3,5. Llevar al fuego el agua con el azúcar y escaldar la manzana, por las láminas en un escurridor y enfriar rápidamente en abatidor o congelador.
Para el puré de manzana:
Escaldar los recortes de la manzana en el agua y azúcar, escurrir y turbinar en la thermomix o túrmix en su defecto.
Para la reducción de palo de Mallorca:
Reducir a la mitad y reservar.
ACABADO
Forrar un molde de terrina de 3cm x 3cm y 30 cm de largo con papel film. Cubrir con las láminas de manzana. Rellenar con el foie, cerrar y prensar con el film, y meter en la nevera mínimo 10 horas. Cortar un trozo de terrina de 90 gr, caramelizar con azúcar con ayuda de un soplete de cocina.
En el centro de un plato rectangular, a poder ser, poner la terrina, regar la terrina con unas gotas de aceite de vainilla, y disponer por el plato puntos de reducción de palo de Mallorca, dados de pan de especies, punto de puré de manzana con láminas de almendra sobre éste, y terminar con germinados.
 | Diego SOTO GALLARDO.Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante. 3 recetas publicadas |
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